Enrico Bartolini – Mudec

Estetica, gusto ed eccellente materia prima 

Lo scorso due giugno hanno riaperto i battenti, con coraggio e scongiurando la psicosi di massa, molti ristoranti in tutta Italia. Noi, spinti da un irrefrenabile entusiasmo post-quarantena, non ci siamo fatti sfuggire l’occasione di prenotare un tavolo a Milano, dall’ultimo (cronologicamente parlando) tristellato d’Italia, per ritrovare quel pizzico di normalità che avevamo lasciato, qualche mese prima, fuori dalle porte di casa. E dopo le necessarie e giuste accortezze (misurazione della temperatura, domande sullo status del cliente, etc.) ci siamo accomodati nella bella sala, dalle luci soffuse (fin troppo) all’ultimo piano del Mudec. Una sala ancor più curata nei dettagli da come la ricordavamo e – sospiro di sollievo – piena!

Enrico Bartolini, con la sua fidata squadra, ha ripreso da dove aveva lasciato. Tra estetica, gusto ed una materia prima rigorosamente nazionale con l’intento di valorizzare sempre di più i meravigliosi prodotti italiani. Il tutto all’insegna della perfezione. A cominciare dalla proposta gastronomica, che vede l’introduzione di un nuovo menu, “Edizione Limitata 2020”, affiancato ai piatti che hanno fatto la fortuna dello chef.

Bartolini tende costantemente a perfezionare la sua cucina e fa delle sue creazioni originarie la cavia ideale per inseguire l’espressione più perfetta di un’idea. Ad esempio, uno dei piatti che lo hanno reso famoso già quando officiava in quel posto magico e sperduto che era Le Robinie, ossia il risotto alla barbabietola e gorgonzola, trova nuova linfa con l’innesto della salsa alle noci, altro elemento grasso ma tutt’altro che banale per via della componente amara conferita al piatto. Ancora, alici, ostriche e caviale è totalmente nuovo rispetto al piatto originale, con il pesce che scompare, a livello estetico, ma ritorna prepotentemente con un intenso sapore tra carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi e saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete.... Leggi al momento dell’assaggio, nascosto tra l’ostrica e le riequilibranti erbette.

Si tratta di una cucina che sta virando sempre più verso il classico, e lo dimostrano le salse e le architetture dei piatti, quasi barocche, in cui l’elemento principale vuole convivere con elementi di contorno studiati nei dettagli (è il caso della straordinaria tarte tatin di pesche e porcini, servita con l’altrettanto meraviglioso manzo delle Dolomiti Lucane o dell’irresistibile gelato all’aceto balsamico che, con le eccezionali ciliegie, ruba la scena all’imperioso soufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi al limone). Ed è una cucina che, col tempo, sta acquisendo quella resa trasversale quasi matematica in cui, seppur a scapito di guizzi azzardati, nulla è lasciato al caso e ha quale unico obiettivo quello di piacere e arrivare al cuore e alla pancia del commensale. Insomma, è una cucina che ci convince sempre di più.

Sul capitolo sala e cantina c’è poco da obiettare: il servizio è governato in maniera ottimale ed è degno dei riconoscimenti acquisiti. La cantina è molto ampia e ben costruita pur presentando, tuttavia, ma a questi livelli è anche facile aspettarselo, ricarichi importantissimi.

La Galleria Fotografica:

Grissini al peperone crusco e caramella di cipolla, mango e foie gras

Panino di grano arso cotto al vapore e salsa al cacciucco

Omaggio a Gualtiero Marchesi, un concentrato di riso, oro e zafferano

Melanzana arrosto, scampo crudo e caviale

L’entrata rifinita con l’estratto di pompelmo

Spuma di patate con gamberi (dall’incredibile sapore), uova di salmone, funghi porcini, basilico e rafano

Il pane

Burro ai lamponi e matcha e alghe

Alice, ostriche e caviale (nella sua ultima versione)

Altro signature, leggermente modificato: Bigné di scampi liguri, fave ed erbe

Ceci neri , mou e caviale. Piatto intrigante e coraggioso che apre il menu “Edizione Limitata 2020”

Pensato per essere degustato con uno Chenin Blanc d’annata, per un gioco di sapori tendenti al dolce e salmastro

I golosissimi spaghetti all’anguilla affumicata, more e alloro

Il sempre godurioso risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, in versione “evoluzione” con la salsa di noci alla base

Burro alle noci

Filetto di manzo lucano in osso, tagliato e completato al tavolo con salsa olandese, insalata di fiori di zucca e una straordinaria tarte tatin pesca e porcini

Il dado: cioccolato bianco ripieno di mandarino e lamponi

Meraviglioso soufflé ai limoni, ciliegie di Vignola (eccezionali) e gelato di aceto balsamico tradizionale

Piccola pasticceria

Piccola pasticceria, di grande livello

La bottiglia della serata