I Due Buoi

I Due Buoi è la nuova creatura, da poco più di un anno, di Andrea Ribaldone. Dopo quasi tre lustri -e una stella Michelin- trascorsi alla Fermata di Spinetta Marengo, il cuoco alessandrino si è avventurato in questo nuovo progetto articolato e ricco di ottime premesse, costruendo, in un territorio forse un po’ trascurato, un faro per la ristorazione ed i prodotti di qualità. Al suo fianco una squadra di grandi professionisti, carichi di motivazioni.

Ecco quindi nascere, all’interno di uno storico albergo di fine ‘700 del capoluogo, un locale moderno dall’offerta variegata: troverete un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi informale per pranzi e cene veloci, una vermoutheria-bar con miscelati di qualità, ed un ristorante gastronomico aperto solo la sera. Tutto nato e costruito per esprimere un territorio ricco di proposte di alta gamma culinaria. Prodotti eccellenti -pensiamo alla vicina zona del Timorasso, alla pesca di Volpedo, alla ricca tradizione casearia, e molto altro ancora- che trovano in questo luogo lo spazio per esprimersi.

La squadra dicevamo, a cui Andrea ha posto particolare attenzione: tanti ragazzi giovani, motivati e con sensibilità e capacità davvero rare. Il faro in cucina è il sous chef, Federico Sgorbini, che dà il suo fattivo contributo alla realizzazione di una cucina che strizza l’occhio alla modernità ma nel solco del classicismo imperante. Un sussurro lieve, che passa attraverso tanta tecnica e tante preparazioni classiche mai ostentate, tanto senso del gusto, delle proporzioni e dei ritmi di un menù che ci ha davvero stupito per la sua profondità gustativa, per la sua moderata creatività, per il suo rigore tecnico, per i suoi abbinamenti centrati e stimolanti.

Un esordio, per Andrea e il suo staff su questi lidi, che pochi in passato possono vantare così entusiastico e importante e che, grazie soprattutto all’originalità espressa pur restando nel solco della tradizione, ci permette di dar loro fin da subito gran fiducia.
Un ristorante che ci ha davvero molto colpito, un gruppo che, oltre a proporre una cucina molto personale, ed in questo caso molto giocata sul bianco -colore difficile per la cucina fatta di contrasti di sapore, che arrivano prima ancora con il colore- ci ha veramente convinto ed entusiasmato.

Cosi come ci ha convinto la voglia e la volontà di proporre il territorio attraverso, ad esempio, un carrello di formaggi apparentemente monotematico, tutti erborinati, ma di grandissima classe e che stupisce per originalità e profondità di gusto, e di portare avanti nel tempo un processo di valorizzazione degli ingredienti che va oltre le mode e gli slogan pubblicitari del momento che stiamo vivendo.

Andrea è al timone di una squadra che sa il fatto suo, che esprime grandissima qualità in cucina, al bar e anche, non ultimo, in sala.

Rimandi pochi, déjà-vu minimi o pressoché inesistenti. Tanta personalità, tutta al servizio del gusto e della concretezza. Senza farsi mancare un pizzico di innovazione.
Fossimo in voi, correremmo ad Alessandria, senza la minima esitazione.

Gli appetizers, su cui spicca il polpo con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi della sua acqua e la terrina di patè con cioccolato e pera all’anice stellato. Primo gioco sull’equilibrio delicato ma centrato del sucrè-gras-salè.

Delle ottime acciughe al verde con salsa di aglio dolce, forse troppo in evidenza quest’ultimo.

Primo ton sur ton: Morone alla mugnaia e paprica dolce, ottima la salsa, forse lievemente troppo cotto il pesce.

Un merluzzo salato maison con purea, yogurt e oliva al cubo. Una oliva ripiena del suo patè… ottima e non banale lettura del pesce.

Quando i piatti armonici, grazie al senso del gusto e delle proporzioni, emergono vigorosamente: un coniglio con le sue interiora, miele di carota selvatica, il suo polline e funghi porcini. Onestamente la rucola finanche pleonastica. Chapeau!

Un piatto dai ricordi orientali: cavolfiore alla piastra, crudo e in crema, uova di trota e chips di riso al nero. Un piatto totalizzante ed efficace.

Una sorta di gnudo di ricotta, ripreso dalla tradizione alessandrina, con porcini ed un dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi all’italiana davvero fenomenale per concentrazione e persistenza.


Gli originali ravioli ripieni, con la ricetta della nonna di Ribaldone, qui serviti in versione sorbetto -a spezzare il pasto- sullo stile giapponese della sobaSoba è un formato di pasta sottile, tipica giapponese, a base di grano saraceno, a volte aromatizzato con alghe o tè. La forma è simile ai tagliolini italiani, porosa ed elastica, e viene servita sia fredda che calda.... Leggi servita fredda. Un ricordo di quando, da bambino, si rubavano i ravioli a mamma ancora crudi, prima di essere cotti. Ed è questa l’ispirazione dello chef. Un gioco divertente, solo forse da rivedere nelle proporzioni di servizio.

Pollo, lamponi, salsa bernese…

…e la sua pelle, con purea di prugna.

L’imperioso carrello dei formaggi, tutti erborinati (alcuni con tecniche davvero d’avanguardia) di un affinatore della zona, Marco Bernini. Memorabile ed immancabile.

Il fresco pan di spagna ghiacciato alle erbe, con granita di camomilla e polvere di barbabietola.

Come fare un grande dessert con poco più di nulla: giuncata fresca di pecora, biscotto gelato al bacio di dama rivisitato, fichi caramellati all’aceto e schiuma di fico. Mamma mia!

Il saluto finale: elegante, sussurrato, classico e persistente.