Bruno Oger, Villa Archange, Cannes, Le Cannet (FR), di Fabrizio e Monica Nobili

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Recensione Ristorante

Riteniamo che la più calzante definizione per Bruno Oger sia quella di neoclassico, benché la sua creatività ed il suo stile superino buona parte degli artisti, scultori ed architetti, così classificati, perché questo giovane chef ha in più la capacità di trasmettere emozioni. E’ evidente che egli ha bene in mente come e dove arrivare per rendere i suoi piatti belli alla vista, precisi al palato, armonici ed eleganti fino all’ossessione eppure sorprendenti, quel tanto che basta, per non annoiare con la loro perfezione.

Una ricerca del particolare che si può paragonare alle minuzie di certe opere del Canova, come quando si attardò a segnare le minuscole cuciture del materasso ove distese Paolina Bonaparte, ed il riferimento non è peregrino dato che il simbolo del ristorante è una piccola ala, tenera quanto quelle dei tanti, celebri Eros dello scultore.
Capita raramente di uscire da un grande ristorante e non avere cali emozionali, anzi, ripensare a ciò che si è mangiato meravigliandosi di non essere riusciti a coglierne fino in fondo tutte le sfumature, perché questi piatti, come tutto ciò che ha in sé vera eleganza, non ostentano, non impongono d’esser notati.
Stessa filosofia spiega forse la location: un complesso su più livelli, comprendente bar, bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi e ristorante gastronomico, in un lineare e sobrio stile vagamente provenzale, gli interni dallo charme alto borghese declinati nelle varianti del color crema, il tutto racchiuso in un bel giardino ricco di aromi e fioriture, mortificato però dalla contiguità con una delle tangenziali che dall’autostrada scendono alla città di Cannes.
Il personale è all’altezza di tanta rarefatta eleganza, è quanto mai attento e preciso in ogni momento del servizio, sebbene il numero di coperti fosse consono ad una giornata pre-festiva.
Purtroppo la cantina è risultata decisamente limitata nella scelta e nei produttori, e solo 5 referenze hanno richiamato il nostro interesse. La scelta è caduta su di un ottimo Chateau Simone 2009 Blanc di buona struttura, mediamente aromatico dove le note di frutta a polpa gialla e la florealità delle peonie erano accompagnate da un’acidità viva ma non invadente, che ha fatto da eccellente contrappunto ai piatti del menù degustazione

Accettiamo la proposta di un aperitivo “en plein air” complice la bella temperatura ed i maestosi alberi del piccolo giardino antistante il ristorante, per altro unica area che nasconde alla vista la suddetta bretella stradale a forte scorrimento.

Veniamo così salutati da un “barbapapà” (specie di bozzolo di simil zucchero filato) di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e lampone, micro cous cous, mattonellina di scampi, mousse di crostacei in cui intingere sfoglie alle spezie orientali.

Dopo aver oziato per un po’ con la piacevole lettura di menù e carta dei vini, prendiamo posto al nostro tavolo, e riceviamo subito il conforto di un tris di pani decisamente sopra la media ed altrettanti burri artigianali: burro demi-sel, burro salato ed affumicato, burro alle alghe.



L’amouse-bouche consiste in un grosso raviolo ripieno di formaggio con impalpabile spuma aux morilles, le deliziose spugnole dono di primavera.

Il percorso da noi scelto è il menù più ampio “Signature”, per cui con la prima cloche ci viene presentato l’Asparago di Robert Blanc all’agrume e caviale, dove la consistenza e la nota vegetale dell’ortaggio si fanno golose nell’abbraccio con un fluido zabaione al limone, e gli occhi sono rapiti dai microscopici choux posti quali supporto al caviale.

Segue il “Cappuccino” di rane al vin jaune, un vero capolavoro di equilibrio fra mente e corpo, dove una rarefatta spuma cela la piacevolezza sensuale delle carni pregiate e di un morbido cuore caseario di simil créme fraiche.



Altra meraviglia non solo estetica è lo scampone al vapore, lardo e pisellini novelli, con la dolcezza del crostaceo contrastata dal sapiente uso della paprica dolce e la sapidità suina appena accennata, e proprio per questo piacevolissima, dalla crema calda aggiunta.

Quale perfetto e ludico interludio ci viene poi servita una granita alla noce di cocco e polpa di avocado, nella quantità adeguatamente minima, ma impreziosita da una foglia d’oro e dal supporto, costituito da un monumentale bicchiere di ghiaccio illuminato.

In omaggio alla stagione abbiamo sostituito la portata principale ottenendo di poter assaggiare il celebrato pollame di Bresse, Albufera alle prime spugnole, costituito da un petto compattamente glassato e poggiato su di un velo di paté, la coscia disossata e mescolata ai funghi racchiusa in una sfera di panatura, gnocchi di patate conditi in ultimo con una leggera e profumatissima emulsione sempre di spugnole.

E se con la carne ci si era spinti con più decisione verso sontuosità tradizionali, con i dolci si torna in un poetico empireo.
La definizione di “Platino alla mela verde” benché evocativa ed intrigante, ben poco riesce a manifestare della ineffabile perfezione di questo vero monumento al piacere, composto da una minima base di biscotto bretone, cui è stato sovrapposto un sorbetto allo champagne, il tutto a sostenere un rotolo di gelatina e mousse di mela verde, impreziosita appunto dal metallo nobile, ma ancora di più da due piccole ed immacolate ali, schiuse, ma non spiegate, assolute ed accoglienti quanto l’appassionato abbraccio canoviano di Amore per Psiche.




Il pregio: cucina e pasticceria precisa, fine, elegante, leggera.

Il difetto: cantina non adeguata alla cucina ed al blasone del ristorante.

Villa Archange – Bruno Oger
15 Bis , Rue Notre Dame des Anges
06110 Le Cannet (Cannes)
tel 0033 (0) 492181828
Numero coperti 25
Aperto la sera da Martedì a Sabato e a pranzo solo Venerdì e Sabato.
Prezzi: alla carta 100 – 190 euro
Menù degustazione : 70 – 125 – 150

http://www.bruno-oger.com//

Visitato nel mese di Aprile 2011

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Fabrizio Nobili