Gran Caffè Quadri

Tra autorialità e omaggio alla tradizione lagunare

Preso in gestione nel 2018 dalla famiglia Alajmo ,il Grancaffè Quadri ha subito un restyling a cura dell’architetto francese Philippe Starck che tanto ne ha rinnovato gli interni quanto ne ha conservato l’eleganza secolare – ricordiamo che la fondazione risale al 1775.

A ciò si è unita una rivisitazione della proposta culinaria, fondata su un doppio binario: omaggiare cultura e tradizione della Serenissima e, al contempo, garantire una riconoscibilità propria degli Alajmo. In questo senso, il ristorante può essere ragionevolmente considerato come un importante tassello che contribuisce a creare il macrocosmo identitario della “J” più famosa della ristorazione mondiale.

Lo stile come veicolo di un’esperienza indimenticabile

Coadiuvata da Silvio Giavedoni e Sergio Preziosa in cucina, la proposta è una perfetta sintesi dell’Alajmo-pensiero, in cui il citazionismo non trascende mai nel manierismo ma si fa tratto distintivo e riconoscibile dell’autore che ne sta alla base.

Parliamo, per esempio, del Cappuccino di laguna e della Battuta di carne cruda con salsa di canoce e caviale. Superato il più immediato rimando ai classici de Le Calandre, abbiamo particolarmente apprezzato l’uso non certo casuale dell’alga spirulina propria del Cappuccino Murrina, atto a creare un fil rouge cromatico tra le portate. Un dettaglio apparentemente secondario, ma che in realtà si è rivelato eponimo del significato più profondo dell’intero menù: tessere un doppio filo tra Rubano e Venezia, conservando, in uno straordinario gioco di equilibri, una precisa interdipendenza tra i due universi.

Tanto l’emozione è stata palpabile per i piatti sopracitati, quanto è stata rilanciata dall’uso oltremodo ragionato della componente vegetale.

Pensiamo alla prima portata, il Maxpacho di pomodoro con sorbetto di olive nere e melanzane fritte: dolcezza del pomodoro rosso, acidità del pomodoro giallo, sapidità delle olive, rotondità delle melanzane, croccantezza delle bucce fritte, tutti gli elementi si sono completati in un solo e indimenticabile boccone. La questione pareva terminata qui (e sarebbe già stato molto!) ma era solo un’illusione: il piatto si è in realtà palesato come doppio omaggio tanto alle origini siciliane della famiglia Alajmo nell’uso della melanzana fritta, quanto a una più universale mediterraneità nella rivisitazione del gazpacho spagnolo. Ma con un pizzico d’attenzione si è presto notato che l’omaggio mediterraneo era disseminato lungo tutto il percorso, grazie all’utilizzo, per tacer d’altro, di origano, basilico e pomodoro di volta in volta a comporre o guarnire le portate.

E qui sta è la grandezza della cucina degli Alajmo: presentarsi in una veste immediata e accessibile a tutti i palati, dissimulando però una profondità di pensiero vertiginosa.

In tutto questo, impossibile non citare meritoriamente il servizio puntuale, professionale e spigliato garantito da Marco Cicchelli in sala e Ignazio Russo per la mescita. Ragazzi giovani e competenti che hanno contribuito non poco alla riuscita dell’esperienza – da appalusi l’accordo tra l’ottimo Chardonnay Damilano e la Battuta di carne.

Un ultimo appunto: alla luce delle note vicissitudini post-COVID-19 il menu è stato snellito, togliendo (per il momento) il servizio “Quattro Atti”, e lasciando la possibilità di scegliere tra il percorso “Classico” e “Quadri”, da 9 portate cadauno. Resta invariata la costruzione, all’occorrenza, di un mini-menù da due, tre o cinque portate a seconda dei gusti.

Non possiamo che dirci oltremodo soddisfatti dell’esperienza avuta, e siamo certi che essa rappresenti una delle molte tessere che continueranno a intarsiare lo splendido mosaico proprio della realtà Alajmo.

La galleria fotografica:

Primo benvenuto.

Secondo benvenuto.

Pane.

Maxpacho di pomodoro con sorbetto di olive nere e melanzane fritte.

Prima mescita, Fiano in purezza perfettamente abbinato con l’acidità del gazpacho.

Cappuccino di laguna & Passata di fagioli con gelato di ventresca, spremuta di pomodoro e bottarga.

Chardonnay in abbinamento con carne cruda; tanto insolito quanto stupefacente nel rimarcare la rotondità del piatto.

Battuta di carne cruda con salsa di canoce e caviale.

Ravioli di burrata, vongole, seppie, gamberetti e filetti di pomodoro.

Salto in Toscana per la terza mescita, con notevole rosato da Sangiovese.

Risotto all’estragone con origano e polvere di nigella.

Astice tostato con purè aspro e salsa di crescione.

Stupendo Amarone in abbinamento alla faraona.

Faraona al tartufo nero estivo con indivia alle marasche e…

…wafer di patè di fegatini.

Doppia mescita per esperire contrasti e accordi col dessert.

Gran gelato alla nocciola.

Pipa Bellini al Basilico (omaggio a Cipriani).

Dettaglio della splendida sala.

Il leone nel corridoio.