Passione Gourmet Il Canto, Chef Paolo Lopriore, Siena, di Carlo Cappelletti

Il Canto

Ristorante
Strada di Certosa 82/8, Siena
Chef Paolo Lopriore
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

17/20

Pregi

  • Il luogo, sempre un inCanto e un'oasi di pace

Difetti

  • la chiusura stagionale
Visitato il 04-2013

520

Il Canto ha riaperto con una novità: Paolo Lopriore è ancora lì in cucina. Ad inizio anno il giallo, con l’annuncio della chiusura del ristorante della Certosa di Maggiano: una notizia ferale per chi come noi considera Lopriore uno dei più grandi cuochi italiani, per altri una scusa per riaccendere polemiche già viste, addirittura un motivo di soddisfazione per qualcun altro.Sorprendendo di nuovo appassionati e addetti ai lavori, il Canto ha invece ripreso regolarmente l’attività in concomitanza con la riapertura stagionale dell’Hotel, con lo chef di Appiano Gentile sempre al timone. Sappiamo assai poco delle ragioni che hanno portato questa vicenda ad assumere i contorni con cui l’abbiamo vissuta da osservatori e non vogliamo comunque approfondire l’argomento in questa sede; ciò che ci interessa è invece che qui è “viva e scalciante” una cucina che, pur smussata di molte di quelle durezze e spigolosità che avevano accompagnato la stagione più talebanamente avanguardista di Lopriore, non ha affatto perso la scintilla che marca la differenza fra il bravo cuoco ed il fuoriclasse.

Il menù presenta ora una ristretta selezione alla carta (tre antipasti, altrettanti primi, due secondi e tre dessert), con la possibilità di un menù di cinque portate, elaborati in uno stile di cucina che pur schivando ogni banalità accontenta una fetta di clientela assai più ampia che in passato.
Il marchio della casa, la spinta forte sulle note amare, si concentra tutto negli iniziali fegatini d’anatra in dolceforte (foto di apertura). Qui è il miracoloso bilanciamento fra dolce e amaro, e tra le diverse consistenze che sferzano il palato, a colpire nel segno. L’utilizzo di un ingrediente spietatamente gourmand maschera però il gioco dietro un alone di classicismo dando vita ad uno dei migliori piatti mai provati a questa tavola. Non fosse per l’assenza della preludiante insalata di erbe, alghe e radici, ci sentiremmo trascinati indietro nel tempo.
Sul fronte opposto gli si pongono i pici cacio e pepe. Questo piatto è l’emblema del nuovo corso del Canto: il più locale fra i formati di pasta si sposa con un vecchio pallino dello chef insediandosi a pieno titolo in Toscana mediante l’utilizzo dei prodotti dalle campagne circostanti (pecorino incredibile, come del resto quello pescato più tardi dalla minuta selezione casearia). Inutile dire che il pepe, come sempre da queste parti, fa sentire la propria voce. Stentorea.
Azzardiamo una valutazione, perché sarebbe ingiusto non provare a rischiare una lettura anche numerica di questa cucina, perfino in un anno di transizione e di grandi cambiamenti (a quanto pare l’intera brigata è composta da ragazzi del posto, non più da professionisti e stagisti da tutta Italia), in cui taluni piatti conservano l’assoluto livello gastronomico degli anni passati mentre altri, pur eseguiti in maniera difficilmente perfettibile, non possono andare quasi programmaticamente oltre un certo limite. E’ certo però che sapere di poter ancora contare su uno dei più grandi chef d’Italia, anche se solo otto mesi l’anno e senza gli azzardi del passato, ci rinfranca non poco.

Pici cacio e pepe.
520Lasagne verdi al piatto (omaggio a Gualtiero Marchesi).
520
Riso, lumache e dragoncello. Sontuoso e allo stesso tempo monello con la nota pestifera dell’olio.
520
Trancio d’orata, aceto e alloro.
520
Colombaccio (cotto ad ALTA temperatura), olive e rosmarino. Consistenza davvero curiosa della carne, che a seguito dello shock rimane leggermente contratta. La negazione di ogni moderna “scioglievolezza”. Qui serve il pane, ma ci vogliono anche i denti.
520

29 Commenti.

  • Claudio PersichellaNorbert10 Gennaio 2014

    Dovrebbe aprire in primavera in un piccolo relais ad Appiano Gentile.

  • Tokyo10 Gennaio 2014

    Sa più o meno dove? Non sarà nella vuota Albereta? Perché è dietro casa!? E spero non sia pop come ultimamente al canto. Grazie!

  • Giovanni Lagnese10 Gennaio 2014

    Pare proprio di sì.

  • Tokyo9 Gennaio 2014

    Mi conferma lo sbarco dello chef da noi amato in Lombardia?

  • Giovanni Lagnese9 Gennaio 2014

    Cosa c'è?

  • Tokyo8 Gennaio 2014

    Ma dov'è Lagnese quando serve?

  • Sonny4 Novembre 2013

    È vero che ha mollato Siena per la Lombardia?

  • 1234510 Luglio 2013

    se questo colombaccio contratto l' avesse fatto un qualsiasi altro ristorante di livello inferiore sarebbe stato valutato alla stessa maniera?

  • simone6 Luglio 2013

    perche non andate a mangiare invece di spaccarvi il cervello sul fatto che fosse meglio prima o no? all estero cercate tutti quello stile , in italia osannate la cucina del mercato o bistrot , qualcuno con il talento di lopriore e l' accoglienza di anna lo fanno in una cornice bella come la certosa e c'e ancora il dibattitone difficilmente la nostra italia gastronomica avanzera' ;)

  • Giovanni Lagnese4 Luglio 2013

    BURP!

  • Tommaso4 Luglio 2013

    Siamo alle solite.

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti2 Luglio 2013

    Dai, ragazzi, smettiamola con le gratinate :D

  • Giovanni Lagnese2 Luglio 2013

    Non hai la sensibilità necessaria per apprezzarlo visivamente.

  • gianni revello2 Luglio 2013

    Un caro abbraccio a Paolo e a Anna Claudia per la passione e il coraggio che segna tutta la storia de Il Canto. Un ristorante cruciale, compreso o meno, che ha aperto un solco e lanciato numerosi i suoi semi all'interno della cucina contemporanea italiana e internazionale. En passant, quei pici li ho mangiati a dicembre nel penultimo servizio de Il Canto.1 . Straordinari per materie prime, tecnica, gusto, e comunque ancora una volta di Lopriore e di nessun altro. Per cui, in quantità opportuna, non sfiguravano, anzi, nel contesto molto articolato di quello che è stato ancora una volta, dopo quello di agosto (il top), uno dei pranzi migliori che ho mai fatto in Italia. Credo che Lopriore, in qualsivoglia collocazione verrà a trovarsi, avrà di sicuro ancora molto altro da darci. Per dire: se Adrià ha chiuso il suo ristorante a 49 anni, Marchesi ha aperto il suo a 47. Ciao a tutti

  • Tommaso2 Luglio 2013

    Non preoccuparti per me allora, siamo in disaccordo quasi sempre. Ad esempio, a me quel piatto sembra visivamente molto mediocre.

  • Giovanni Lagnese1 Luglio 2013

    Aaargh, devo guardarmi innanzitutto da coloro che dicono di essere d'accordo con me!!!! Per me piatti così sono visivamente sublimi: https://www.passionegourmet.it/wp-content/uploads/2013/06/ilc02cc.jpg

  • Tommaso1 Luglio 2013

    Felice di sbagliarmi riguardo al gusto (su cui peraltro ho fatto poche congetture), ma rimango un po' sorpreso da alcune presentazioni.

  • Marco 50&501 Luglio 2013

    "Credere in quel che fai in fondo è facile, fare ciò in cui credi sai è più difficile" , un vecchio Balsamo per un nuovo Canto. La Toscana è Siena e la sua provincia, qui dalla cacciagione fino ai semilibertà in cortile, è tutto "cotto al foco" e il "ramerino" abbonda. "Lo voi provà sto colombaccio...è cotto dugent'ore a bassa temperatura...un metodo novo..." "Unnè pane pe mi denti" Marco 50&50

  • Luca CanessaLuca Canessa1 Luglio 2013

    Alberto Lorenzini è il Re dei pici fatti a mano la sua è curiosità professionale. (deve sempre invitarmi ad assaggiarli porca miseria)

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti1 Luglio 2013

    Se nei ristoranti che abbiam fuori a 14 ci fossero prodotti così, salse così (guarda anche l'orata), cotture così e sapori così, non sarebbero fuori a 14. Capirei questo cordoglio se Lopriore fosse dietro il bancone di un fast food ad allineare hamburger precotti e patatine surgelate. Credetemi, non è il caso :D.

  • Tommaso1 Luglio 2013

    Sapete che a vedere le foto il 17 sembrerebbe essere frutto di una media pesata tra vostra considerazione dello chef (19) e valore dei piatti (15)? Ci sono recensioni di trattorie e ristoranti da 14 su questo sito in cui i piatti sono molto più curati. Parlo di estetica, ovvio, il sapore è un'altra cosa, e magari lo proverò. Ma dando un'occhiata a queste foto, la mia voglia di visitare il Canto è scesa. D'accordo comunque con Giovanni Lagnese, vedere Lopriore costretto a far questo dispiace.

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti1 Luglio 2013

    Definisci "grossolano", a proposito dei pici. Di fini non ne ho mai visti.. Onestamente non so se siano fatti a macchina o a mano. Di certo sono prodotti da loro con una selezione di farine praticamente a km zero.

  • Alberto Lorenzini1 Luglio 2013

    Sono contento per Paolo, che si sia rimesso in carreggiata. Come erano i pici? A vederli dalla foto, sembrano fatti 'a macchina'....sbaglio? E mi sembrano un po' grossolani.

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti1 Luglio 2013

    Apertissimo agli esterni, ci mancherebbe! Ciao!

  • Caporalgourmet1 Luglio 2013

    Il ristorante è aperto per gli esterni o è solo riservato a chi soggiorna in albergo? Grazie.Ciao

  • Giovanni Lagnese30 Giugno 2013

    Ma è ovvio che senz'altro vola ancora in testa a parecchi altri, ci mancherebbe. Però non è giusto che uno del suo calibro non sia messo in condizione di fare ciò che vuole fare senza dover scendere ad alcun compromesso. È una cosa che fa male.

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti30 Giugno 2013

    Sbaglieresti a non tornare, Giovanni, perché come Gassman era un grande anche quando leggeva il menù della trattoria anche qui una prospettiva "altissima" su piatti più convenzionali apre un varco per letture decisamente profonde. Senza contare che, fidati, nel piatto che vedi in apertura troveresti tutto ciò che ami di Lopriore.

  • Giovanni Lagnese30 Giugno 2013

    Anche se basta guardare la foto delle lasagne, o quella dei pici, per coglierne la sensibilità superiore. La classe non è acqua. Ma non è giusto...

  • Giovanni Lagnese30 Giugno 2013

    Non ci tornerò. Preferivo il Lopriore di prima.

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