Quadri

Chissà se Giorgio Quadri immaginò mai quale incredibile luogo aveva creato: certo, avrà fantasticato sul suo nuovo bellissimo locale, ma forse nemmeno nei suoi sogni più arditi avrebbe potuto ipotizzare che il suo Caffè sarebbe diventato, nei secoli, uno dei più famosi al mondo. In una delle piazze più belle del mondo, San Marco.
Siamo intorno alla metà del 1700 quando Quadri decide di rilevare “Il Rimedio”, un locale già famoso in città, sotto le Procuratie Vecchie, in cui si vendeva Malvasia, ritenuta all’epoca “un rimedio” perché si credeva “rinvigorisse le membra e risvegliasse lo spirito”.
In realtà è la moglie Naxina a intuire il business: investire in un locale che vendesse “l’acqua negra bollente”, ossia il caffè alla turca. Dobbiamo immaginare la Venezia dell’epoca, estremamente cosmopolita, una città molto alla moda: in quel periodo era quindi molto cool bere il caffè, bevanda ricavata da una semente che i turchi chiamavano “khavè”. Successo assicurato.
Dobbiamo aspettare il 1830 per veder incorciarsi, per la prima volta, i destini del Quadri con quelli di una coppia di fratelli: i Vaerini rilevano il Caffè e aprono al piano superiore il ristorante, ancora oggi l’unico presente a Piazza San Marco.
Arrivando ai giorni nostri, ecco un’altra coppia di fratelli e una scelta imprenditoriale di grande coraggio: Alajmo e Venezia, qualità in una delle piazze a maggior densità turistica del globo.
Ristorante, bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, caffè: un locale che vive tutta la giornata, dalla colazione al drink dopo cena.
Un grande salotto, ecco quello che è il Quadri oggi.
Inutile soffermarci sul fascino di questa sala: pranzare in un luogo così carico di storia con vista su Piazza San Marco è un regalo da concedersi almeno una volta nella vita. Attraverso le grandi vetrate, il contatto tra sala e piazza è assoluto: è come stare seduti al bar del paese ed osservare la varia umanità che passa davanti agli occhi; più reale della realtà.
Il servizio è fresco, giovane, preciso: l’impostazione Alajmo che a Rubano ha messo radici trova terreno fertile anche in terra veneziana. In una sala di tale “presenza” fa un effetto ancora più piacevole e spiazzante.
Carta dei vini consultabile su IPad: interessante la possibilità di selezionare i vini anche per fascia di prezzo.
Ma veniamo al punto cruciale, la cucina.
A mettere nei piatti le idee di Massimiliano ci pensa il friulano Silvio Giavedoni, già sous chef in quel di Rubano.
Ma non immaginatevi un Calandre bis: qui l’impostazione di cucina è volutamente molto più basica, diretta. Una ricerca della semplicità del gusto quasi maniacale: si viene travolti dalla potenza espressiva degli ingredienti usati. Cucina indiscutibilmente italiana, quasi uno spot dei nostri prodotti per la numerosa clientela internazionale che frequenta queste sale (locale full e probabilmente noi eravamo gli unici italiani).
Le preparazioni giocano molto su equilibri sottili, non facili tecnicamente da realizzare. Ne sono un esempio i mezzi paccheri con crudo di pesce e succo di datterini: il pomodoro ha una forza gustativa travolgente e finisce col coprire ogni altra cosa presente nel piatto; il gusto che rimane in bocca è piacevolissimo, ma tutto quel pesce viene sacrificato come semplice texture. Evidentemente è necessaria una dosatura millimetrica di ogni componente.
Quando questa riesce, ci si trova davanti piccoli capolavori, come il piccione in padella: d’altra parte un piccione in casa Alajmo non si sbaglia mai.
Diciamocelo: non è un posto da gourmet in cerca di emozioni forti, ma c’è da essere orgogliosi di avere finalmente a Venezia una tale vetrina del Made in Italy. Un turista a Venezia che vuole un esempio di alta cucina italiana, di stampo tradizionale ma con quell’eleganza data dal cuoco di spessore, non ha altri indirizzi.
Quando si parla delle imprese dei due fratelloni, il lato costo è sempre un argomento scottante: lo sappiamo che stare in Piazza San Marco è un dazio da pagare, ma qui i prezzi sono allineati al tristellato padovano (per altro notoriamente già molto pesanti). Tenuto conto che tutti gli accessori non vengono regalati (caffè, acqua e affini), non sarà difficile sfiorare i 500 euro in due.
Noi abbiamo approfittato dell’ottima offerta di casa Alajmo, il Carpe Diem: prenotando e pagando in anticipo direttamente dal sito, c’è la possibilità di ottenere sconti sostanziosi, nel nostro caso del 50%. Questa ci sembra per un appassionato la modalità più intelligente per provare il Quadri senza grossi patemi d’animo. A prezzo intero, ahinoi, il tom tom di gola crediamo ci porterebbe lontano dal fiero Leone di San Marco.

Mise en place

Pane

Appetizer


Gazpacho e frutta

Battuta di manzo arrotolata con crudo d’ortaggi e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi leggera al tartufo nero.
Semplicità, linearità, gusto. L’essenza dell’ingrediente al centro di tutto.

Mezzi paccheri con crudo di pesce, gelatina di acqua di pomodoro, succo di pomodori datterini, capperi e basilico.
Si intuisce che questo possa essere un grande piatto: una pasta fredda haute couture. Il fine equilibrio è però spezzato da un pomodoro strabordante, in dose eccessiva e capace di relegare a comparsa ogni altro ingrediente nel piatto. Comunque buono, ma le potenzialità sono nettamente superiori.

Uovo in camicia con zabaione di asparagi e insalata di carletti all’aceto balsamico.
Piatto interlocutorio, tecnicamente perfetto ma poco interessante.

“Scartosso de pesse“ alla venexiana con salsa Quadri.
Ottima frittura: pastella molto spessa, croccantezza ideale. Molto buona anche la salsa, una maionese con una piccola aggiunta di senape.


Piccione in padella con il suo succo, radicchi amari, crostini di frattaglie, peperoncino e marascheLa marasche sono i frutti del ciliegio canino (Prunus mahaleb), lo stesso genere alla quale appartengono amarene, visciole e ciliegie. Dalla forma simile alle ciliegie, ma più piccole e dal colore rosso-nerastro, per via del gusto amaro e acidulo, vengono consumate previa cottura, nel liquore (Maraschino) o come miele, anche monofloreale in zone con estesa diffusione, come il carso triestino.... Leggi.
Il top della giornata, una marcia in più rispetto agli altri. Letteralmente spettacolare, un piatto trois étoiles.

Mela – mela – mela
(gioco di consistenze attorno la mela)
3 varietà di mela, 3 diverse preparazioni: succo, meringa e sorbetto, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e peta zeta (il fizz che riporta la mente all’infanzia: il gioco è sempre parte integrante della cucina Alajmo)
Grande acidità a ripulire la bocca.

Cassata veneziana: una rivisitazione migliore dell’originale, quindi chapeau! Marzapane, ricotta di bufala ai pepi, gianduia, albicocca e rum. Un dessert spettacolare.

I cioccolatini: lampone e cioccolato bianco, caramello e caffè, cioccolato e rum.



La carta dei vini su Ipad.

Un calice di vino bianco scelto dalla carta: la Vitovska 2010 di Skerlj, macerazione sulle bucce, fermentazione spontanea. Una lama di acidità, ottima beva.


La cucina in lontananza.

Una delle due sale con vista sulla Piazza.