Ristorante il Bivio, Famiglia Sarzano, Quinto Vercellese (VC), di Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante
Gianni Sarzano e le sue donne. Un connubio imprescindibile. E’ bello vedere un cuoco, un uomo, parlare con tanto amore e passione del suo lavoro ma anche di una figlia lontana, che ha scelto strade diverse, ma che porta con se l’amore profondo di un padre. Gianni è così, come sua moglie e sua figlia che lo accompagnano nella sua avventura. Schietto, sincero, discreto ma profondo. Come la sua cucina, che sarebbe banalizzante definire di territorio. Ancor di più utilizzando l’abusato ed incomprensibile termine della tradizione. La cucina di Gianni è la sua cucina, radicata nel suo territorio certo, ma vista dagli occhi di un grande, grandissimo artigiano del gusto. Che, seppur senza aiuti (o quasi) in cucina, riesce ad usare la sua sensibilità, la sua preparazione la sua competenza per allietarvi con degli straordinari plin di fagianella, o una grande PanissaLa panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi vercellese (o Paniscia, in novarese) o una ottima, devo dire davvero ottima, lievre a la royale (Enzo, se non l’hai ancora fatto corri ad assaggiarla :wink:)). Quasi perfetta la ricetta, aggraziata per i palati nostrani senza quel filo di sangue che sarebbe servito a renderla perfetta. Tornando sulla Panissa, riso tipico della zona, ricordatevi di lasciare un posto, un piccolo posto per un piatto della tradizione che Gianni ha messo a punto con attenzione e molta competenza. La Panissa, a base di fagioli e salame, è storicamente un piatto impegnativo, pesante, ricco. Perché era il nutrimento dei contadini. Beh, oggi Gianni ha mantenuto le persistenze, aggraziandole e rendendole eleganti, e ha molto alleggerito la preparazione. Risultato ? una Panissa degli anni 2000! Straordinaria. Ottimi anche i dolci, con amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi, verbena e qualche altro ingrediente presi direttamente dall’orto. Eh si, perché Gianni è veramente un artigiano del gusto. Siamo all’antitesi del modello americano, a cui tutti ci chiedono di avvicinarsi maggiormente, fatto di banchettifici di lusso con decine (e forse centinaia) di avventori. Ma la qualità, fatta di grandi prodotti e di accurate preparazioni, come mai può albergare in catene di montaggio di lusso che officiano per decine e decine di coperti al giorno ? Ma quanti ottime lepri ci sono ? ma quante grandi fagianelle ci sono ? Interrogativi a cui io personalmente ho dato la mia risposta, andando al Bivio, appena mi è possibile.

Amuse bouche – Fegatino di faraona lardellato

Battuta al coltello

Uovo pochè, puntarelle e tonno di coniglio

Testina di vitello e carciofi

Plin al ripieno di fagianella

Lievre a la royale, ciliegie all’aceto e chiodi di garofano


Guancia brasata al nebbiolo

Cassata piemontese

Tortino al cioccolato bianco

Le mitiche per cotte al vino e gelato alla verbena

Il pregio: Ricordatevi la Panissa e le rane … in stagione

Il difetto: è chiuso il martedì, e io passo spesso da quelle parti il martedì

Il Bivio – Gianni Sarzano
Via Bivio, 2
Quinto Vercellese (VC)
Tel (+ 39 ) 0161 274131
Numero coperti : 30
Chiuso :Lunedi e martedi
Prezzi: alla carta 40 – 60 euro
Menù degustazione : 28 – 48 euro

Visitato nel mese Febbraio 2012

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Alberto Cauzzi