Trattoria Il Gabbiano

Cremona è universalmente nota come la città delle tre T (turòon, turàs, tetàs, ovvero torrone, Torrazzo e …), oltre che per aver dato i natali a Stradivari, a Mina ma soprattutto all’indimenticato Ugo Tognazzi, grande gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi oltre che formidabile attore. E del resto in città, così come in tutta la provincia, è fortemente sentito l’amore per la buona tavola.
Qui è ancora possibile scoprire tradizioni gastronomiche antiche e di grande interesse, profondamente radicate in un territorio che ha come protagonista il Po che segna a sud il confine della provincia. Il Grande Fiume porta in dote il pescato (pesce in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi in primis) e gli ortaggi che trovano nelle terre alluvionali un ambiente ideale.
Tutt’intorno, il paesaggio è quello della Bassa, terra tradizionalmente vocata all’allevamento, da cui derivano una salumeria e una casearia di tutto rispetto.
Nei dintorni, tra ville, chiese e castelli, c’è un sicuro e onesto approdo per una sosta all’insegna dei sapori del territorio. Siamo a Corte dè Cortesi, una ventina di chilometri a nord di Cremona. Qui, nella bella piazza in cui fa mostra di sé il Palazzo del Comune, troverete l’accogliente e ormai storica (quest’anno compie 30 anni di attività) Trattoria Il Gabbiano di Giusi Tigoli e Gianni Fontana.
Il locale, ospitato in una bella casa di campagna del primo ottocento, ha subito, nel corso degli anni, importanti trasformazioni sul piano estetico e non solo grazie anche al sempre maggiore coinvolgimento nella gestione dei figli Stefania e Andrea e di Elena, moglie di Andrea, che oggi è responsabile della sala.
E così all’ingresso, quella che era la tradizionale sala bar, oggi ha l’aspetto di una moderna enoteca in cui una particolare attenzione è dedicata ai distillati di cui si contano oltre cento etichette. A far bella mostra di sé, inoltre, una selezione di prodotti alimentari di qualità in vendita.
Due i percorsi di degustazione previsti, uno della tradizione di Cremona con salumi e grandi classici come Marubini e Faraona di nonna Bigina con mostarda, piatto che pare risalire addirittura al ‘700. L’altro è indicato come Menù Creativo, anche se in realtà è più che altro un percorso fuori dal territorio (a meno di non voler considerare creativi piatti come la terrina di ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi d’oca, lo sformato di verdure o le tagliatelle di farina monococco con ragù di cinghiale).
La Carta, in cui spiccano i piatti della migliore tradizione cremonese (in cui, anche per l’influenza della vicina Emilia, a farla da padrone sono le paste ripiene), è ben congegnata e ricca di indicazioni. Dall’elenco dei produttori, ai presidi Slow Food, alla indicazione dei piatti senza glutine. Insomma è piuttosto evidente lo sforzo teso ad effettuare un salto di qualità dal clichè dell’onesta trattoria di provincia. E la conferma viene anche dalla carta dei vini di livello più che buono e da qualche tocco scenografico come la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo condita direttamente al tavolo.
Ecco perché restiamo perplessi quando notiamo che nel versare il vino non lo si faccia assaggiare prima. Ma tant’è. L’anima più profonda dell’osteria a volte riemerge.
Abbiamo ordinato alla carta muovendoci tra territorio e non ed abbiamo trovato una cucina onesta, sincera, seppur priva di particolari acuti, che mantiene quello che promette, sicuramente non eleganza e leggerezza.
Preparazioni classiche, paste ripiene ben condite, intingoli saporiti. Insomma, tutto quello che ci si aspetta da una buona trattoria.

Ad Majora

Tartare di manzo con i suoi condimenti: buona, scenograficamente condita al tavolo con cipolla, senape, capperi, acciughe, pepe, worcester e tabasco.

Sformatino di verdure con fonduta di Bagoss: piatto che ricorderemo per la non comune tenacia del finocchio in accompagnamento.

Ravioli al Castelmagno con tartufo nero: niente da dire, le paste ripiene sono buone seppur non leggerissime.

Marubini con salsa di noci e Grana Padano.

Bocconcini di cinghiale in umido con Polenta di mais Quarantino (Parco dell’Oglio).

Per finire, Salame al cioccolato, classico dei classici in una ottima versione.