Il luogo di Aimo e Nadia

Il Luogo della Cucina Italiana

Il luogo di Aimo e Nadia è decisamente il luogo della cucina italiana, delle eccellenze delle diverse regioni, della calorosa accoglienza. Insieme alla figlia della storica coppia, due chef che, entrati in questa cucina nel 2005, hanno colto una eredità, anche pesante, e sono stati in grado di gestirla al meglio, sia da un punto di vista culinario, che imprenditoriale. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, il primo valtellinese e il secondo barese, conosciutisi in un altro tempio della ristorazione italiana, Dal Pescatore, sono una coppia che, sicuramente, si “scontra”  sulle visioni dei piatti ma, dal confronto e grazie a un grande affiatamento, si alimenta in un fervido percorso creativo. Non aspettatevi una cucina con slanci su acidità, amaro, fermentazioni, destrutturazioni, arie varie, perché questo è il luogo della ricerca su piatti della tradizione culinaria italiana, rivisitati con estro creativo, atto a renderli decisamente contemporanei, leggeri e molto belli da vedere.

L’interpretazione dell’autunno

“Al Luogo ogni stagione è un’occasione unica e irripetibile per ripensare daccapo un ingrediente, una produzione speciale, un territorio” recita l’introduzione al nuovo menù dedicato all’autunno e ben esprime la filosofia dei due cuochi.

Un viaggio che va alla ricerca di  materie prime assolutamente eccellenti, percorrendo l’Italia in tutta la sua lunghezza, coniugandole in modo intelligente. Troverete cozze dell’Adriatico voluttuosamente carnose, i gamberi viola di Sanremo, i peperoni di Senise, il tonno rosso di Sicilia, la fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi piemontese, l’anguilla del Delta del Po, la patate di Polignano, i pomodori del Pollino, il maialetto Orvietano, lo zafferano di San Gavino e così via, tutte materie prime rigorosamente citate e valorizzate nella costruzione di piatti di grande gusto ed eleganza.

I garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni cruschi sono un piatto emblematico della riuscita architettura delle diverse componenti con equilibrio e profondità di gusto davvero interessanti. Il patè di anatra al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce è squisito e vola leggiadro nel palato. Il maialetto orvietano in tre cotture parte dolce con la testina con mela cotogna, vira su una decisa sapidità con il cosciotto con panatura alla camomilla e chiude egregiamente, di nuovo sul dolce, con una tartelletta con il sanguinaccio.

Ci sono dei piatti che sono forse ancora da affinare, un po’ sottotono o per creatività o per gusto: la rivisitazione al contrario del vitello tonnato con le due salse di accompagnamento, la bernese e quella di vitello, non è un piatto particolarmente originale e le salse un po’ troppo coprenti il superlativo tonno rosso siciliano. L’anguilla steccata con lardo di Colonnata dovrebbe in realtà essere più caramellata per dare più personalità al piatto:  su questo aspetto uno dei due chef ha ammesso di essere stato lui a volerla così, andando contro il volere del socio, quindi vedremo come sarà in futuro.

Ad ogni modo si tratta di un’esperienza decisamente positiva: un’occasione di affondo nella cultura gastronomica italiana, rispettata e rivisitata, e valorizzata ulteriormente dall’affiatamento che alberga non solo fra i due chef ma fra cucina e sala, dove officia un’altra bravissima coppia.

Un luogo, insomma, di grande piacevolezza e piacere.

La Galleria Fotografica:

Nduja e salsa verde.

Tartelletta con blu di capra, melone con polvere di barbabietola, sfera di tonno con maionese al limone.

Crema cicerchia, mousse di oliva, polvere di tarallo, mandorla.

Cozza, ricottina di bufala, crema e polvere di ceci.

Alice in saor, cipollotto e cetriolo.

Gambero, uovo, burrata, misticanza.

Garusoli, fagiolina, rapa bianca, bagnetto verde, peperoni cruschi.

Tonno rosso, vitella, salsa bernese, mandorle.

Anguilla, pompelmo, polline di finocchietto

Anatra affumicata, frutti rossi.

Patè d’anatra, tartufo bianco, finferli.

Risotto, patate, cozze e prezzemolo.

Maialetto orvietano in tre cotture: testina con mela cotogna…

…cosciotto panato con camomilla…

…tartelletta con sanguinaccio.

Cachi, melograno, marroni e zabaione.

Il cioccolato d’autunno: caffè, zafferano, sorbe, nocciola, uva fragola e porcini canditi.

Piccola pasticceria.