Osteria Arborina

Ristorante

frazione Annunziata 27, La Morra (CN)

Chef Andrea Ribaldone

Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Una grande cucina classica langarola.
Un servizio impeccabile.

Difetti

Alcune reiterazioni cromatiche e gustative.

Visitato il 10-2017

Andrea Ribaldone: da Alessandria alle langhe, con medesima finezza e abilità

Andrea Ribaldone, chiusa l’esperienza di Ai Due Buoi di Alessandria, sbarca in Langa. Una terra difficile, in cui la concorrenza è tanta, agguerrita, di grande qualità ed importanza. Difficile mangiare male da queste parti, ancor più complicato scegliere tra la tanta varietà di tavole ed interpreti di cucina d’autore.

Ciò nonostante il grande talento di Andrea lo ha portato a investire in un nuovo progetto, ancora decisamente in sviluppo, ma già di grande qualità e personalità. Qui, tutta la sua esperienza e la sua cucina di impronta caratteriale trovano spazio al Relais Arborina, albergo di charme situato tra le colline della frazione Annunziata di La Morra, a due passi dalle cantine di Renato Ratti ed Elio Altare, per fare due nomi di vicini illustri. Oltre all’osteria, locale di punta, troviamo anche il bar&grill, con una terrazza mozzafiato, sfruttabile nella stagione invernale, con una vista paradisiaca sulle colline di Barolo.

Stile neo-classico langarolo, con un grande team tra Sala e Cucina

Una proposta, quella di Ribaldone e del suo chef di cucina Umberto del Nobile, che strizza l’occhio al moderno rimanendo sul solco del classico. Ci vuole un gran manico a bilanciare piatti come il meraviglioso Capunet di AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, i contrastati Tajarin ai peperoni, i Plin al sugo concentrato e la loro doppia versione (e servizio) alla moda nipponica. Imperioso il germano in due servizi e molto buono lo sgombro. Di nobile livello anche i dolci, da cuoco e non da pasticcere, ma centrati, eleganti e originali. Insomma una finezza e una persistenza degna di traguardi ben superiori a quelli attualmente raggiunti. Abbiamo solo notato qualche reiterazione su salse, colori e fondi, che ci aspettiamo, a regime, di non ritrovare più. Perché questo ristorante, nelle mani di un ottimo cuoco, è destinato a successi di pubblico e critica importanti.

Anche perché la squadra, per Ribaldone, è tutto. Il già citato e bravissimo del Nobile è affiancato da Davide Canina, l’alter ego in sala e cantina: uomini di spessore professionale e umano. Come del resto lo chef, persona di grande profondità e acume, nonché dotato di una umanità formidabile. E questo spiega rilevanza professionale di questo bel progetto.