Passione Gourmet Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli - Passione Gourmet

Christian&Manuel

Ristorante
corso Magenta 71, Vercelli
Chef Christian Costardi, Manuel Costardi
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un luogo imprescindibile per gli amanti del riso.
  • Una carta dei vini con molte scelte non banali.
  • La carta assai flessibile.

Difetti

  • L'hotel denuncia gli anni e l'ambiente, pur risistemato, non è all'altezza della cucina.
Visitato il 05-2014

Venticinquerisottiventicinque in carta. Una follia, in tempi di percorsi obbligati di degustazione e di liste di piatti che, un po’ per sano buon senso e un po’ per moda, troviamo ridotte sempre più all’osso. La considerazione non è di poco conto perché già delinea un tratto saliente della cucina di Christian e Manuel Costardi: il coraggio. Un coraggio che non è mai mancato ai due fratelloni fin dall’inizio, da quando hanno deciso di puntare alto sulla propria città, terra ricca di tradizioni gastronomiche ma landa deserta nel panorama della ristorazione elevata.
Dopo gli esordi a metà degli anni Duemila i Costardi hanno riscosso rapidamente parecchi successi alla fine dello scorso decennio. Un’ondata improvvisa di allori che ha avuto, a nostro parere, un effetto boomerang sulla considerazione che il mondo gastronomico ci pare abbia di questo ristorante, che proprio da allora ha fatto un salto in avanti di cui non si parla quanto meriterebbe. Con tutti i limiti della “recensione visiva” è impressionante il divario estetico e concettuale fra i piatti della nostra precedente visita, colpevolmente datata 2009, e questo nostro pranzo. Non è cambiata la lunghezza della carta, non è cambiato il governo della sala, affidato all’ottima Elisa Bellavia, ma per il resto la cucina ha preso una fisionomia chiara, in cui un certo eclettismo si pone più come tratto stilistico che come costrizione autoimposta e nella quale ogni idea viene portata fino in fondo con personalità. Ecco allora due antipasti che più agli antipodi non si potrebbe immaginare: da un lato lo splendido Orto, con le verdure acidulate a contrastare vigorosamente le sfoglie di animelle cotte a bassa temperatura (dalla consistenza che lascia sbigottiti per mancanza di punti di riferimento) ed aromatizzate al limone e liquirizia. Dall’altro gli scampi in saòr, piatto in cui l’acidulatura è tenuta in secondo piano (ad apportarla provvedono le poche gocce di aceto di timorasso aggiunte al tavolo) e in cui la cipolla trattata con grande classe, gli scampi e l’uvetta finiscono per rendere la dolcezza, che spesso ci troviamo a stigmatizzare, un elemento imprescindibile e di ferrea logica, assai coerente con la nobile materia prima.
Inutile rimarcare il livello assoluto dei risi e dei risotti, tele sulle quali, aggrappandosi al più locale dei prodotti, i Costardi disegnano l’intero immaginario culinario. Fra essi citiamo, ultimo arrivato fra le fila delle trascrizioni di piatti di tradizione (parmigiana di melanzane, pomodoro e basilico e carbonara fra gli altri), uno strepitoso aglio, olio e peperoncino.
Chiudono la fila, prima della piccola pasticceria brandizzata e asportabile, gli ottimi dessert realizzati dal “piccolo” Manuel, punto esclamativo su una cucina matura che si esprime ormai assai bene su tutta la linea.

Baccalà mantecato freddo, cremoso tiepido di patate e noce moscata: un’entrata confortevole.
Baccalà Mantecato, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
Mare in burrasca: tutto lo iodio del mondo a circondare un ottimo crudo di spigola.
crudo di spigola, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
A Venezia: scampi in saòr.
scampi in Saor, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
L’entusiasmante Orto.
Orto, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
Prato: riso mantecato alla clorofilla di prezzemolo con crudo di mare ed agrumi.
riso mantecato alla clorofilla, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
Fresco, acido ma anche ghiotto il Carnaroli con gambero rosso, cardamomo e lime.
riso con cardamomo, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
Più nerboruto il Carnaroli taglio sartoriale (una selezione particolare degli Aironi realizzata in collaborazione con i Costardi), Grana Padano 27 mesi, riduzione di birra e polvere di arabica.
risotto con grana e birra, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
Riso aglio, olio e peperoncino.
riso aglio olio e peperoncino, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
Panna cotta, mosto cotto. Un’apparente banalità, ma di livello incredibile.
panna cotta, mosto cotto, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
Fragole, yogurt greco ghiacciato, basilico e crumble caramellato.
fragole, yogurt greco ghiacciato, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
petit four, Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli
Christian&Manuel, Costardi Bros, Vercelli

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