Passione Gourmet I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria - Passione Gourmet

I Due Buoi

Ristorante
via Cavour 32, Alessandria
Chef Andrea Ribaldone
Recensito da Giovanni Gagliardi

Valutazione

16/20

Pregi

  • Cucina di grande equilibrio e sapienza tecnica.
  • Una bella carta dei vini con ricarichi non eccessivi.

Difetti

  • Il servizio tradisce qualche impaccio giovanile.
Visitato il 07-2016

Fondato nel 1741 e recentemente ristrutturato, l’Hotel Alli due Buoi Rossi è il più antico albergo di Alessandria e la sua storia si identifica indissolubilmente con la città e la sua tradizione di accoglienza e di bon vivre.
Il ristorante collegato all’albergo ha rappresentato per decenni in zona il paradigma del ristorante di classe dove poter gustare in un ambiente curato ed elegante la cucina del territorio.
Poi nel 2014 la svolta. A guidare la cucina viene chiamato un giovane talento ben conosciuto dai gourmet più attenti: Andrea Ribaldone.
Cresciuto alla scuola di quel grande cuoco di poche parole e tanto talento che è stato Giacomo Aiachini alla Fermata (prima ad Alessandria, quindi a Spinetta Marengo) per poi proseguire l’avventura come socio del figlio Riccardo.
Al ristorante gourmet si è poi aggiunto il più veloce bistrot aperto a pranzo e a cena (e per l’aperitivo) che nella stagione estiva occupa gli spazi di un elegante dehor all’aperto e strizza l’occhio ad un target di clientela più giovane e informale.
Così l’antica casa nel cuore pulsante di Alessandria, a due passi dalle vie dello shopping, è tornata decisamente al passo coi tempi, rinnovata nelle forme e nella sostanza.
Siamo tornati al ristorante a meno di un anno di distanza dalla precedente visita e dobbiamo dire che le sensazioni positive che ci avevano accompagnato nella nostra esperienza hanno trovato piena conferma.
Conferma, innanzitutto, del fatto che qui c’è un’ottima squadra che funziona a meraviglia. Andrea Ribaldone non c’era ma la cucina diretta dal bravo sous chef Federico Sgorbini non ne ha minimamente risentito. Come è giusto che sia a certi livelli.
La cucina dal canto suo ha confermato basi tecniche e culturali molto solide. Matrice classica con ben dosati elementi di innovazione.
Cucina, vorremmo sottolineare, eclettica, capace di spaziare con grande disinvoltura e ottimi risultati da grandi classici della scuola francese come il Bianco di pollo, salsa albufera, perfettamente eseguito, ad esecuzioni più moderne come il fantastico Calamaro, riccio di mare e fragole, davvero un grande piatto, cromaticamente molto stimolante, e giocato su toni minerali e iodati, arricchiti da una ben calibrata acidità.
Tecnica, equilibrio e tanto gusto come nella Scaloppina al Marsala alla moda de “I Due Buoi” piatto anch’esso di chiara impostazione classica, riproposizione insolita di una preparazione a tutti ben nota, ma riletta in chiave innovativa.
Certo, non è tutto oro quel che luccica. In particolare non ci ha convinto appieno un piatto come Melanzane tostate, rana pescatrice e salmone selvaggio, servito in due step (in realtà ci sono parse due preparazioni ben distinte): prima una discreta rana pescatrice e poi il salmone il cui apporto gustativo al piatto è vanificato da una crema di melanzane a nostro parere straripante.
Ciò non toglie che il nostro giudizio sia nel complesso ampiamente positivo. Il percorso intrapreso dallo chef ci pare convincente e la sua cucina corredata da una buona dose di personalità; il ché ci porta a ritenere che ci siano ulteriori potenziali margini di crescita.
Per adesso ribadiamo il nostro “Bravi!” ad Andrea Ribaldone ed alla sua ottima squadra.

Appetizers assolutamente non banali. Un bigliettino da visita che difficilmente tradisce. Nell’ordine: baccello di pisello (non edibile) con all’interno robiola di Roccaverano in pellicola di gel di pisello, finto sasso con patata ratta maionese di salsa di peperoni e caviale di peperoni, lingua salmistrata e limone candito, ravanello ripieno di patè di fegatini di coniglio. Un notevole crescendo.
Appetizer, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
A nostro giudizio il piatto migliore: Calamaro, riccio di mare e fragole. Chapeau!
Calamaro, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
Bianco di pollo, salsa albufera, omaggio alla grande cucina d’oltralpe.
Bianco di pollo, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
Risotto alle spezie, profumi dal mondo. Non è il primo risotto “multispezie” che mangiamo negli ultimi tempi ma certamente è uno dei meglio eseguiti. Il riso è ridotto quasi al rango di comprimario di un quadro aromatico importante: cardamomo, crema di cioccolato bianco e caprino, olive taggiasche, zenzero, limone giapponese e dimenticheremo qualcosa…
Risotto, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
Ravioli di coniglio glassati al peperone e scarola.
Ravioli, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
Scaloppina al marsala alla moda de “I Due Buoi”: ancora classicità con quei funghi champignon ripieni di lumache e qualche innovazione ponderata nella rivisitazione della ricetta che non guasta affatto.
scaloppina, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
Melanzane tostate, rana pescatrice e salmone selvaggio.
melanzana, rana pescatrice, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
Granita di bergamotto per resettare il palato.
granita, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
Golosissimo il dessert. Madagascar: gelato al mango, cremoso al cioccolato, banana al frutto della passione, soffice al caffè, noci di macadamia, cremoso alla vaniglia.
Dessert, I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria
I Due Buoi, Chef Andrea Ribaldone, Alessandria

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