L’antica latteria ErbaVoglio

I formaggi più buoni della Vallée

Rue Monseigneur de Sales 14, Aosta. Un indirizzo da segnare, sottolineare e custodire fino a quando non si presenta l’occasione di recarsi in Valle d’Aosta. In questa deliziosa viuzza del centro storico, proprio ai piedi della cattedrale, si trova infatti una realtà rara e preziosa, tappa obbligata per i cultori del formaggio e più in generale del buon cibo. Si tratta di Erbavoglio – Antica Latteria, una bottega che al suo interno raccoglie tutti i migliori prodotti della regione.

Il proprietario, Stefano Lunardi, è uno dei migliori affinatori di formaggi d’Italia e di queste mura ha fatto il suo personale laboratorio. È nella cantina, infatti, che decine di forme riposano sugli scaffali, mentre silenziosamente avviene la loro maturazione. Piccoli capolavori di gusto che una volta intagliati e adagiati in vetrina, svelano l’oro del fieno che ha nutrito le bestie e gli aromi intensi sapientemente esaltati dal processo di affinamento. Non appena si varca la soglia del bel negozietto, è un tripudio di colori e profumi, una festa sensoriale.

Fontina d’alpeggio e altri 99 formaggi

Spicca la tradizionale Fontina, che qui è possibile trovare di differenti stagionature, inclusa l’estrema Fontina d’alpeggio stagionata due anni e mezzo, che si presenta con una texture simile a quella di un Parmigiano ed è perfetta da grattugiare. Imperdibile il ‘Coquadar’, un simil-taleggio valdostano frutto della storia d’amore tra i produttori (aostano lui e lombarda lei) e dell’unione delle rispettive tradizioni casearie, prodotto con il poco latte fornito dai loro venti capi di vacca autoctona ‘Castana’ pascolati a 1800 mt di altitudine, in località Gimillan. E ancora caprini freschi e stagionati, Robiola di pecora e crottin.

Tutt’attorno al banco che raccoglie oltre cento varietà di formaggio, gli scaffali sono gremiti dei prodotti tipici del territorio: vini, prodotti da forno, conserve di ogni genere. Il grandissimo valore aggiunto è dato dal processo di selezione di ognuno di questi prodotti, che Stefano scova setacciando il territorio, conoscendo i piccoli produttori che mirano alla qualità senza compromessi e scegliendo infine di accogliere nel suo tempio del buon gusto solo i migliori. Una filosofia che attua una concreta promozione culturale, permettendo di scoprire la regione nella sua veste migliore e di dare valore all’intera filiera.

Un circolo virtuoso, che fa bene a tutti

Sebbene infatti i prodotti in vendita ricomprendano anche alcune primizie e specialità extra-valdostane nell’ottica di garantire un’offerta più completa, la stra grande maggioranza dei prodotti arriva dalla regione. Stefano ricorre poi agli artigiani locali per realizzare le proprie idee, come nel caso delle splendide scatole di legno realizzate a mano da una ditta di Gignod (AO), delle quali si serve per la degustazione dei suoi formaggi. O ancora organizzando eventi che coinvolgano i ristoratori e i produttori del posto, così che anche i più piccoli abbiano l’occasione di farsi conoscere e che gli avventori scoprano questa terra attraverso le sue eccellenze.

L’idea è quella di realizzare un circolo virtuoso che vada a premiare l’artigianalità e la qualità, permettendo al pubblico di scoprirne il valore e facendo sì che esso sia giustamente remunerato. In questo modo, infatti, è possibile sostenere i piccoli produttori, che con grandi sacrifici che troppe volte ignoriamo portano sulle nostre tavole dei prodotti unici e altrimenti introvabili. Uno stimolo a far bene, a godere delle bontà della Valle d’Aosta e a custodirne la ricchezza, attraverso la scelta mai facile di portare in alto la bandiera dell’eccellenza qualitativa.