Pastrami e lobster roll: la nouvelle vague parigina Parigi, e sopratutto il Marais, sembra essere in piena pastrami fever. Merito di Homer Lobster, catena lanciata nel 2017 da Moïse Sfez. Un’americanata? Certo, ma in salsa francese, il ché rende tutto, com’è noto, assai affascinante. L’idea? Quella originale, a marchio Katz’s, risale addirittura al 1888: anno […]
Il viaggio gourmet con Sergio Fessia di Ortobra Gourmet si completa con il racconto del radicchio: una cicoria particolare che si trova in diverse cromie e tipologie; un ortaggio antico, coltivato in Italia già alla meta XVI secolo. Antico, amarotico e versatile Dal punto di vista scientifico, il radicchio prende il nome di Cichorium intybus […]
Nelle vecchie città romane c’era il Cardo Maximus, una strada che attraversava la città in cui passavamo commercianti, punto di arrivo per chi era in cerca di opere d’arte e antiquario. Una via del commercio che in latino prende il significato di polo: punto cardinale. Un percorso che si intrecciava col decumano, e che definivano i quartieri. Una piccola digressione sul nome di un ortaggio, di forma […]
Continua il nostro viaggio con Sergio Fessia di Ortobra Gourmet, che nella stagione invernale consiglia di consumare le rape, un ortaggio presente in numerosissime forme e colori, sempre più presente anche nelle cucine fine dining dove con l’aumento dell’offerta dei fermentati assume un’altra lavorazione e dunque destinazione d’uso. La preferita di Fessia è quella di […]
Food & Beverage Business Game Entriamo nel vivo del Food & Beverage Business Game, cercando di dare voce a chi ha partecipato a questa prima edizione. Sono i cuochi, i futuri manager e chi del settore è in cerca di uno strumento utile per migliorare il proprio business nella ristorazione o un’opportunità per aggiornarsi sul […]
Il miglior lievitato dell’anno Natale è ormai alle porte e, come ogni anno, abbiamo riunito un piccolo panel di degustazione per testare un minuto campione del panorama odierno dei lievitati natalizi. Quest’anno abbiamo infatti scelto di concentrarci su pochissimi pezzi, di produttori che per una ragione o per l’altra – talvolta, banalmente, per nostre difficoltà […]
Ci eravamo lasciati con la mela e, con l’avvicinarsi dell’inverno, non si può non parlare di agrumi, in cui spicca l’arancia. Ci ispiriamo alle rotte dei grandi esploratori in questo nostro breve viaggio che abbraccerà dunque i mari e le vie della seta. L’arancia come frutto medioevale, si potrebbe dire. Ed è proprio così che […]
Il virtuale non è mai stato così reale Tentar non nuoce, anzi, insegna. Nella vita di tutti i giorni sappiamo come la pratica spesso ci formi in maniera più veloce rispetto alla teoria. E dal perfetto equilibrio tra esperienza e teoria nasce la logica formativa delle business simulation. Giocando a fare il manager, per diventare […]
Con Sergio Fessia, di Ortobra, continua il nostro viaggio nel mondo della frutta e verdura. E, essendo la mela Renetta, tra le più note e di origine francese, ci ispiriamo al modello di studio scolastico di questo paese, e iniziamo con elencare la presenza della mela in vari ambiti e nella storia. Un frutto della […]
La famigliarità, l’accoglienza e la maturità del Signum dei fratelli Caruso Sappiamo immaginare poche cose più rilassanti di una lunga e confortevole colazione al Signum: perché qui si stratificano ricordi che poi ti possono confortare per mesi, anche nel grigiore di talune giornate cittadine invernali. Una perla nascosta nel verde di Malfa, a Salina, che […]
Un salmone per salvare il Natale Qualche tempo fa vi abbiamo parlato di Upstream, un salmone controcorrente di nome e di fatto, fortunata creatura dell’imprenditore parmigiano Claudio Cerati. Già allora, al tempo del nostro primo incontro, emerse un elemento connaturato a questa storia che, sebbene fosse quasi estate, ci riportò alla mente per un piccolo […]
Da e in tavola L’Italia, oltre ad avere il primato in termini di quantità prodotta, di uva e di vino poi, vanta anche un numero di cultivar che supera il migliaio. Diventa dunque complessa una classificazione di questo frutto che, nella vita quotidiana, in stagione, vanta una molteplicità di dimensioni, colori e sapori e, soprattutto, […]
Nuove frontiere di degustazione per Brugal 1888: il ron dal doppio invecchiamento dalla storia ultracentenaria Un marchio che è riuscito a diventare un mito affrontando, in oltre 130 anni di storia, le sfide del progresso e della produzione su larga scala, senza mai mettere in discussione il rispetto di solide e rigorose tradizioni famigliari. Tutto […]
La Grande Degustazione del Vermouth di Torino Il padre fondatore dell’aperitivo italiano si sta riappropriando della considerazione e dell’apprezzamento degni della sua storia e originalità. Questi, e altri, interessanti spunti sono emersi in occasione della Grande Degustazione del Vermouth di Torino, organizzata per la stampa lo scorso 16 giugno a Milano, su iniziativa del recentemente […]
Il pomo d’oro della contemporaneità Quella del pomodoro – Solanum lycopersicum o, per i più edotti, Lycopersicum esculentum – è una specie botanica perenne caratterizzata da un frutto originariamente giallo che è, più propriamente, la sua bacca. Si tratta di un frutto climaterico, ciò significa che continua a maturare dopo la raccolta: per questo motivo non […]
Tòla Dòlza: il pranzo della domenica a Casa Maria Luigia Uno degli effetti meno prevedibili di questa Tòla Dòlza è quello di inoculare, nelle corde di chi la vive, la nostalgia di un’esperienza mai vissuta. Nella fattispecie, indossare un cappellino coordinato, stile Royal Ascot, per assistere alla corsa dei cavalli del disegno di Bert in […]
L’Osteria Francescana nella campagna modenese Che l’Osteria Francescana abbia un posto nell’empireo della gastronomia contemporanea è indubbio, ma non è scontata la maniera in cui questo primato venga difeso anno dopo anno anche in seguito alle chiusure forzate. Alla corte di Massimo Bottura, invece, la prima impressione è stata quella di trovarsi in un luogo […]
Da Sermide all’Europa, via Tokyo Prima cosa: presso l’Azienda Agricola Lorenzini c’è una figura il cui compito, altamente specializzato, consiste nel battere con le mani sulla superficie della angurie per riconoscerne – a orecchio! – eventuali imperfezioni o semplicemente distinguerne una di prima da una di seconda scelta. Seconda cosa, per i meloni questo non […]
Meteri, azienda fondata nel 2014 da Raffaele Bonivento e Luca Fullin (ristoratore, titolare assieme alla sorella Benedetta del ristorante Local, a Venezia), ha fatto della selezione e distribuzione di vini naturali una attività di grande successo. L’ulteriore passo, in questo periodo di ripartenza, è stato aprire una trattoria contemporanea che sarà, oltre che vetrina per […]
La ciliegia di Pecetto In questo momento, mentre leggete queste parole, una squadra di esperti del Guinnes World Record è all’opera in quel di Pecetto Torinese, localmente noto come il Paese delle Ciliegie, alle prese con quella che, forse, sarà “La Ciliegia più grande del mondo” per il Guinnes dei primati Anno del Signore 2021: […]
Una storia controcorrente Quella degli italiani per il salmone è un’infatuazione recente. Figlia della globalizzazione dei consumi, e dei costumi, l’italiano medio contemporaneo non vanta certo una memoria né, tantomeno, un palato storico che possa affrancarlo dalle cantonate né che gli sia da supporto nel mare magnum del salmone contemporaneo. Per chi ama il pesce […]
Uno spettacolo gastronomico nel cuore di Milano Il brunch nasce nei paesi anglosassoni per indicare nel XIX secolo un pasto che accomunava il pranzo e la colazione e quindi un insieme di pietanze dolci e salate. Negli ultimi anni c’è stato un abuso del termine e questo format è stato esportato in tutto il globo […]
Se dovessimo immaginare un frutto che, per biodiversità, rappresenti l’Italia tutta, questo frutto sarebbe certamente la fragola. Ma attenzione, cominciamo infatti subito col dire che si tratta di un falso frutto, o più precisamente di un frutto aggregato in quanto i suoi semi – circa 200 per fragola – gli acheni, sono collocati sulla sua superficie esterna, […]
Le Piantagioni del Caffè C’è un approccio orizzontale e un approccio verticale. Un fare spesso inconsapevole, a tratti passivo, palesa l’approccio orizzontale; uno più consapevole, dedicato e attento, manifesta invece l’approccio verticale. Non è una questione solo filosofica, né riconducibile a una mera ermeneutica comportamentale. Pasta, pizza, caffè, cosa c’è di più mainstream e, dunque, […]
Il valore della differenza Si potrebbe supporre che il lemma “blend” e il verbo “assemblare”, il primo di origine inglese il secondo proveniente, invece, dal francese, abbiano una medesima, condivisa origine germanica. A suggerirlo, un significato comune che, in entrambi i casi, sottende l’unione, la commistione, il miscidarsi tra loro di elementi diversi, al fine […]
O delle istruzioni per diventare uno chef di successo Lunedì 8 marzo è andata in scena, su quel particolare palcoscenico che è ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, una lezione d’eccezione. Innanzitutto perché, a condurla, è stata una squadra di fuoriclasse dell’alta gastronomia: Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina, Andrea Cerutti e Francesco Federici; rispettivamente […]
O, della primavera Stagionalità e tipizzazione sono le due caratteristiche dell’asparago nazionale e, considerata la prolificità delle tante zone vocate e la rosa dei rispettivi tempi di maturazione, anche in questo caso la nostra bella Italia non si smentisce. “L’asparago è la verdura di coloro che professano la stagionalità. È la verdura della primavera per […]
Il nostro “Carbonara Day” Un piatto bellico, perché la sua genesi coincide con la Seconda Guerra Mondiale. Un periodo storico di penuria in cui, come si sa, “la fame è la miglior salsa del mondo”, e risveglia la fantasia. Oggi un piatto che è anche memoria storica, quella che sbatte il formaggio con le uova […]
Il grande ritorno di Federico Sisti Ci sono belle, anzi, splendide notizie all’alba della rinascita della ristorazione italiana e milanese nello specifico. Come una fenice, l’armata di cuochi e ristoratori ha una irrefrenabile voglia di risorgere dalle ceneri del settore, piegato da questa maledetta pandemia. Bisogna rialzarsi e lasciarsi tutto alle spalle. E, possibilmente, quanto […]
Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole […]
Vita, morte e miracoli del primo tra i fiori eduli: il carciofo Acuminati (spesso), serrati (nel migliore dei casi), belligeranti sempre, o quasi, fatta eccezione per le tornite, materne mammole tanto simili alle peonie, il carciofo è, del resto, propriamente un fiore e, come tale, si concede il lusso di essere esigente. La più pretenziosa […]
Brunello di Montalcino, il primo grande vino toscano moderno In seno a questo particolare momento storico nasce il nostro primo podcast ufficiale: Gourmaniac, l’enogastronomia della contemporaneità raccontata dall’interno, dietro le quinte di Passione Gourmet. Una collana di podcast nei quali sveliamo il magico universo dell’alta ristorazione, del cibo, dei grandi vini, degli spirits e, perché no, del bien […]
Tripudio d’inverno: estratto di un pranzo trimalcionico a La Peca In una cruda e grigia giornata di inizio febbraio Seduta al tavolo dell’accogliente e calda sala de La Peca di Lonigo, dopo una sequenza di portate pantagruelica e di alta levatura, mi viene presentato un piatto così declinato: lepre, fegato grasso, nespole al bitter e […]
Franciacorta, sinonimo di bollicine – con Orazio Vagnozzi e Cristina Ziliani In seno a questo particolare momento storico nasce il nostro primo podcast ufficiale: Gourmaniac, l’enogastronomia della contemporaneità raccontata dall’interno, dietro le quinte di Passione Gourmet. Una collana di podcast nei quali sveliamo il magico universo dell’alta ristorazione, del cibo, dei grandi vini, degli spirits e, perché no, […]
Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole […]
…o delle cozze Diffuse anche col nome di muscoli, peoci, pedoli e móscioli, le cozze hanno subìto un sensibile indebolimento negli ultimi anni in termini di mercato. Prima causa, la concorrenza da paesi UE (Danimarca e Germania) ed extra UE, come la Cina, che ne è la prima produttrice al mondo; secondo motivo, il calo dei […]
Vessillo zoomorfo di tutta l’alta cucina, specie di quella classica francese, la lepre è il grimaldello della consacrazione gastronomica di qualunque chef sin dai tempi di Archestrato da Gela che nella seconda metà del quarto secolo a.C. scriveva che: “Sono molti i modi e i precetti per preparare una lepre, ma eccellente è mettere la lepre arrosto […]
Quali sono i piatti che più ci sono mancati in questo 2020 appena trascorso? Eccovi una carrellata di piatti memorabili: bocconi che ci hanno fatto sobbalzare dalla sedia e che si sono impressi con così tanta efficacia, e altrettanta ferocia, nella nostra memoria, che ci è ancora possibile rievocarli, in attesa del tanto anelato bis. […]
L’ostrica sulle tavole della contemporaneità Uno dei topos più ricorrenti della vulgata gourmet è rappresentato dal quesito su cosa dovesse aver provato l’uomo che assaggiò per primo la prima ostrica. Di certo, sappiamo che veterani erano, in termini di ostriche, già i Romani e l’onnisciente Plinio il Vecchio, il quale certo non disconosceva il piacere […]
I nostri panettoni preferiti del 2020 Dal momento che non ci è stato possibile riunire il consueto (2019, 2018, 2017 e 2016) consesso critico attorno al lievitato totemico del Natale italiano, abbiamo deciso quest’anno di interrogarci individualmente e di stilare, ciascuno per sé, una sua personale classifica. Dal canto nostro, per una volta, abdichiamo volentieri alla tentazione di […]