Jean Paul Jeunet, Arbois (FR), Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Siamo ad Arbois perla del minuscolo territorio dello Jura sede di alcune delle cantine più interessanti di Francia. Oltre che territorio d’elezione per uno dei prodotti caseari più buoni : il France Comtè.
La passeggiata nel centro del paese, fortemente monopolizzato dagli esercizi che commerciano vino, è d’ordinanza come pure l’acquisto di qualche bottiglia da Tissot, una visita alla deliziosa frazione di Pupillin e, segnatamente, ad uno dei vignaioli più importanti come Pierre Overnoy. Dopo tanto “faticare” il premio può essere sedersi nella sala rustica di un’ ala del convento delle carmelitane che ospita il ristorante di Jean Paul Jeunet.
Figlio d’arte, il padre era un famoso esperto di vini nonché ristoratore stellato, ha fatto l’apprendistato da gente come Alain Chapel a Mionnay, Lenotre a Parigi, da Bernard Coussau a Magesq e dai sommi Troisgros a Roanne. Sottolineo questo particolare perché mi sembra importante notare come molti grandi chef, non considerando sufficiente l’imprinting familiare, abbiano ricercato l’acquisizione, attraverso gli insegnamenti di grandi maestri, di basi professionali ancora più ampie e, di conseguenza, solide e durature.
Non a caso questo signore detiene da quindici anni ininterrottamente due stelle.
Così, accomodati in un’ambiente dove fa bella mostra di sé un grosso camino, oltre a quadri, drappi e più moderne tele assaggiamo, in doveroso omaggio al territorio un cremant di Michel Gahier, cui seguirà come scelta il magnifico savagnin dell’Arbois Pupillin 96 di Overnoy, forse un po’ troppo ricco di personalità e di ossidazione per accompagnare il pasto, ma divinamente appagante.
La scelta questa volta cadrà sulle solleticanti opportunità che offre la carta.
Arriva una prima serie di amuse tra cui ricordiamo le polpette di foie e tartufo, ed il sablè di mais con funghi
ed un secondo e più interessante treno degli stessi con una crema di topinambur ed olio di nocciole torrefatte e squisita salsiccia di Morteau, un buon purè al limone confit con sedano e frutti di mare ed una mousse di formaggio di pecora con cipollotto, carote, olio al cumino e gamberi di fiume
Buone e golose le spugnole farcite di foie su tortino di patate, salsa di funghi e liquirizia, quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di olive, salsiccia di Morteau e spugnole stesse, crema di crescione a dare un po’ di acidità minerale.
Ottimo il coregone dalla perfetta cottura con olio di levistico, polvere di erbe, limone e funghi, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e crema di crescione.
Impeccabili le coscette di rana con crema di prezzemolo, crema all’aglio, panissa
La panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi di ceci, erbe e funghi, salsa alle nocciole torrefatte
Opulento, a soddisfare gli istinti primari, il purè di patate charlotte
La charlotte è una torta composta da crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, il cui ingrediente base determina il nome della torta (es. Charlotte alle fragole). Il nome deriva dal fatto che il dolce è stato creato in omaggio alla regina Charlotte, moglie del re britannico Giorgio III. Il dessert, inizialmente più simile... Leggi con tartufo, lardo di Arnad e raviolo di maiale
Eccellente e da manuale la poularde de bresse alla salsa di vin Jaune, coscia farcita di spugnole ed ala con foie e tartufo. Un piatto di golosità perfetta, alla Georges Blanc, per rendere l’idea, dove ogni elemento, il taglio, la cottura, la farcitura, la divina salsa e finanche il tortino speziato con diversi tipi di riso concorre per la riuscita del piatto
Squisito il coniglio con frattaglie coperte di crema all’aglio e foie, rognoncini fritti, sella farcita di trombette della morte, asparagi bianchi e splendida riduzione di vin de Paille, il tutto sulla falsariga del precedente piatto: gran tecnica filologicamente applicata alla materia prima
Difficile esimersi dall’assaggiare una variazione di Comtè a 12, 18 e 24 mesi con un altrettanto degno Livarot
casomai le calorie non fossero ancora abbastanza.
Come predessert un discretamente defatigante gelato di ananas con nocciole ed emulsione al cocco
che precede una più anonima variazione di fragole guariguette con gelatina delle stesse alla liquirizia e gelato di tagette, un fiore edulo piuttosto amaro
e le spugnole con tuberi di cerfoglio, in cannolo al ginepro, come biscotto e in forma di gelato
Buoni i petit fours tra cui ricordo la mela al vin jeaune ed il bon bon di cioccolato alle pere.
il pregio : una solida cucina, legata al territorio, di un grande artigiano.
il difetto : Arbois non è esattamente dietro l’angolo.
Restaurant Jean Paul Jeunet
Rue de l’Hotel de Ville 9 Arbois, Jura
Tel +33384660567
Menù degustazione 57, 135 euro. Alla carta 110-120 euro
Visitato nel mese di Maggio 2011
Visualizzazione ingrandita della mappa
Norbert
Non conoscevo questo ristorante ma vedendo i piatti mi vien davvero voglia di andarci. Sembrano superappetitosi. E' chiaro che sono senz'altro più pesanti di quelli del Povero Diavolo. Ma mi sembrano anche infinitamente più appaganti. E mi sembrano anche, tecnicamente, molto più difficili da realizzare. Quindi vorrei sapere sia dal recensore sia dal signor Cauzzi, a cui chiedo scusa per i toni invettivi del mio precedente intervento (toni che comunque erano assolutamente generici e chiaramente non rivolti a lui; i beoti a cui mi riferivo non sono i recensori che motivano con chiarezza una scelta, ma i pecoroni che li seguono indiscriminatamente, per darsi un tono e per sentirsi all'avanguardia; mi piacerebbe sapere quanti sono coloro che frequentano Parini perchè, come il signor Cauzzi, amano quel genere di piatti e quanti sono invece coloro che ci vanno perchè è di moda andarci), perchè tanta disparità di punteggio tra questo ristorante, che mi sembra di altissima qualità, ed il Povero Diavolo, i cui piatti, preferenze gustative a parte, mi sembrano molto più banali di quelli qui fotografati.
E invece a me sembrano banali questi !!!
probabilmente è proprio il "mi sembrano" il nocciolo della questione. Ad ogni modo una cucina che per ammodernarsi ricorre quasi sistematicamente a schiume e schiumette, ripetendo ossessivamente gli stessi impiatti (ed inevitabilmente lo stesso processo creativo) a me come cliente pare infinitamente meno interessante di quella non solo del PD, ma anche di ogni ristorante "classicone" che abbia coerenza con la propria mission. Le preferenze gustative non c'entrano nulla. Si tratta di quanto un piatto sia ben concepito e tecnicamente realizzato. Non ha poi senso parlare di moda per Parini. Basta fare un giro per strada e chiedere alle prime 100 persone che passano chi è Parini. Credo che i pochi che hanno una mezza istruzione le risponderanno di averlo studiato al liceo. A Milano le risponderebbero che è il preside di un liceo e in Brianza che è uno a cui han dedicato un paese. I pochi che lo conoscono sicuramente non sono così beoti da seguire banalmente una moda. Magari ci vanno perchè incuriositi, poi usciranno avendolo capito o no.
E' difficile paragonare due ristoranti così diversi e fare ragionamenti che, in qualche modo, li colleghino. Quello di Jeunet è un signor ristorante che incarna la quint'essenza di un certo modo di fare ristorazione molto classico e francese. L'appagamento è demandato, oltre che all'utilizzo di materie prime tipiche della ristorazione d'oltralpe, all'utilizzo di grassi che hanno il compito di arrotondarne ulteriormente la golosità. Gli esiti riguardo a finezza, persistenza, eleganza sono diversi rispetto ad una Pic, un Cerutti, un Rochat, tanto per fare qualche nome, da qui il numeretto. Parini è un tipo di cucina completamente diversa: acidità, e ancor di più tannicità amaro vegetale, dosate col bilancino in modo tale da sfornare piatti di finezza ed eleganza esemplari oltretutto con materie prime molto spesso "povere". Certo, Parini è un vulcano in attività, e come tale magari non tutti gli innumerevoli piatti che la sua fantasia gli permette di sfornare sono centrati. Ma la sua sensibilità ed il talento che lo caratterizzano, oltre che l'originalità assoluta delle materie prime che utilizza nella sua cucina per cercare, quasi ossessivamente, nuovi percorsi gustativi, lo rende ai miei occhi uno degli appartenenti alla cerchia dei migliori chef italiani. Come tale meritevole di ogni interesse per chi abbia la passione dell'alta cucina il che non ha nulla a che fare col darsi un tono e seguire indiscriminatamente questo o quel tam tam gastronomico. La nostra è una passione troppo di nicchia per passare attraverso i grandi numeri e, come già detto da Carlo, se fermi l'uomo della strada difficilmente collegherà il nome di Parini a quello di un grande chef. Poi ci sono gusti e sensibilità differenti che ti fanno preferire uno chef ad un altro, ma questo è tutto un altro paio di maniche....
Se per banale intende scontati, già visti, già assaggiati, ha ragione. Quando io definisco banali certi piatti di Parini, mi riferisco invece alla povertà di ingredienti, alla loro vuota disadorna e desolante semplicità, alla loro mancanza di ricchezza gustativa. A me piace una cucina barocca, sinfonica. La cucina di PArini mi sembra, mi perdoni l'espressione, una cucina stitica, mortificante, priva di entusiasmo, di voli pindaerici, come una quieta e noiosa musica da camera eseguita, spesso malamente, in un garage.
Definirla stitica, mortificante ma, soprattutto, priva di entusiasmo e noiosa mi sembra una negazione dell'evidenza.
non riesco a capire come possa mancare Parini di ricchezza gustativa. Posso al limite ammettere che alcuni (rari) accostamenti possano risultare urtanti. Io al Povero Diavolo ho aperto papille che eran sempre rimaste chiuse. Se per barocco intendi ridondante allora capisco ciò che intendi ma temo che ciò sia strettamente legati alla quantità di grassi utilizzati. . Ad ogni modo non conosco violinista che si sognerebbe di suonare il proprio strumento nell'umidità di un garage. .
Per dare un'idea di quello che per me è un piatto di grande, grandissima cucina, cito gli Spaghetti au jambon blanc, truffe et parmesann di Ledoyen. Per me questo piatto sublime sta agli Spaghetti al cipresso con le vongole di Parini come Megan Fox sta a Platinette.
Megan Fox e Platinette sono due persone di sesso diverso. Stimolano sensazioni differenti, titillando gusti diversi. Ledoyen e Parini altrettanto(per quanto riguarda i gusti e le sensazioni sollecitate). Giusto?
Signor Perotti, mi scusi ma noi non vogliamo farle cambiare i suoi gusti. Io trovo il tipo di cucina di suo gradimento stufante, grassezza, ridondanza, burro non ne posso più, ma non insisto per convircerla a cambiarli. Perchè descrive quella che piace a me con termini non consoni. Abbiamo gusti diversi, punto. Io trovo i piatti di Parini ed ancor più di Lopriore entusiasmanti, fantastici ed ancora di più, proprio per le caratteristiche che non piacciano a lei. Saluti
acdu maròun
Che dire? Un’esperienza apparentemente molto diversa dalla mia. Sono stato ad Arbois alla fine di ottobre e la cena è stata eccezionale, da applausi a scena aperta: di gran lunga la migliore di un 2010 in cui pure qualche altro chef di punta l’avevo visitato (Parini, Bottura e Marcon, tanto per fare tre nomi piazzati da PG a quota 19, ma anche, tra gli altri, Passard, Gagnaire, Barbot, Anton, Lallement, Alajmo, Crippa, Lopriore e Cannavacciuolo). Ho trovato una cucina di classe, finezza (anche finezza: su questo non sono per nulla d’accordo con Norbert) e complessità inconsuete. Una cucina legata ovviamente alla tradizione francese, ma interpretata con grande carattere e del tutto attuale, anche per la sua assoluta leggerezza. È anche vero che la stagione migliore della cucina di Jeunet è quella autunnale e che con ogni probabilità lo strepitoso menu di caccia che ho assaggiato è il suo punto più alto. Non ho la controprova, perché è stata la mia prima esperienza lì. Però tra il 16 di Norbert e il mio 19 la distanza è stranamente enorme, cosa che mi capita di rado leggendo le vostre valutazioni.
Emanuele non ti nascondo che uno dei motivi per cui ci sono andato fino ad Arbois è stata la tua valutazione di cui, come sai, ero a conoscenza. Fermo restando che il 16, in questo caso molto abbondante, è comunque un giudizio lusinghiero e non raggiungibile senza la presenza anche di finezza. Poi, come per te, è stato il paragone con altri analoghi ristoranti che ne ha determinato la cifra. Tanto per fare uno degli esempi più recenti se l'Hotel de Ville a Crissier vale 19/20, e secondo me li vale tutti, la differenza con Jeunet ci sta tranquillamente per come ho mangiato. Magari ci farò di nuovo un "salto" in autunno. Un abbraccio
Trovo molta coerenza con ciò che vedo e leggo di questo ristorante ed il voto attribuito da Norbert. Non fosse altro che per certe ripetitività di schiume e punteggiature :-) sintomo forse di scarsità di idee, difficili da immaginare per un 19/20. Poi credo, ma anche tu Emanuele l'hai ammesso, che il menù di caccia di questo locale stagli, oltre però ad essere anche poco significativo per una valutazione completa del luogo.
Vero: dalle immagini si nota una certa irritante ripetitività di schiume e - soprattutto - punteggiature, in occasione del mio menu del tutto assenti. D’altra parte - è un mio limite - non sono in grado di giudicare un ristorante dalle foto: avrei bisogno di assaggiare i piatti per vedere se sono dotati della stessa stupenda definizione e complessità di sapori trovata a ottobre o no (che poi quello che conta, al di là delle punteggiature, è quello). Poi, naturalmente, mi fido del palato di Norbert, prendo atto che ha trovato la cucina di Jeunet molto distante dalla mia valutazione e quindi non posso che concludere che, con ogni probabilità, il livello del locale varia più della media a seconda dei menu degustazione e delle stagioni. Mi auguro che ci siano altre visite, in modo da avere un ventaglio di opinioni più ampio. Per il momento, riassumendo: Michelin 2 stelle, Gault Millau 4 cappelli (su un massimo di 5), Norbert (maggio) 16/20, Barbaresi (ottobre) 19/20.
Il punto di vista "tagliente" del GDF http://armadillobar.blogspot.com/2011/06/la-cucina-bisex-di-jean-paul-jeunet.html
Perché tagliente, direi sensuale, se piace...