Quintarius bistrot

L’ambizione di un progetto a molte facce

In un bellissimo locale costruito su fondamenta di resti romani si esprime una offerta polifunzionale che vede al centro il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, al piano superiore, mentre, al piano interrato, sono presenti quattro tavoli per il fine-dining. Un progetto ambizioso per Aosta, che vuole riportare la città ai grandi fasti culinari del passato. Eppure, ancora, così embrionale da legittimare l’assenza di valutazione: perché Quintarius è ancora in divenire nello sviluppo della sua forma e della sua sostanza. Ed è proprio dell’ultima ora la notizia che la squadra ha lasciato Quintarius per divergenze con la proprietà.

Peccato perchè se il buongiorno si vede dal mattino ciò che ci hanno regalato Marco Viganò, Alessandro Esposito e Jessica Gussoni fa davvero tremare i polsi e gli stomaci di tutti noi appassionati gourmet. Non ci dilunghiamo sui trascorsi del trio, anche se tutti e tre sono accomunati da una grande esperienza e presenza lavorativa nelle principali e più blasonate tavole d’Oltralpe. Addirittura Viganò ha detenuto e diretto un ristorante stellato Michelin in quel di Roanne, il che non è poco. Ma la loro mai celata passione per le preparazioni classiche della cucina francese, che attraversa salse, fondi, tourte, terrine, cotture en veisse e una incredibile padronanza e passione per sfoglie, involucri, creme, concentrazioni vi donerà un godimento davvero unico nel panorama italico.

Le influenze delle esperienze francesi, tra Christophe Pelè e Giuliano Sperandio e Giovanni Passerini, da Marc Veyrat a Silvio Salmoiraghi, sono coniugate e armonizzate dalla guida del maestro Viganò, fautore di questo trittico d’attacco formidabile, palese e concretizzato in una cucina che potremmo definire fuori dal tempo, di stampo contemporaneo-classico, eseguita con materia prima d’eccellenza e sapiente uso delle mani e delle tecniche culinarie.

Le foto di questo prezioso pranzo sono qui a testimoniare quanto un AbaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi glassato con il fondo dell’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi d’agnello e con il suo ragoût dialoghi con l’Insalata di fragole in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi ed alghe. Come quel Risotto non convenzionale, mantecato al burro d’aglio orsino e impreziosito da un fine ragoût, anche qui, di chiocciole inneggi alla contaminazione franco-italiana. Come uno splendido Astice risulti raffinatamente impreziosito da una bernese alle erbe e da un rognone poché, dalla cottura millimetrica. E potremmo continuare all’infinito, lungo un percorso che ha espresso una cucina identitaria, formidabilmente eseguita, golosa ma al contempo raffinata. Un esperimento franco-italico davvero riuscito, che ci ha fatto divertire non poco.

Le ambizioni erano elevate, peccato per questa istantanea già subito sbiadita, per tutti gli appassionati che avrebbero fatto il viaggio per provare questa interessante cucina.

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