Passione Gourmet Quadri - Passione Gourmet

Quadri

Ristorante
piazza San Marco 121, Venezia
Chef Silvio Giavedoni
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

16/20

Pregi

  • Il fascino di cenare in Piazza San Marco

Difetti

  • I prezzi
Visitato il 06-2013

390

Chissà se Giorgio Quadri immaginò mai quale incredibile luogo aveva creato: certo, avrà fantasticato sul suo nuovo bellissimo locale, ma forse nemmeno nei suoi sogni più arditi avrebbe potuto ipotizzare che il suo Caffè sarebbe diventato, nei secoli, uno dei più famosi al mondo. In una delle piazze più belle del mondo, San Marco.
Siamo intorno alla metà del 1700 quando Quadri decide di rilevare “Il Rimedio”, un locale già famoso in città, sotto le Procuratie Vecchie, in cui si vendeva Malvasia, ritenuta all’epoca “un rimedio” perché si credeva “rinvigorisse le membra e risvegliasse lo spirito”.
In realtà è la moglie Naxina a intuire il business: investire in un locale che vendesse “l’acqua negra bollente”, ossia il caffè alla turca. Dobbiamo immaginare la Venezia dell’epoca, estremamente cosmopolita, una città molto alla moda: in quel periodo era quindi molto cool bere il caffè, bevanda ricavata da una semente che i turchi chiamavano “khavè”. Successo assicurato.
Dobbiamo aspettare il 1830 per veder incorciarsi, per la prima volta, i destini del Quadri con quelli di una coppia di fratelli: i Vaerini rilevano il Caffè e aprono al piano superiore il ristorante, ancora oggi l’unico presente a Piazza San Marco.
Arrivando ai giorni nostri, ecco un’altra coppia di fratelli e una scelta imprenditoriale di grande coraggio: Alajmo e Venezia, qualità in una delle piazze a maggior densità turistica del globo.
Ristorante, bistrot, caffè: un locale che vive tutta la giornata, dalla colazione al drink dopo cena.
Un grande salotto, ecco quello che è il Quadri oggi.
Inutile soffermarci sul fascino di questa sala: pranzare in un luogo così carico di storia con vista su Piazza San Marco è un regalo da concedersi almeno una volta nella vita. Attraverso le grandi vetrate, il contatto tra sala e piazza è assoluto: è come stare seduti al bar del paese ed osservare la varia umanità che passa davanti agli occhi; più reale della realtà.
Il servizio è fresco, giovane, preciso: l’impostazione Alajmo che a Rubano ha messo radici trova terreno fertile anche in terra veneziana. In una sala di tale “presenza” fa un effetto ancora più piacevole e spiazzante.
Carta dei vini consultabile su IPad: interessante la possibilità di selezionare i vini anche per fascia di prezzo.
Ma veniamo al punto cruciale, la cucina.
A mettere nei piatti le idee di Massimiliano ci pensa il friulano Silvio Giavedoni, già sous chef in quel di Rubano.
Ma non immaginatevi un Calandre bis: qui l’impostazione di cucina è volutamente molto più basica, diretta. Una ricerca della semplicità del gusto quasi maniacale: si viene travolti dalla potenza espressiva degli ingredienti usati. Cucina indiscutibilmente italiana, quasi uno spot dei nostri prodotti per la numerosa clientela internazionale che frequenta queste sale (locale full e probabilmente noi eravamo gli unici italiani).
Le preparazioni giocano molto su equilibri sottili, non facili tecnicamente da realizzare. Ne sono un esempio i mezzi paccheri con crudo di pesce e succo di datterini: il pomodoro ha una forza gustativa travolgente e finisce col coprire ogni altra cosa presente nel piatto; il gusto che rimane in bocca è piacevolissimo, ma tutto quel pesce viene sacrificato come semplice texture. Evidentemente è necessaria una dosatura millimetrica di ogni componente.
Quando questa riesce, ci si trova davanti piccoli capolavori, come il piccione in padella: d’altra parte un piccione in casa Alajmo non si sbaglia mai.
Diciamocelo: non è un posto da gourmet in cerca di emozioni forti, ma c’è da essere orgogliosi di avere finalmente a Venezia una tale vetrina del Made in Italy. Un turista a Venezia che vuole un esempio di alta cucina italiana, di stampo tradizionale ma con quell’eleganza data dal cuoco di spessore, non ha altri indirizzi.
Quando si parla delle imprese dei due fratelloni, il lato costo è sempre un argomento scottante: lo sappiamo che stare in Piazza San Marco è un dazio da pagare, ma qui i prezzi sono allineati al tristellato padovano (per altro notoriamente già molto pesanti). Tenuto conto che tutti gli accessori non vengono regalati (caffè, acqua e affini), non sarà difficile sfiorare i 500 euro in due.
Noi abbiamo approfittato dell’ottima offerta di casa Alajmo, il Carpe Diem: prenotando e pagando in anticipo direttamente dal sito, c’è la possibilità di ottenere sconti sostanziosi, nel nostro caso del 50%. Questa ci sembra per un appassionato la modalità più intelligente per provare il Quadri senza grossi patemi d’animo. A prezzo intero, ahinoi, il tom tom di gola crediamo ci porterebbe lontano dal fiero Leone di San Marco.

Mise en place
390
Pane
390
Appetizer
390
390
Gazpacho e frutta
390
Battuta di manzo arrotolata con crudo d’ortaggi e maionese leggera al tartufo nero.
Semplicità, linearità, gusto. L’essenza dell’ingrediente al centro di tutto.
390
Mezzi paccheri con crudo di pesce, gelatina di acqua di pomodoro, succo di pomodori datterini, capperi e basilico.
Si intuisce che questo possa essere un grande piatto: una pasta fredda haute couture. Il fine equilibrio è però spezzato da un pomodoro strabordante, in dose eccessiva e capace di relegare a comparsa ogni altro ingrediente nel piatto. Comunque buono, ma le potenzialità sono nettamente superiori.
390
Uovo in camicia con zabaione di asparagi e insalata di carletti all’aceto balsamico.
Piatto interlocutorio, tecnicamente perfetto ma poco interessante.
390
“Scartosso de pesse“ alla venexiana con salsa Quadri.
Ottima frittura: pastella molto spessa, croccantezza ideale. Molto buona anche la salsa, una maionese con una piccola aggiunta di senape.
390
390
Piccione in padella con il suo succo, radicchi amari, crostini di frattaglie, peperoncino e marasche.
Il top della giornata, una marcia in più rispetto agli altri. Letteralmente spettacolare, un piatto trois étoiles.
390
Mela – mela – mela
(gioco di consistenze attorno la mela)
3 varietà di mela, 3 diverse preparazioni: succo, meringa e sorbetto, acetosella e peta zeta (il fizz che riporta la mente all’infanzia: il gioco è sempre parte integrante della cucina Alajmo)
Grande acidità a ripulire la bocca.
390
Cassata veneziana: una rivisitazione migliore dell’originale, quindi chapeau! Marzapane, ricotta di bufala ai pepi, gianduia, albicocca e rum. Un dessert spettacolare.
390
I cioccolatini: lampone e cioccolato bianco, caramello e caffè, cioccolato e rum.
390
390
390
La carta dei vini su Ipad.
390
Un calice di vino bianco scelto dalla carta: la Vitovska 2010 di Skerlj, macerazione sulle bucce, fermentazione spontanea. Una lama di acidità, ottima beva.
390
390
La cucina in lontananza.
390
Una delle due sale con vista sulla Piazza.
390
390
390
390

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *