Passione Gourmet Osteria Francescana - Passione Gourmet

Osteria Francescana

Ristorante
Via Stella 22, Modena
Chef Massimo Bottura
Recensito da Presidente

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Sempre più in alto!

Difetti

  • Non si può parcheggiare nelle immediate vicinanze
Visitato il 11-2012

Non vorrei proprio fare lo strizzacervelli da quattro soldi, ma un’analisi di qualsivoglia tipo è la mia stessa mente urlante che me la richiede. Anche a rischio di prendere qualche cantonata, ma il mio pensiero ha voglia di fluire e fa scorrere veloci le dita su questa vecchia tastiera.
C’è stato un oggi nella storia dell’Osteria Francescana in cui tutto è cambiato: non so quando esattamente sia avvenuto e non so nemmeno cosa sia frullato nella testa di Massimo Bottura in quel dato momento. Ma c’è stato un prima e un dopo, ed è da quel punto che è iniziata la cavalcata senza fine del locale di Via Stella.
Da quell’istante, piccolo o infinito chi lo sa, il cibo, cucinato e assemblato in vario modo, è diventato espressione di una persona che ha deciso di dare in pasto ai clienti i suoi amori, i suoi interessi, le sue passioni, le sue idee. La materia ha preso vita, luce, intensità.
Non è facile in qualsiasi modalità espressiva mettere a nudo se stessi, che sia un discorso tra amici o la stesura di un libro.
Serve tanta introspezione prima, serve generosità, coraggio e lucidità. E poi la forza di resistere alla risacca del confronto, che torna indietro come un’onda e può demolire gli argini deboli.
Massimo Bottura credo abbia fatto tutto questo e ora nei suoi piatti, in queste mura, nei suoi collaboratori, c’è tutto lo spirito che lui ha voluto dare all’Osteria Francescana.
Io ci vedo l’inquietudine di un essere umano: niente è definito, è una cosa ma è anche un’altra. E’ salato ma anche dolce, è un primo ma potrebbe essere un dessert.
Ci vedo la voglia di evadere, di viaggiare: la tradizione è in movimento perpetuo, come la definiva Jean Cocteau, e questa cucina corre su binari imprevedibili. Oggi punta apparentemente il suo obiettivo sull’Italia ma il suo campo d’azione è decisamente onirico: solo in sogno si corre così velocemente da un punto all’altro, in sogno tutto è concesso e tutto è possibile.
E per correre forte bisogna avere le ali ai piedi….

La Francescana oggi è così, un’espressione di leggerezza che vince ogni forma di pesantezza, “un rifiuto di tutte le identità, una resistenza accesa contro ogni forma di normalizzazione, un cammino solitario verso un non luogo chiamato pensiero globale”.
Tutto favorito dall’involucro in cui ci si trova a mangiare: perso ogni riferimento temporale, qui dentro potrebbe essere una qualsiasi ora di un qualsiasi giorno. Quasi una trasposizione fisica, come l’ingresso in una navicella capace di trasportarti istantaneamente in luoghi ed epoche diverse.

Come la melanconia è la tristezza diventata leggera, cosi lo humour è il comico che ha perso la pesantezza corporea e mette in dubbio l’io e il mondo e tutta la rete di relazioni che li costituiscono….” (Italo Calvino).

Tutto gira all’unisono: la grande forza è la sensazione di non essere solo davanti al lavoro di un cuoco (o artista, come preferite), ma di poter assistere alla personificazione di un concetto di lavoro, alla grande squadra che rema nella stessa direzione.
A partire da Beppe Palmieri, passando da Yoji Tokuyoshi, fino all’ultimo arrivato, si percepisce “partecipazione”. Questo deve essere il successo più dolce da gustare per Massimo Bottura.
Qui non si offre solo un grande piatto e una grande bottiglia di vino: si offre l’Osteria Francescana, un concetto e un modo di stare a tavola. Tutto questo è bellissimo. E’ la vera essenza della ristorazione.
Non si può non essere orgogliosi di questo gruppo, dell’immagine dell’Italia che sono in grado di portare all’estero: come una Ferrari che sfreccia su una lingua d’asfalto, come i passi di danza di Pirlo in mezzo al campo. Una cena in via Stella può essere meglio di una qualsiasi campagna pubblicitaria per questo nostro bellissimo Paese.
Si è trovata la quadratura del cerchio: il giusto equilibrio tra idee, tecnica, territorio, gusto, cultura d’elite e cultura popolare, spinte in avanti e rassicuranti andature.
C’è la voglia di vedere da un altro punto di vista il classico, comunque sempre presente.
C’è la voglia di giocare, di riscoprire l’ironia, come i quadri alle pareti di Ceal Floyer, che gioca con i colori e la carta proprio come si faceva da bambini.
Abbiamo altri grandissimi cuochi in Italia, ma tanta completezza e maturità non si trovano in nessun altro punto dello Stivale.
Io non lo so se riuscirò a trasmettere anche solo un decimo delle emozioni di questo pranzo.
E non mi spiego come sia possibile andare ancora oltre.
Un pizzico di spavento, ma dura poco: c’è sempre un di più, c’è un altro viaggio da fare, ancora più bello, ancora più emozionante. Non vedo l’ora.

Il nuovo menu Sensazioni si intitola “Vieni in Italia con me”.
Creazioni nuove e creazioni riviste.
E’ un viaggio, tra sud e nord, tra Pantelleria e il Po, tra la costiera Amalfitana e la metafisica.
E’ un inno alla gioia. E’ un Manifesto della nuova cucina italiana.


Macaron con ostrica e macaron con tartare di carne e acciughe: in rottura tra dolce e salato.
Eccola l’inquietudine, quell’essere dentro e fuori, bianco e nero. Una bella strizzata alle ghiandole salivari, così, per scaldare i motori.

Granita di mandorla, capperi, crema di caffè e bergamotto. Da Noto a Pantelleria per un breve tour della Trinacria, poi tanta Campania e sempre tanto sole.
La distinzione tra dolce e salato perde ogni significato, la neurofisiologia se n’è già fatta una ragione.

Baccalà Mare Nostrum: filetto di baccalà, succo di olive verdute, acqua di pomodoro, mandorle di Noto e profumi di Pantelleria. Quando anche una materia prima di mostruosa qualità come questa cade in secondo piano, siamo davanti a un capolavoro. Quanti profumi, quanta acidità, quanta concentrazione vegetale! Penso diventerà un classico di via Stella.

Risotto tra “acqua dolce”, acqua salata e il carpione: risotto al pesce gatto mantecato con ostrica, salsa al prezzemolo e carpione. Torniamo su, tra la nebbia, nella palude. Tutto richiama questo stato, anche la consistenza vagamente viscida. Evocativo.

La ricciola e il Sorbara: gambero crudo, ricciola, sgombro e mosto d’uva. Un pesce in val padana? Prima fa un giro tra le vigne, a fare il pieno di succo d’uva…

Tributo alla Normandia: agnello pre salè crudo, frollato a lungo, molto morbido; sale affumicato; crema di olio, alghe e caviale, acqua di ostrica e granita di mele.
Ho ancora i brividi ripensando a questo piatto. Impressionante nella sua costruzione, impressionante nella potenza in bocca. Una grande passione di un cuoco (le ostriche, la Normandia) che diventa emozione per chi siede alla sua tavola. Per chi scrive, tra i 10 migliori piatti assaggiati in questi 34 anni.
E’ come stare in punta di piedi su uno sperone di roccia a guardare l’Oceano, a sentire il mare che ti entra nelle narici e, inevitabilmente, a sorridere.

Think green in Autumn: funghi, polvere di radici, zucca passita, pane di caffé, caglio e tartufo. E bosco sia.

L’Arca: recupero delle micro-realtà fra gli Appennini e il Po.
Un brodo unico per concentrazione: sapido senza essere salato. Eccolo l’Umami Padano.
La pasta diventa un contenitore di una idea: tradizionale, anatra, rana, piccione, faraona. Diversi ripieni per diversi tortellini o diversi passeggeri per diversi mezzi? Il gourmand dice che sono i migliori tortellini in brodo che si possono trovare. Il cervello è già in sballo da un pezzo per una fotografia della realtà in cui viviamo così nitida da far paura.

Piccione da caccia, insalata minerale e acida con succo balsamico: rapa, porcino, mela, tartufo.
Vai così, fammi volare.

Camouflage: una lepre nascosta nell’erba.

Definito da Bottura stesso una delle sue migliori creazioni di sempre.
Ne ha data una bellissima descrizione Elisia sulla GG.
Una sublimazione di civet che diventa Royale. Gratinata con cacao peruviano criollo e zucchero. Sale alla vaniglia, topinambour, sedano rapa e tartufo disidratato.
Perché camouflage?
Racconta Gertrude Stein che Picasso, vedendo sfilare a Parigi i cannoni della prima guerra mondiale, affermò: “Questo lo abbiamo fatto noi!”.
Questa è avanguardia!
Il segno è fatto per mentire.
E’ un concentrato dello spirito di questo posto: giochiamo per favore, con le mani e con la testa!
Prendiamo la classicità, gustiamola, ma mascheriamola da qualcos’altro.
Mi ha ricordato a momenti quel forte odore di melassa di canna da zucchero che si sente mettendo piede in Guadalupa. Ma ogni ditata è un sapore nuovo. Un caleidoscopio di colori, profumi e gusti.


Messaggi subliminali per la cucina

Think Pink: spuma di karkade e meringa di frutti rossi, rapa. Intermezzo.

Oops! Crostatina in caduta. Ricominciamo: capperi, bergamotto, olio essenziale al peperoncino. Acidità, profumi.
Avevo letto in rete di questo piatto e onestamente pensavo fosse un gioco estetico, una boutade.
Che errore: semplicemente un dessert straordinario.

Capolinea? I Love Italy!

Gli abbinamenti al calice
Riesling Prum 2009
Les Nourissons 2008 S. Bernaudeau
Frappato 2010 Arianna Occhipinti
Picolit 2010 Marco Sara

28 Commenti.

  • gianfranco romanazzi4 Febbraio 2013

    Beh, com'è andata?

  • Tommaso15 Dicembre 2012

    Accetto il consiglio, vi terrò aggiornati!

  • alberto cauzzi15 Dicembre 2012

    Caro Tommaso, sono reduce da un fantastico pranzo alla Francescana con il menù "i classici". Serve anche quello per capire la grandezza di questo luogo, di questo ristorante e di questo grande cuoco. Io ti consiglierei però il passaggio inverso. Prima tocca il cielo con un dito con il menù d'avanguardia, poi una delle prossime volte "ritorna" sui classici per capire che, anche con la mano sinistra (e la destra legata dietro la schiena) in quel ristorante si produce poesia allo stato puro. Nulla è lasciato al caso : tutto è pensato e prodotto con una qualità da primato. E la tradizione diventa magicamente attuale, istantanea e perfetta.

  • Tommaso15 Dicembre 2012

    Una domanda, sarò a Modena con amici tra poco più di una settimana. Sarà la mia prima visita da Bottura, e sono indeciso tra i classici e il menù di questa recensione. Non tanto per la differenza,comunque non banale, di 40€, quanto perchè partire dai classici storici della Francescana potrebbe essere un buon modo di avvicinarsi a questa cucina. Tanto voglio dire, non è un posto in cui si va una volta nella vita, no?

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna27 Novembre 2012

    Questo abbinamento vino è quotato 60 euro. Ciao!

  • Dibbo27 Novembre 2012

    Roberto,i vini in abbinamento che esborso hanno comportato ? Grazie!

  • francesco23 Novembre 2012

    Egregio signore, come i creatori di questo sito possono facilmente documentarle, controllando l'indirizzo IP da cui arrivano i miei commenti, io non ho nessuna relazione con l'utente "france". Non aggiungo altro perchè non voglio perdere tempo con un personaggio della sua levatura.

  • colville23 Novembre 2012

    France/Francesco Victor/Victoria Dr. Jekill/Mr. Hide...........e Gigi Marzullo : Si faccia una domanda, si dia una risposta e poi vada a........... In termini psichiatrici credo si definisca schizofrenia....... Io lo vedo piuttosto come la base per un'esistenza basata sul perfetto accordo e la completa identità di vedute con se stesso.

  • Giovanni Lagnese23 Novembre 2012

    Grande Roberto!

  • Orson22 Novembre 2012

    Mentre invece "fenomeno mediatico" è una definizione non banale e pregna di significato. "Penoso" e "patetico", poi, sono aggettivi perfetti per il prosieguo civile e costruttivo di una conversazione. Mah...

  • Caporalgourmet22 Novembre 2012

    Guardi anche un ignorantone come me sa cosa si intende per "originalità stilistica (tradotto stile di cucina unico e non riscontrabile in altri chef)" e "profondità sensoriale (tradotto i piatti di Bottura hanno una gamma di sapori e di gusti precisi, delineati e profondi che in poche eccellenze mondiali possiamo riscontrare). Forse la comprensione di tale termini deriva dall'avere una apertura mentale a 360° quando si affronta un piatto e non crearsi dei preconcetti. Comunque faccio la domando che pongo spesso, se Bottura per Lei non è l'eccellenza, chi ritiene i migliori chef in Italia? Grazie e Saluti.

  • francesco22 Novembre 2012

    Io non ho affatto detto che Bottura non mi è piaciuto. Al contrario, alcuni suoi piatti li ho apprezzati moltissimo (cosa che non mi è mai successa con Marchesi, dove ho sempre mangiato malissimo, finchè - assai tardivamente - , stufo di essere preso per i fondelli, mi sono fatto furbo ed ho smesso di andarci). Quello che in lui trovo penoso è proprio quella che tu, pateticamente, definisci "originalità descrittiva e stilistica" e "profondità sensoriale". Termini che, a mia volta, trovo insulsi e privi di senso alcuno.

  • alberto cauzzi22 Novembre 2012

    Caro France, rispetto la tua posizione, che hai esposto pacatamente e senza assolutismi però non la condivido affatto. dire poi che poche persone che conosco e girano tanto etc.etc. vuol dire tutto e niente. Nessun fenomeno mediatico. Lo dici proprio a noi che siamo spesso tacciati di protagonismo quando semplicemente esprimiamo un'opinione distante, neanche poi tanto alle volte, su alcuni cuochi osannati da molti. Massimo Bottura crea piatti di una centralità gustativa, di una originalità descrittiva e stilistica e di una profondità sensoriale che sono difficilmente ritrovabili e ripetibili. E fidati del nostro gruppo che i migliori ristoranti al mondo li ha girati e li continua a girare. Nel nostro gruppo Massimo Bottura, a dire il vero assieme al folletto di Alba, è l'unico su cui non abbiamo avuto nessun contrasto di vedute. Su altri al top, vedi Lopriore, Parini Guida, c'è dialettica al nostro interno e sfumature di grigio differenti. Su Bottura no, tutti unanimi. E così ho risposto anche all'insulso commento di Francesco. Perchè vedi Francesco, puoi dire che Bottura non ti è piaciuto, lecito, puoi dire che alcuni piatti non ti convincono ma ciò che delegittima totalmente il tuo intervento è l'ultimo passaggio. Privo di senso alcuno.

  • francesco22 Novembre 2012

    GRAZIE di cuore per essere capace di dire la verità. Bottura, anche se infinitamente più bravo di Marchesi (per me il cuoco più ridicolo di tutta la storia della cucina), è al 90% un puro fenomeno mediatico.

  • france22 Novembre 2012

    Cari amici i vi stimo tantissimo ed il vostro lo trovo un sito molto interessante ,a credo che Bottura sia un bravo cuoco ma non sicuramente il grande cuoco. Io sono andato tre volte a cena da lui e vi diro' ho mangiato bene ma sicuramente non da strapparmi i capelli.Trovo che sia una cucina molto raccontata per nel piatto molto poca sostanza. Un servizio molto aggressivo e permaloso ,va bene che tutte le guide lo portano ai vertici ma credo che non bisogni mai perdere di vista l'opinione del cliente. Infatti l'ulima volta che sono andato c'erano una coppia di giapponesi che non ha gradito un piatto ed il sommelier lo ha ritirato e li ha letteralmente insultati quando si e' girato di spalle. Credetemi non scrivo per criticare ma per una riflessione ,poche porsone che conosco e girano tantissimi ristoranti di un certo livello mi hanno detto che sono stati veramente bene. Secondo me il caso BOTTURA e' stato molto gonfiato ,molta poesia ............ Vi prego non insultatemi ma riflettiamo insieme .

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna20 Novembre 2012

    Fabio Catino del Reale? Grazie! Chissà cosa avrei potuto scrivere di voi se mi aveste concesso di fare le foto ;) Ahahah! No, scherzo, grandissimo pranzo anche da voi a settembre. Della bravura di Romito si sa e si parla, si parla meno del fatto che al Reale il servizio sia tra i migliori d'Italia. Complimenti a tutti voi

  • Fabio20 Novembre 2012

    recensione emozionante! e pensare che mi è capitato di servire il Bentivegna ... che onore!

  • Raffo20 Novembre 2012

    beh in termini calcistici il modulo rappresentativo di questa epoca è i 4-2-3-1 dunque c'è posto per un altro attaccante...crippa in mezzo con parini e lopriore iai lati dietro l'unico centravanti bottura... brasile/spagna: trema!... :D

  • alberto cauzzi20 Novembre 2012

    Diciamo che per Bottura dovremmo inventarci un'altra categoria. E' leader di un movimento, questo è vero. E' trascinatore e sa far squadra, con i suoi della Francescana ma anche con i colleghi. Però è anche straordinariamente capace di concepire una cucina personale, non comune, buona e bella. Siamo di fronte veramente ad una grande figura. E concordo totalmente con Gianni ... e con Rob ovviamente :wink:

  • Marco19 Novembre 2012

    E allora 20/20 e chiusa lì.

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna19 Novembre 2012

    Grazie a tutti per i complimenti :) @ Leo: prova tu a trovare 5 difetti alla settimana per 52 settimane :D @Gianni: penso tu abbia nominato le tre punte di diamante della nostra Nazionale, il tridente dei sogni

  • Luca Bartolini19 Novembre 2012

    Chapeau al ristorante e alla recensione, di rara bellezza. Complimenti. p.s: bella la foto delle scarpette ;)

  • GIANLU'6319 Novembre 2012

    O così, o formiche e licheni, fate voi.........

  • leo19 Novembre 2012

    Rob, mi fai morire ! :-) "il difetto : non si può parcheggiare nelle vicinanze" Parking a 240 metri sul viale Vittorio Veneto, sfruttando il passaggio fra la casa e quella chiesa in via sant'Agostino ;-)

  • Filippo19 Novembre 2012

    Applausi!

  • gianni revello19 Novembre 2012

    Ciao Roberto a pochi giorni di distanza abbiamo fatto da Bottura quasi lo stesso percorso. E, a parte nuove creazioni come l’Arca, la Sarda bruciata, e su tutte il Camouflage, anche piatti già noti, come ad es. il Baccalà, l’Omaggio alla Normandia, il Piccione, la Crostata spaccata hanno goduto di un ulteriore affinamento e di una realizzazione perfetta. L’unico passaggio che mi ha un po’ meno coinvolto e che penso sarebbe ancora meritevole di un’evoluzione è quello della ricciola e il Sorbara. In definitiva sia per la cena che ho fatto ad agosto a Il Canto (mai provata una tale profondità nel gusto) che per questo pranzo a La Francescana, finora i top di quest’anno, il 19/20 non mi accontenta più :) Il Camouflage è il piatto più bello che ho mai visto. Una summa della cucina di Bottura. Il risultato di un percorso che è la sintesi di scuole apparentemente contradditorie. Più bello o più buono? Più buono o più bello? Visto e gustato. Profondo in scioltezza. Da scrivere un fiume. E le idee di Beppe Palmieri nell’affiancarsi al camouflage anche loro ad aprire altro mondo. Benché sia assurdo e controproducente ipotizzare modelli unici (un Crippa straordinario e in metodica fantastica progressione dove lo mettiamo?), credo che a questo punto dopo un’epoca che ha avuto in Marchesi la figura decisiva nella definizione di una nuova cucina italiana, probabilmente adesso il testimone è passato a Bottura.

  • Fabrizio Provera19 Novembre 2012

    ..bellissima recensione, Roberto. Si percepisce una carica emozionale che dal palato e dal cervello è corsa dritta dritta fino al polpastrello e al pc... L'intelligenza si nutre di contrasti, e quella di Massimo Bottura mi pare davvero una cucina che fa dell'intelligenza la sua componente essenziale. Bravi.

  • piron&curtis18 Novembre 2012

    Che spettacolo il camouflage! A vederlo può essere goduria già solo per la "rottura" nell'affrontare il cibo proposto in locali di tale livello.

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