Hostellerie Jerome

La storia dell’Hostellerie Jerôme si perde nella notte dei tempi, un po’ come il refettorio dei monaci cistercensi risalente al XIII secolo in cui è ospitato il ristorante.
Lo chef e patron Bruno Cirino insieme alla moglie Marion sono l’antologia dell’alta cucina provenzale. Il locale, infatti, è sempre stato un punto di riferimento per tutti i gourmet più incalliti, che varcando la frontiera di Ventimiglia possono assaporare la grandeur della sua cucina.
Una cucina che è fondamentalmente semplice, appare necessario sottolinearlo subito in modo che il viaggiatore intrepido non macini chilometri pensando a chissà quale esperienza fuori dal comune. Nessun volo pindarico da Cirino. Due elementi essenziali: la materia prima di altissimo livello, reperita dallo chef approfittando della posizione strategica del ristorante nel paesino incantevole de La Turbie, a metà strada fra Nizza e Ventimiglia con il mar Mediterraneo ai suoi piedi; e le cotture classiche nella loro difficile semplicità. Tutto qui. Si fa per dire.
Crediamo che l’Hostellerie Jerôme sia stata importante non solo per la storia della cucina d’oltralpe ma anche per il gourmet al quale è riuscita a trasmettere quei sapori e profumi primari che sono alle base dell’alta cucina franco-provenzale.
Abbiamo volutamente scritto “sia stata” perché in effetti nella nostra ultima visita non siamo rimasti completamente soddisfatti e colti da una certa malinconia intuendo che “i tempi che furono” forse sono in parte andati.
All’inizio della cena alcune disattenzioni da parte del servizio che non ci si aspetterebbe in un blasonato ristorante bi-stellato. E l’infelice prologo precede un’esperienza in cui la cucina è caratterizzata da una certa approssimazione e superficialità nell’esecuzione e presentazione di qualche piatto.
Se l’aragosta, ottima, è stato il piatto migliore della serata, così’ non è stato per i filetti di sogliola con una salsa poco riuscita o per il pollo accompagnato dai pisellini novelli, dal quale ci saremmo aspettati qualcosa in più. I dolci invecee non deludono le aspettative e ci fanno ricordare senza ombra di dubbio che ci troviamo in Francia. Nessuna difficoltà nella scelta dei vini che con una cantina di circa 20.000 bottiglie (ovviamente Francia in primis) può accontentare anche i più esigenti.
Allo chef va senz’altro il merito di proporre un menù degustazione a € 75,00 che di questi tempi e a queste latitudini è quasi fantascienza.
Ci piacerebbe tornare in questo angolo di Costa Azzurra e ritrovare lo spirito immortale da vero “artigiano del gusto” di Cirino, con quel guizzo in più che è mancato questa volta ad una cucina un po’ troppo distratta e certamente non aiutata dal team in sala.

La mise en place.

Crema leggera di pisellini di San Remo.

Pesto di prezzemolo al sale grosso con barbajuan tradizionale.

Friand d’anatra con crema di tartufo.

Aragosta cotta al vapore con una riduzione al limone, forse il piatto migliore della serata.

Filetti di sogliola dorati con puré al tartufo, la portata meno riuscita, con una salsa tirata male (praticamente liquida) e una materia prima non eccezionale.

Pollo allevato in libertà con pisellini di Sanremo e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi alla griglia: forse da un ristorante gourmet ci si aspetterebbe qualche sforzo in più.

Fragole con sorbetto al latte di bufala, olive nere e asparagi selvatici confit.

Millefoglie alla crema di ananas aromatizzata alla citronella. Davvero notevole, ça va sans dire.

Piccola pasticceria.

Sorbetto al limone: una grande concentrazione di profumi e sapori.