Les Bacchanales

Nel 2009 Christophe Dufau ha trasferito in una silenziosa villetta ricca di moderne opere d’arte, lontana dal centro della tranquilla Vence, il suo ristorante che, a Tourettes sur Loup, aveva mietuto già fama e allori.
All’interno, attraversata la sala da pranzo al primo piano, si accede a un piacevolissimo pergolato circondato da un rigoglioso giardino con tanto di orto.
In un’atmosfera rilassata, nobilitata da un servizio gioviale e informale, l’incontro con la cucina di Dufau è senza dubbio interessante: il passaggio da grandi francesi come Albert RouxIl roux è una preparazione a base di burro e di farina, utilizzata per legare le grandi salse; viene cotta per uno o più minuti, a seconda che la si voglia bianca, bionda o bruna.... Leggi nel londinese Le Gavroche o il sommo Loiseau a Saulieu sono sicuramente bagaglio importante nella sua formazione, ma è probabilmente l’influenza del danese Jan Hurtigkarl quella che maggiormente ha caratterizzato lo stile dello chef.
Dal grande scandinavo, suo compagno di viaggi intorno al mondo per anni, Dufau ha mutuato una cucina di mercato, essenziale, molto varia, certamente mediterranea e aperta a molteplici influenze.
Non ci sono piatti classici, se con essi si intende capisaldi della cucina tradizionale francese, ma preparazioni che, con l’utilizzo di ortaggi e ingredienti rigorosamente stagionali, esaltano il gusto dando un rilievo importante alla leggerezza.
Quest’ultima, infatti, viene ricercata con metodo essendo praticamente assenti salse e fondi di cottura.
Mare e terra, fiori e frutta, verdure e funghi tutti insieme compongono il materiale cui attingere per ricette fondate su sobrie giustapposizioni di elementi.
Non tutto trova però la propria quadratura, alcuni piatti risentono di eccessiva rusticità o di accostamenti poco equilibrati.
Una salsa di carote un po’ troppo dolce e degli spaghetti fatti in casa dalla dubbia consistenza non sono così il degno accompagnamento di una varietà di salmone che avrebbe necessitato di ben altro complemento o, ancora, un bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi che è troppo prevalente sulla dolcezza di un gambero già contrastata dalla presenza del limone.
Non è certo una cucina che faccia di finezze e finiture la propria cifra stilistica, ma la semplicità e la levità con cui sono costruiti i piatti rendono il risultato comunque lodevole e degno di rilievo.
Da altri particolari come un concentrato sorbetto di acciughe, un fritto impeccabile o una triglia perfettamente marinata, si nota infatti, altrettanto nitida, una salda mano in cucina.
La cantina è ottimizzata al massimo, con pochissime etichette per lo più di nicchia, e consente l’apertura e la scoperta di bottiglie dal rapporto qualità prezzo molto conveniente.

Ambiente.

Vigoroso pesto al prezzemolo, una versione decisamente meno apprezzabile di quella classica.

Meringa di sedano e mela, marmellata di tuorlo d’uovo.

Grissini alle olive e rosmarino.

Fritto di finocchio, piccola paranza e aioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi.

Pane alle patate.

Sorbetto di acciughe, pomodoro e olive.

Triglia en escabeche, legumi confit, crema di acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, cracker di riso nero.

Gambero, limone e bergamotto (troppo forte la presenza di quest’ultimo).

Fegato di vitello, anguria marinata, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di lamponi e dragoncello.

Salmone, gallinacci, salsa e schiuma di carote, spaghetti fatti in casa con bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di crostacei.

Piccione, melanzane affumicate, gnocchi di mais e formaggio (un pò troppo grevi).

Chevre du Pics des Courmettes affumicato.

Nocciole con siero di vino e insalata.

Melone, menta, cetriolo, ribes, granita di acetosella, meringa al limone. Molto fresco e defaticante.

Albicocca, chou al miele, gelato alle mandorle.

Petit fours.

Convincente questo village di Philippe Colin.

Esterno.

Una valida mascotte tra di noi (di cui purtroppo non ricordiamo il nome).