Sadler

Geometrie chirurgiche, intarsi e cotture perfette

Claudio Sadler da circa un anno ha trasferito la cucina del suo ristorante storico sui Navigli, dopo oltre 30 anni di innumerevoli riconoscimenti, all’interno del prestigioso Casa Baglioni, splendido edificio Liberty e Hotel nel cuore pulsante di Brera, quartiere ormai ricco di insegne gastronomiche. Dopo una manciata di gradini si accede, tramite un ingresso separato, alla sala, che consta di 36 coperti in tutto ed è allestita con morbide poltroncine colorate, luci soffuse, musica di sottofondo che invita alla più totale rilassatezza. Ad accoglierci al ristorante di Claudio Sadler c’è un personale sorridente e puntuale, che ci accompagna in un percorso degustazione in continua evoluzione tra modernità e tradizione. Qui in particolare lo Chef riattualizza, con il suo inconfondibile tocco connotato da geometrie chirurgiche, intarsi e cotture perfette che stanno trovando nuova linfa anche grazie all’ausilio del sous-chef Park Kisung, una cucina di tecnica, che impregna avanguardia progettuale ed estetica e che trova nel Risottino dalla doppia consistenza degli appetizer una delle più efficaci espressioni.

Il progetto di Claudio Sadler

Tre i menù degustazione proposti, “Tradizione & Innovazione“, “Creativo” e “Pesce“, e interessanti proposte alla carta. Appaga la vista e il palato il Filetto di sgombro marinato e scottato alla piastra con un delicato dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di carciofo che ne alleggerisce la nota ittica lipidica e intensa; di timbro decisamente classicheggiante la Capasanta, custodita in una fragrante conchiglia di sfoglia, gratinata al pan prezzemolo con crema di topinambur e accostata a simpatici cannolicchi trompe-l’oeuil; un’accelerata di gusto il Sablè di humus di ceci con animelle croccanti, anguilla affumicata e insalata di fagioli di Controne che ne mitigano la potenza e addolciscono il boccone, meno indovinata, invero, la scelta di accostare loro una barchetta di frolla perché superflua e decontestualizzata; sdilinquenti e umamici i Plin di anatra con trevisana tardiva, pesto rosso e croccante di grano saraceno; il Carciofo alla Giudia con passata di topinambur e spuma al dragoncello, fritto e croccante alla perfezione, stuzzica con la sua nota amaricante e le sfere di tè matcha ne accrescono il gusto tannico (sorprende piacevolmente la scelta che questo venga servito su un piatto bianco rievocante la silhouette del profilo del volto di Claudio Sadler ove dalle labbra parte un filo di salsa simulando il percorso concettuale che conduce all’intelletto che ospita l’ortaggio). Di perfetta esecuzione e delicata la Suprema di petto di pollo allevato a latte e miele con tartufo nero, broccolo fiolaro su una fonduta di Toma d’alpeggio, forse quest’ultima in leggero debito di gusto.

Terminiamo con il goloso Zuccotto di meringa, dalle consistenze multi sfaccettate, con crema di limone, menta, crumble di mandorle e foliage di aneto fresco. Carta dei vini ricca di etichette di piccoli interessanti produttori selezionati con appassionato zelo dal sommelier Mario Ippoliti e che, al tavolo, tramite un emozionante wine pairing, combina con profondità, audacia ed entusiasmo il progetto dello Chef al territorio.

IL PIATTO MIGLIORE: Risottino dalla doppia consistenza.

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