I Due Buoi

Fondato nel 1741 e recentemente ristrutturato, l’Hotel Alli due Buoi Rossi è il più antico albergo di Alessandria e la sua storia si identifica indissolubilmente con la città e la sua tradizione di accoglienza e di bon vivre.
Il ristorante collegato all’albergo ha rappresentato per decenni in zona il paradigma del ristorante di classe dove poter gustare in un ambiente curato ed elegante la cucina del territorio.
Poi nel 2014 la svolta. A guidare la cucina viene chiamato un giovane talento ben conosciuto dai gourmet più attenti: Andrea Ribaldone.
Cresciuto alla scuola di quel grande cuoco di poche parole e tanto talento che è stato Giacomo Aiachini alla Fermata (prima ad Alessandria, quindi a Spinetta Marengo) per poi proseguire l’avventura come socio del figlio Riccardo.
Al ristorante gourmet si è poi aggiunto il più veloce bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi aperto a pranzo e a cena (e per l’aperitivo) che nella stagione estiva occupa gli spazi di un elegante dehor all’aperto e strizza l’occhio ad un target di clientela più giovane e informale.
Così l’antica casa nel cuore pulsante di Alessandria, a due passi dalle vie dello shopping, è tornata decisamente al passo coi tempi, rinnovata nelle forme e nella sostanza.
Siamo tornati al ristorante a meno di un anno di distanza dalla precedente visita e dobbiamo dire che le sensazioni positive che ci avevano accompagnato nella nostra esperienza hanno trovato piena conferma.
Conferma, innanzitutto, del fatto che qui c’è un’ottima squadra che funziona a meraviglia. Andrea Ribaldone non c’era ma la cucina diretta dal bravo sous chef Federico Sgorbini non ne ha minimamente risentito. Come è giusto che sia a certi livelli.
La cucina dal canto suo ha confermato basi tecniche e culturali molto solide. Matrice classica con ben dosati elementi di innovazione.
Cucina, vorremmo sottolineare, eclettica, capace di spaziare con grande disinvoltura e ottimi risultati da grandi classici della scuola francese come il Bianco di pollo, salsa albuferaLa salsa Albufera è una vellutata tipica della cucina francese, ottenuta da una base di salsa Suprême a cui viene aggiunto un fondo bruno di carne e il burro aromatizzato al pepe o al peperoncino e/o il peperone. Tradizionalmente si accompagna alle carni bianche, tra cui anche il pollo, da cui il piatto “pollo Albufera”.... Leggi, perfettamente eseguito, ad esecuzioni più moderne come il fantastico Calamaro, riccio di mare e fragole, davvero un grande piatto, cromaticamente molto stimolante, e giocato su toni minerali e iodati, arricchiti da una ben calibrata acidità.
Tecnica, equilibrio e tanto gusto come nella Scaloppina al Marsala alla moda de “I Due Buoi” piatto anch’esso di chiara impostazione classica, riproposizione insolita di una preparazione a tutti ben nota, ma riletta in chiave innovativa.
Certo, non è tutto oro quel che luccica. In particolare non ci ha convinto appieno un piatto come Melanzane tostate, rana pescatrice e salmone selvaggio, servito in due step (in realtà ci sono parse due preparazioni ben distinte): prima una discreta rana pescatrice e poi il salmone il cui apporto gustativo al piatto è vanificato da una crema di melanzane a nostro parere straripante.
Ciò non toglie che il nostro giudizio sia nel complesso ampiamente positivo. Il percorso intrapreso dallo chef ci pare convincente e la sua cucina corredata da una buona dose di personalità; il ché ci porta a ritenere che ci siano ulteriori potenziali margini di crescita.
Per adesso ribadiamo il nostro “Bravi!” ad Andrea Ribaldone ed alla sua ottima squadra.

Appetizers assolutamente non banali. Un bigliettino da visita che difficilmente tradisce. Nell’ordine: baccello di pisello (non edibile) con all’interno robiola di Roccaverano in pellicola di gel di pisello, finto sasso con patata ratta maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di salsa di peperoni e caviale di peperoni, lingua salmistrata e limone candito, ravanello ripieno di patè di fegatini di coniglio. Un notevole crescendo.

A nostro giudizio il piatto migliore: Calamaro, riccio di mare e fragole. Chapeau!

Bianco di pollo, salsa albufera, omaggio alla grande cucina d’oltralpe.

Risotto alle spezie, profumi dal mondo. Non è il primo risotto “multispezie” che mangiamo negli ultimi tempi ma certamente è uno dei meglio eseguiti. Il riso è ridotto quasi al rango di comprimario di un quadro aromatico importante: cardamomo, crema di cioccolato bianco e caprino, olive taggiasche, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, limone giapponese e dimenticheremo qualcosa…

Ravioli di coniglio glassati al peperone e scarola.

Scaloppina al marsala alla moda de “I Due Buoi”: ancora classicità con quei funghi champignon ripieni di lumache e qualche innovazione ponderata nella rivisitazione della ricetta che non guasta affatto.

Melanzane tostate, rana pescatrice e salmone selvaggio.


Granita di bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi per resettare il palato.

Golosissimo il dessert. Madagascar: gelato al mango, cremoso al cioccolato, banana al frutto della passione, soffice al caffè, noci di macadamia, cremoso alla vaniglia.