Bollicine & Makoré

L’Emilia-Romagna che non ti aspetti

Emilia-Romagna, brainstorming: quali sono le prime cose che ti vengono in mente? Chiunque di primo acchito evocherebbe le città di Bologna e di Rimini, il Lambrusco servito nella tradizionale coppa di ceramica, o ancora la moltitudine di delizie culinarie che spaziano tra il ragù e la piada, lo – o, meglio – il gnocco fritto e la culaccia, o ancora la pasta tirata a mano da quella figura dai tratti mitologici che è la rezdora. Esiste, tuttavia, un lato dell’Emilia-Romagna meno chiassoso e folkloristico, che la bella cena organizzata presso il ristorante Makoré di Ferrara ci ha permesso di approfondire.

Ferrara già di suo non è particolarmente nota ai più. La sua collocazione al centro del triangolo ai cui vertici troviamo Bologna, Ravenna e Venezia, penalizzerebbe qualunque cittadina, per quanto affascinante. Eppure questo gioiellino dell’architettura rinascimentale, “prima capitale moderna d’Europa” secondo lo storico ottocentesco Jacob Burckhardt, non solo è assolutamente bellissima, ma è anche perfettamente strategica: crocevia ideale tra terra e mare, tra Emilia e Romagna.

Da Makoré la materia prima è regina

Un dato che diviene chiaro nel corso della cena, durante la quale la giovane – giovanissima – brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi guidata da Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, snocciola le ricette tradizionali di queste zone, tipicamente terricole, alleggerendole e alternandole ai preziosi ingredienti marini che provengono dalla vicina costa; sfruttando ogni ingrediente locale nell’intento di trovare un equilibrio perfetto e riscrivendo la tradizione con mano leggera.

L’obiettivo di Federico Fugaroli, patron di Makoré, è in effetti quello di valorizzare al meglio la materia prima, che in questo angolo del pianeta è particolarmente variegata trovandosi Ferrara nel mezzo della campagna e a breve distanza dal mare e dal Delta del Po. Se il protagonista assoluto è il pesce, tanto che il ristorante ha anche una vera e propria pescheria aperta al pubblico dal martedì al sabato, la medesima cura è riservata alla selezione di ogni ingrediente, la cui condicio sine qua non è l’eccellenza.

Le bollicine della Regione

Accade così che ti aspetti di trovare nel piatto un ricco e colesterolico Pasticcio Ferrarese, tripudio di maccheroni, besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi, ragù e pasta frollaLa pasta frolla è un impasto fondamentale della pasticceria tradizionale. Classicamente dolce, può prevedere anche variazioni salate. La frolla viene utilizzata principalmente per produrre la base di crostate, torte, biscotti e molte varietà di pasticceria secca. Dopo la cottura in forno, assume una consistenza piuttosto friabile.... Leggi e ti ritrovi davanti a una sottilissima sfoglia che ricrea le torri del castello estense della città, racchiudendo al suo interno un ripieno interamente vegetariano in grado di mantenere la classica golosità del piatto inalterata. Il pairing vede l’abbinamento con Il Metodo Classico di Pertinello S.A, dell’Azienda Agricola Pertinello. Una bollicina prodotta con uve di Sangiovese vinificate in bianco dal sorso elegante e cremoso. Si apre così il secondo capitolo dell’Emilia-Romagna che non ti aspetti, quella fatta dei grandi spumanti Metodo Classico del territorio, quattro dei quali sono stati selezionati e presentati in abbinamento al menù della serata dall’abile maître e sommelier Isacco Giuliani.

Si comincia con il Christian Bellei BrutCon il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero.... Leggi 2016 di Cantina della Volta, un’azienda che è ormai un punto di riferimento per il Metodo Classico. Da uve Lambrusco di Sorbara in purezza, il naso denota grande freschezza. Note citrine, di ribes e di mela verde, ma anche di dolci erbe di campo come la mentuccia selvatica. Verticale e diretto, estremamente dissetante. La bella cremosità si distende lungo il palato e ne stempera la freschezza, rendendolo così un vino estremamente agile e, al contempo, di grande piacevolezza. Piatto in abbinamento: Capasanta gratinata al midollo affumicato, alghe, brodo di verza.

Seguono il Pasticcio Estense e il Metodo Classico Pertinello, di cui si è detto sopra, quindi l’immancabile Salama da sugo in sacchetto e morbido di patata, accompagnata da Arma Dei di Podere Cipolla. La bollicina da Spergola in purezza, vitigno autoctono raro, rimanda al sentore ossidativo della mela nella sua accezione più nobile e alla frutta tropicale matura. Una bevuta fresca, davvero piacevole e stimolante.

Per secondo lo Storione marinato, con cavolo cappuccio e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al sesamo nero, accompagnato da Nemo Brut Nature 2017 dell’azienda agricola Mariotti. Uno spumante rosato da uve Fortara, le cui viti affondano le radici nella sabbia. Il risultato è una decisa sapidità al palato e una nota ammandorlata in chiusura.

Si chiude con Pane, pane, caramello, un dessert di recupero e antispreco, nato per riutilizzare le pagnotte non lievitate a dovere. Si esce dagli schemi abbinando la Birra alla Saba dell’azienda agricola Mariotti in collaborazione con il birrificio Biren. La saba, il mosto cotto di uva Fortana, dà corpo e carattere a questa birra. Sorprende il gusto deciso e gli aromi intensi di caffè, caramello e cioccolato fondente. Un abbinamento davvero ben riuscito.

Un percorso inedito e ricco di stimoli, ennesima dimostrazione delle infinite meraviglie che si celano in ogni angolo del Bel Paese.