Costes, Budapest, di Norbert

Recensione ristorante.

Magnifica città adagiata su una delle anse più belle del Danubio, Budapest porta ancora visibili su di sé le cicatrici di un doloroso passato da cui si sta faticosamente riprendendo.
Non la definirei una città decadente, quanto piuttosto convalescente e molto ricca di quel febbrile fermento foriero di una ricostruzione in atto. Gli anticorpi ancora non sono solidi, passeggiando per la città alcune realtà commerciali sembrano ancora lontane dagli standard occidentali, ma la sensazione netta è che si tratti solo di una questione di tempo.
Così affianco agli splendidi viali, alla maestosa collina di castello, al belvedere della cittadella, a un’immersione nei bagni termali Gellèrt, a una visita nel bellissimo mercato centrale coperto o un’escursione nello stupendo polmone verde dell’isola Margherita non può mancare uno dei simboli della rinascita e cioè la presenza, o l’aspirazione a essa, di luoghi deputati all’alta cucina.
Un paio di indirizzi monostellati timidamente brillano in città e in uno di questi ho deciso di provare il risveglio gastronomico cittadino.
Costes è un piacevole ristorante dall’aspetto alquanto bistrottiero, anche se, preannunciata in qualche modo dall’affettato servizio in sala, lo stile culinario mi è sembrato piuttosto di palazzo. Non a caso l’ispirazione dei proprietari nasce da una folgorazione per la cucina, e, in senso generale, per la ristorazione classica francese. La proposta gastronomica, coerente con quest’orientamento, non disdegna però, giustamente, anche innesti da tradizioni locali e da altre culture.
Così troviamo per cominciare una rivisitazione locale dell’aperol, preludio a una buona mousse al cavolfiore con caviale e a una lievemente dolciastra schiuma al latte con zucca o un onesto marshmallow al formaggio e arachidi e un macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi al formaggio di capra.
Dalla carta ecco una buona e fresca insalata di granchio avvolta da ravanello con delicato yogurth al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, gelatina di mela e riso di pompelmo e un rudemente goloso uovo in camicia su emulsione di parmigiano, asparagi e galuska, i locali gnocchetti fritti.
Infelice l’accompagnamento della triglia con una emulsione speziata di stoccafisso e anodini ravioli di nero di seppia e finocchio e superflui calamari alla griglia con zafferano.
Mentre è molto buono il San Pietro in emulsione di goulash, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi e sedano con tarhonya, locale impasto di grano e uova simile a un cous cous. La paprika, qui dosata molto bene, riesce ad arricchire il pesce senza assoggettarlo alla propria personalità.
Detto delle buone animelle del Corrèze alla liquirizia con carote allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e del filetto di toro cotto molto bene accompagnato da due piccoli pasticci di midollo(un po’ salati) e da ingenua pasta al forno si chiude il pasto con un fresco e leggero, nonchè dignitoso, babà all’arancia, parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e kumquat confit.
Dalla carta dei vini un riesling complesso e discretamente elegante nonostante i 14° di Villa Sandahl Golden line 2008(direttamente dal Balaton) ha accompagnato degnamente il pasto in una risorsa da tener presente durante un’eventuale visita a questa bellissima città.

Sala

Amuse bouche



Uovo in camicia, emulsione di parmigiano, asparagi, galuska croccanti

Insalata di granchio, yogurth al wasabi, gelatina di mela

Triglia, ravioli al nero, calamari alla griglia

San Pietro in emulsione di goulash, chorizo e tarhonya

Filetto di toro, pasticcio di midollo. Pasta al forno

Animelle del Corrèze alla liquirizia con carote allo zenzero

Babà all’arancia, parfait allo yuzu. Kumquat confit

Petit fours

Sandahl golden line 2008

Mise en place

Budapest

il pregio: le colonne d’ercole dell’alta ristorazione si spostano verso Est.
il difetto: il servizio un po’ ingessato.

Restaurant Costes
Ràday utca 4 Budapest.
Tel. +3612190696
Menù degustazione grande da 8 portate 26000 fiorini(104 euro), piccolo da 5 portate 18000 fiorini(72 euro). Alla carta 15-16000 fiorini.

www.costes.hu

Visitato nel mese di Novembre 2011

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Norbert