La Maison des Bois

Si fa presto a esclamare trionfalmente “Marc Veyrat è tornato!”, ché l’antologia dei grandi ritorni è infarcita di storie patetiche, delusioni e stanche riproposizioni di gloriosi passati. Ci sono però i campioni, e ci sono poi i fuoriclasse, e la distinzione fra le due categorie è sovente irriconducibile a banali affarucci di tecnica e professionalità. La differenza, a questi livelli, la fa un fuoco sacro che spegnere è impossibile, nascondere al mondo neppure, confinare al ventricolo destro men che meno. A loro, ai fuoriclasse, a loro sì che è concesso di tornare sul sedile che avevano lasciato prima di scendere dal treno, si fossero essi alzati per far sgranchire in corridoio le ossa, affaticate dallo sfiancante viaggio, o che se le siano rotte, le ossa, perché dalla carrozza son caduti in corsa. E per collocare Veyrat fra gli X-men dei fornelli non serve neppure rivolgersi al formidabile palmarès: sono sufficienti le parole, ancora stravolte dallo stupore di ricordi che non ne vogliono sapere di sedimentare, di coloro che la fortuna di provare la cucina dell’uomo dei ventiventesimi prima del ritiro, diversamente da chi scrive, l’hanno avuta. Correva l’anno 2009 quando Marc, segnato pesantemente nel fisico dalle conseguenze di un incontro troppo ravvicinato con un pilone avvenuto nel 2006 durante una sciata, si arrese al dolore e chiuse il tristellato Auberge de l’Eridan, dopo che già sùbito dopo l’incidente aveva venduto l’altrettanto premiato La Ferme de mon père: uno choc da cui il mondo della gastronomia fece in tempo a riaversi giusto in tempo per fronteggiare la chiusura del Bulli.

A lenire i rimpianti degli appassionati, e non solo di chi nel 2008 prometteva a sé stesso che l’anno seguente avrebbe tirato un bel calcione al porcellino e affrontato la proverbialmente inaffrontabile addizione savoiarda, ci penserà questo nuovo locale, appeso lungo i pendii sovrastanti il Col de la Croix Fry, dove Veyrat è nato e nel 1978 aprì il primo locale. La Maison des Bois vuole essere, nelle intenzioni della proprietà, un luogo dove l’ospite si possa sentire per qualche ora (o per qualche giorno: sono disponibili alcune camere) realmente come a casa propria, approfittando di un ambiente taglio plaid, di un’accoglienza sollevata da eccessi di sovrastrutture e rinfrancato da una cucina allo stesso tempo ardita ma ricca di appigli anche per il più inesperto free climber della forchetta. E il calore del legno, la cura dei dettagli (con l’eccezione di qualche pacchiano cuscino) e la luce delle vetrate, anche in una giornata dal meteo complessivamente poco favorevole, hanno davvero reso il nostro breve soggiorno una pausa confortevole, dall’atmosfera quasi familiare. Ci ha inoltre sinceramente divertito il poter scegliere le bottiglie per accompagnare il pranzo, così come facciamo a casa nostra, scendendo direttamente in cantina, così come scoprire, nel locale attiguo ad essa, come siano gli inquilini dell’ovile a mantenere i tesori enoici al riparo dal gelo, naturale conseguenza già a metà ottobre dei quasi 1700 metri.

Il servizio è gestito dal simpatico e affabile sommelier, dal personale di cucina e da un paio di jolly scorrazzanti fra la sala al piano superiore e la hall/bar/stube a quello inferiore. Il tutto, va detto, avviene non senza macroscopiche cadute: ci piace l’idea di un’atmosfera distesa e poco ingessata e del resto, a poco più di un mese dall’apertura, sarebbe eccessivo pretendere che tutto giri come un orologio, ma che quattro delle sei cosce di rana di un commensale vengano seminate sul pavimento lungo il tragitto verso il tavolo, senza che a ciò faccia seguito non solo un nuovo piatto, ma neppure un gesto di scuse, a 300 euro risulta difficile da incassare con il sorriso.

Riassumendo, l’ambiente è straordinario, il servizio migliorabile, la cantina fornita e neppure gravata da ricarichi impossibili, ma la cucina? Per quella bisogna stare sereni, perché l’uomo col cappello alla guida è un pericolo solo nel traffico. Tra portate sfacciatamente rustiche, di esecuzione comunque non facilmente migliorabile, e piatti dal tratto decisamente più autoriale fra i quali annovereremo non meno di tre capolavori, il percorso “Ma cuisine pastorale et minérale” è un fiume in un letto di note acide, vegetali ed erbacee. Il livello riscontrato nei piatti, sempre elevatissimo e macchiato qua e là da pennellate di sublime, è stato perfettamente in linea con le nostre dickensiane attese. Quel che c’è ancora di migliorabile non è tanto sulle singole portate, neppure su quelle programmaticamente meno giocate sulla finezza, quanto nell’idea, solo accennata attraverso la ricorsività di alcuni colori espressivi, di un percorso coerente, di un arco formale in cui tutti i piatti si incasellino senza fraintendimenti possibili, in cui anche i non radi ma neppure sistematici rimandi alla tradizione, come l’elaborazione minimal della Tartiflette, finiscano per avere un senso architettonico.
Ciò non toglie che, anche a poche settimane dalla sospirata apertura, peraltro preceduta da tre lunghi anni di gestazione, Marc Veyrat sia già tornato ad essere un punto di riferimento assoluto nel panorama ristorativo europeo. E’ lecito attendersi ancora di più, e per questo ci teniamo in serbo un ulteriore balzo nella valutazione, ma difficilmente troverete altrove l’infinita classe dei migliori piatti del nostro pranzo.

La parola ora al fotoracconto realizzato dal nostro Leonardo Casaleno.

Ad accompagnare l’aperitivo: mini hamburger di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con composta di fichi…

…torta rustica con Reblochon e cipolle…

…e crema di zucca dentro la quale viene fatto sciogliere del meraviglioso lardo.

Il menù ufficiale inizia con il primo dei capolavori: yogurt di foie gras con succo di acha (del quale non siamo riusciti a trovare la traduzione: per ragioni di legalità supponiamo non sia quello citato dai Cornershop nel loro più celebre singolo) a scudisciare il palato di acidità. Galletta al cumino ad accompagnare e moderare i contrasti.

Infuso d’erbe. Strepitoso.

Uovo cotto nell’argilla, mais e acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi. La nota olfattiva dell’argilla, già di per sé non gradevolissima, non ci pare aiuti l’uovo ad estrarre il meglio di sé. E ci fermiamo qui. Il passaggio meno riuscito del pranzo…

…accompagnato dal più autoctono dei biscotti.

Non è sempre fondamentale l’equilibrio, ma laddove lo chef lo trovi fra elementi che non sembra possibile bilanciare non possiamo che lodarlo: caviale, gelatina di pollo e tussilagine (pianta erbacea con una spiccata nota di carciofo).

Le rane (con un lieve eccesso d’unto residuo) nel loro ambiente, felci dei boschi e salsa al polipodio (straordinario l’effetto di quest’ultima, dal sapore in bilico fra piselli e liquerizia).

Coregone, salsa al caffelatte, pane bruciato, erba Buon Enrico: un altro piatto straordinario per misura e controllo degli elementi in gioco. Don’t try this at home.

Sembra impossibile dopo il piatto precedente, ma il punto più alto arriva subito dopo: dei tagliolini, senza uovo né farina bensì fatti di Beaufort e zafferano, vengono bagnati da una miscela di brodi di carne, spezie, erbe e (crediamo) funghi.

Il risultato, con la pasta che si scioglie nel recipiente sottostante, è tanto affilato nell’attacco quanto incredibilmente multisfaccettato nell’infinita girandola di riflessi che illuminano un’idea centrale che ricorda molto il porcino.

Tartiflette virtuale, con gli elementi scomposti (e l’aggiunta di tartufo nero).

Pancetta di vitello cotta tutta la notte con erbe e spezie. Piatto dal tratto decisamente agricolo, nobilitato dalla sapienza nell’uso degli elementi vegetali.


Il carrello dei formaggi.

E’ il momento della scarpetta. Segue coup de theatre (che tuttavia non vi riveleremo perché l’abbiam promesso).

TapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi, frutti rossi e crème de cassis.

Soprendentemente fresca l’apparentemente minacciosa sfera di cioccolato, e ciò grazie al suo contenuto: chartreuse e genepì.

Frutto della passione e agrumi, a tutto acido.

Petit fours.



I vini della giornata, avanti, Savoia…

…beh no, per le bollicine (ma, in buona parte, anche per il resto) meglio rivolgere lo sguardo altrove.

I guardiani della cantina.

Siamo in alto, parecchio in alto.