Osteria Arborina

Ristorante

frazione Annunziata 27, La Morra (CN)

Chef Enrico Marmo

Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Una cucina del territorio proiettata nel futuro.
Un servizio giovane e spigliato.

Difetti

Alcune reiterazioni nei piatti.
Servizio un filo lento a locale pieno.

Visitato il 09-2020

Il talento di Enrico Marmo ritorna a casa, nelle langhe

Enrico Marmo, classe 1987, di Canelli. Un passato nelle cucine di Davide Palluda, l’abbiamo conosciuto durante il suo lavoro Ai balzi rossi e ci piacque subito per il suo equilibrio e la sua intelligenza gustativa. Un cavallo di razza, dotato di senso del gusto e di idee, nonché di tecnica. E all’Arborina Relais, dopo la ripartenza post-Covid, ha impostato una scelta semplice nelle apparenze ma non nei contenuti. Voluto e cercato dal talent scout Andrea Ribaldone, che l’ha messo al comando di queste cucine, ha impresso sin da subito in cucina personalità e gusto. Ci trovassimo a Parigi osanneremmo un progetto fatto di una cucina a vista di pochi metri quadri e di due, ripeto due, cuochi – lui e un aiuto – che preparano prelibatezze ricercate e tutto sommato complesse per circa una trentina di coperti. Unico leggero difetto? I tempi di attesa a locale pieno che lo chef si fa tuttavia perdonare facilmente, e velocemente.

Dicevamo che se ci trovassimo all’estero in una grande città, con il nostro innato istinto di premiare l’esoticità, grideremmo al miracolo. Perché piatti come il porro, impreziosito da quella polvere di frutti acidi essicati e dal lait brusc, o come quei bottoni, di concentrazione unica, o quella fantastica royale alla piemontese, con la vigna commestibile, sono preparazioni davvero convincenti, centrate e molto profonde. Immensi i tajarin freddi con latte di avena, semi di basilico acciuga e rubra. La stilistica di Marmo ha una nota tutt’altro che aggressiva, propone concentrazioni lievi, raffinate. I piatti non son mai né troppo acidi né troppo dolci né troppo salati. Equilibrio, decisamente questo è il termine che contraddistingue questa cucina, e tocco lieve. A dispetto delle mode che vogliono sapori forti, contrastati e contrastanti, per emergere, il cuoco di Canelli è l’esempio lampante che anche la cucina leggermente arrotondata può diventare grande, elegante, raffinata e finanche pungente.

Divertente il finale, filologicamente contestualizzato col carrello della memoria, una sorta di rivisitazione dei dolci del pranzo della domenica.

Ottimo e attento il servizio di sala in cui spicca il giovane sommelier Gabriele Giraldo, che ci ha fatto divertire non poco, e la maître Eleonora Revello, davvero gentile e accogliente.

Siamo convinti che in autunno, con a disposizione la cucina di dimensioni maggiori e meglio attrezzata del relais e con un paio o forse più innesti in cucina Marmo saprà ancor più mostrare tutto il suo talento e le sue capacità.