Passione Gourmet Flocons de Sel, Emmanuel Renaut . Megève - Il Guardiano del Faro - Passione Gourmet

Flocons de Sel, Emmanuel Renaut . Megève – Il Guardiano del Faro

Ristorante
Recensito da

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2021

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Recensione ristorante.

Nel tempo in cui saggezza , cultura e ricchezza parevano andare di pari passo, chi se lo poteva permettere passava l’inverno al mare e l’estate in montagna.
A distanza di oltre un secolo, quell‘abitudine che sembrava consolidata nell’anteguerra è stata ribaltata. Osservo con stupore quanti bipedi “intelligenti” ritengano invece che sia meglio andare dove è più freddo in inverno e dove è più caldo in estate.
Le città bollono di calore e di umidità ma le autostrade incandescenti di traffico sono quelle in direzione mare, dove c’è altro opprimente caldo e spesso è anche più umido, se è vero che l’acqua è umida.
E quando nebbia , pioggia , neve e ghiaccio la faranno da padroni, la direzione privilegiata sarà quella più scivolosa , quella che porta in montagna , alla ricerca dell’esaltazione dei medesimi caratteri climatici.
Sarò strano ma ritengo che l’essere umano residente in clima continentale dovrebbe idealmente vivere a temperature comprese tra i 15 e i 25 gradi e sia quindi meglio per lui trascorrere qualche periodo invernale in Andalusia mentre quando la canicola estiva gli toglierà il fiato partire per le Alpi della Savoia.

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Le petit Casino e la piazza principale con annesso cavallo e calesse.

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Megève è una località tanto bella che sembra finta, sembra uscita da un gioco della Mattel, mancano solo Ken e la Barbie. Mille chalet nuovi o antichi, tutti in legno chiaro con fiori e piante curate dai visagisti della l’Oreal, il corso d’acqua tumultuoso che rinfresca il passaggio sui piccoli ponti, il cavallo con calesse che invita ad una odorosa passeggiata, le folte pinete verdissime sugli sfondi, il piccolo corso pedonale invaso da turisti per nulla dubbiosi sui prezzi di ogni articolo proposto nelle vetrine.
In realtà di Ken claudicanti ma abbronzatissimi e soprattutto di ex Barbie rappezzatissime se ne incontrano in continuità , quel che manca è Marc Veyrat, e a dire il vero anche una strada decente, questa neppure rappezzata, che consenta di arrivare al Flocons de Sel con le sospensioni ancora vive.
Una volta raggiunto l’immancabile chalet di legno chiaro piazzato alcuni chilometri fuori dall’immacolata rete stradale del centro sarà però altrettanto chiaro che anche Emmanuel Renaut è in grado di sostenere il peso del blasone gastronomico ormai collegato al nome della località sciistica savoiarda , ma non più grazie al “cappellone” a falda larga più mediatico degli ultimi trentanni.

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Terrazza del Flocons de Sel : venticinque gradi, tenue brezza, ombra di abeti .
Occhio al dettaglio! Dietro al fine steccato sullo sfondo , dopo i tavoli, si nasconde l’orto.
Si nasconde per modo di dire.Lo si nasconde per farlo vedere.
Chi l’erbario, chi l’orticello, chi l’appezzamento con frutteto.
Oggi uno chef che vuole convincere il pubblico di essere agganciato alla “natura” deve avere un regolamentare orto biologico da far vedere ai clienti per essere più credibile ?

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Mi piace una cucina fatta di gusti appuntiti , precisi, apparentemente libera da condizionamenti storici che poi però occhieggiano lungo il percorso e rassicurano . Una cucina declinata in estate proprio a beneficio del bien etre a table, senza eccessi di grassi, contrastata da grandi acidità e temperature diverse, anche molto diverse, che risvegliano le papille ed il cervello.
Qui ai Flocons ho affrontato da utente un master post universitario della facoltà dell’acido-amaro meritorio di attestato color rosso Valentino e dove la valutazione non poteva che essere dispari.
L’aderenza territoriale e stagionale è spietata : niente scampi di Bretagna , niente gamberi del Mediterraneo, nessun merluzzo dall’Alaska. Nessuna verdura o frutta esotica. Nessuna carne d’oltre oceano.

Consistenze ingannevoli ma divertenti già dall’aperitivo, bollicine integraliste di Savoia e succo di sambuco accompagnano il cuscinetto morbido di formaggio e menta , un crostino di cereali con altro formaggio , questo ancora più fresco, punteggiato da sensazioni alpestri.
Totalmente vegetale e crudo l’insieme di radici amare, tanniche e trancianti.
Decisamente più confortevole il coloratissimo salmerino marinato che chiude il piccolo campionario di pensieri dello chef.

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Sorprendente la tartare di pomodori “Rose de Berne” e cuori di bue con succo di vinaccioli, profumo di dragoncello, erbe alpine, pompelmo… Una sorta di gazpacho con consistenza naturale e spostamento del carattere mediterraneo verso il settore alpino con distrazione agrumata.
Spiazzante e dirompente freschezza vegetale acida-amara, ma di nuovo anche tannica, mitigata solo dalla dolcezza relativa del frutto estivo , a ricordare quale sia la stagione in cui mangiare un pomodoro: l’estate.

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Più tranquillo il finto raviolo di due millimetri di polenta (ben calda) con funghi battuti al coltello in sugo di sottobosco.

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Tregua subito abbandonata . Arriva l’attacco delle girolles appena condite in acetica vinaigrette e posate in un giardino gelatinato alla melissa, erba cipollina e oxalis. Sensazione di pulizia assoluta, come dopo essersi lavati i denti.

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L’alternanza con sapori più appaganti torna con un classico rivisto alla grande, perchè la vecchia quenelle de brochet diventa una soffice mousse tiepida di luccio e gamberi di fiume in due consistenze , con crunch di toast ad interrompere quella che non è più una sauce Nantua ma una raffinata e cremosa salsa di carapace, mandorle e funghi selvatici.
Troppo ruffiano ! Anzi no. Cosa c’è in mezzo alla salsa che vira e stacca sull’acido amaro?
Brunoise di radici marinate nel Campari…. Ah, ecco…

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Viene dal vicino Lago Lemano il filettino di coregone che non sfigurerebbe di fronte ad una buona triglia, e che viene ulteriormente nobilitato da un originale e convincente patè di sedano e appio. Ma il gran colpo lo porta il tappetino di quinoa acidificato e disseminato da germogli e fiori di montagna, tra cui emergono i sentori selvaggi dell’aglio orsino. Per i palati più pigri ad aprirsi è prevista una ciambella di salvataggio che arriva sotto forma di ruffianissimo bricchetto con burro montato al limone, con il quale irrorare a piacere il pesce o il suo contorno per alzare ancora la soglia del gusto donando grassezza anche dove non indispensabile , ma decisamente godurioso.

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Più per esercizio di stile che per vero convincimento il porcino in farcia di foie gras cotto in crosta di sfoglia, tranciato al gueridon e accostato ad altri porcini crudi in salsa di melanzana e caffè.
I funghi sanno di poco e in un piatto così “semplice” e diretto sul materico, sul gusto primario, se non hai a disposizione una materia prima che ti assiste al 100% il risultato non può essere eccellente.

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Decisamente strabordante il piccione cotto in cocotte e servito con funghi saltati, patate soffiate, salsa al ginepro e mirtillo. Le sue cosce confit nascoste sotto la parmentier al Reblochon.
Grande piatto, ma veramente sopra le righe al quel punto del menù , e sofferente per la scarsa concentrazione del sapore dei funghi di contorno.

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Attimo di smarrimento e umore prontamente ristabilito , arriva il Flocon de sucre : composizione multipla di albicocca , limone e gelato ai profumi di montagna. Tutte le consistenze in un tourbillon di acidità appena compensata dalla bolla zuccherata e dalla cremosità amarognola del gelato.
Si potrebbe ripartire con un menù diverso dopo tanta freschezza digestiva.

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Piccola pasticceria per modo di dire.
Fantastica crema di latte cagliata all’arquebuse , sfoglia di susina selvatica, cioccolato bianco alla cannella e bottone di cioccolato amaro e menta fresca sistemato in fondo a questa Randonnèe a Leutaz .
La praticità , l’intelligenza, il ragionamento, il dettaglio, la sintesi.
C’è ghiaccio tritato sotto la griglia di metallo che sostiene il cioccolato.
Cosa volete che aggiunga, non so, dopo aver visto milioni di minchiate mi sono ridotto a soprendermi del buon senso.

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Anche il vino non poteva che essere regionale. Forse il miglior produttore questo Grisard, i cui vini naturali sono in grado di invecchiare con disinvoltura e qui sono giustamente proposti in verticale vertiginosa. Si può berne ben oltre il litro a testa senza barcollare minimamente. Ma oltre alla regione anche il resto della carta esprime nomi di nicchia provenienti da ogni lato dell’Esagono, compresi ovviamente i grandi Chateau Bordolesi , a disposizione della ricca clientela ginevrina orfana di Veyrat .

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Ecco una “discreta” verticale di Chateau Petrus , una decina di annate, che sarebbe forse fuori luogo in un locale così moderno dal lato gastronomico, se non che nel parcheggio ci sono di queste piccoline che spiegano tutto…

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Concludendo, cos’è mancato qui? Sicuramente la mia sintesi, che ho perso strada facendo, tra un ricordo di un vecchio e grande cappello nero e l’entusiasmo per l’incontro con un cappello rosso e dispari, tra i più dispari e rossi.

il pregio : Il riuscito integralismo gourmet alpino .

il difetto : Non è responsabilità loro, però stonano molto quei quattro chilometri di strada devastata dalle buche , così lontana dalla perfezione urbanistica del centro di Megéve.

Flocons de Sel – Emmanuel Renaut
Route del Leutaz 1775
Megéve
tel 0033 (0) 450214999
Chiuso : Giugno e Novembre, Mercoledì e Lunedì e Martedì a pranzo in bassa stagione.
Prezzi: alla carta 100 – 150 euro
Menù degustazione : 35 (midi) – 70 – 130 euro

http://www.floconsdesel.com/

Visitato nel mese di Luglio 2010

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gdf

27 Commenti.

  • Avatarazazel13 Luglio 2010

    BELLISSIMA!!! strasciapò con la riverenza.

  • AvatarIl Guardiano del Faro13 Luglio 2010

    Detto da te mi inginocchio. Mi sono impegnato, lo ammetto. Dobbiamo presentarci bene all'anniversario nostro. E pure per l'anniversario dell'assalto alla Bastiglia :D

  • Avatarmassisol13 Luglio 2010

    per le macchine??? :)

  • Avatarazazel13 Luglio 2010

    lo festeggiamo andando tutti a Spello????

  • Avatarmassisol13 Luglio 2010

    naturalmente riferito al primo commento di Azazel

  • AvatarIlSommelierAlDente14 Luglio 2010

    Complimenti al Sommelier che ti ha suggerito Grisard.. ;-)

  • AvatarIl Guardiano del Faro14 Luglio 2010

    Un Sommelier veramente " al dente " ;-)

  • Avatarrob7814 Luglio 2010

    Non amo gli auto-incensamenti, ma questo è il più bel racconto che abbiamo in data-base! Grande Guardian Megeve sembra un sogno, in questi "calorosi" momenti poi... Devo organizzare una visita. Intanto, in previsione del termine della mia settimana di studio infuocato, ho puntato il navigatore verso l'Alta Badia da uno che si chiama come un nostro associato :) Non sarà la Savoia ma non credo di andare a star male ;) Condivido l'associazione montagna-estate. Molto meglio del mare. Non sarà che stiamo invecchiando?

  • AvatarIlSommelierAlDente14 Luglio 2010

    Grande, vai da Niederklofer, penso starai bene.. ;-) il suo secondo (per modo di dire) Nicolo' Bagna ha un bella mano, attendo impaziente il riscontro/rece..

  • Avatargianni revello14 Luglio 2010

    Andare in parallelo alle proprie specifiche stagioni o da queste esulare ad arte? Nella storica mutevolezza delle ideologie e delle mode culturali (natura è cultura) questo è sempre stato un tema principe. Di conseguenza anche nella cucina. Quello che oggi è tra i migliori al mondo nel coniugare nel gusto e nel pensiero la dialettica tra questi due poli nella cucina è Massimo Bottura.

  • Claudio Persichellanorbert14 Luglio 2010

    Anche la quella di Alain Chapel non era affatto male....... Non ho bisogno di rileggerla per ricordarla. Nitidamente. Una vera e propria dichiarazione d'amore all'alta cucina e non solo. Niederkofler? Beh il mio nick parla chiaro. Buon divertimento dottò....

  • Avatargiancarlo maffi14 Luglio 2010

    sempre bello il posto ed il ristorante. perfino basso il voto. saranno stati i funghi, quest'anno veramente difficili . bello ma non chic il mezzo meccanico . la mia dibbinove avrebbe fatto miglior figura :-))

  • Avatarq.b.14 Luglio 2010

    Gran bella cucina....bellissimo posto, adoro la montagna in estate e l'unico posto dove si riesce a mangiare e bere senza sudare le proverbiali sette camice... Una pecca...come cavolo si fa a comprare una Ferrari nera...pessimo gusto !!! ROSSE le Ferrari vanno ROSSE quando lo capirà la gente ;) E come mangiare un filetto ben cotto...bah!!

  • Avatarq.b.14 Luglio 2010

    Cosa mi tocca sentire....la dibbinove sta nel cofano motore della 612 (anche se non è la mia Ferrari preferita) ehehehe W il made in italy

  • AvatarIl Guardiano del Faro14 Luglio 2010

    va tutto al contrario, io perdo la sintesi, gianni la trova, giancarlo vorrebbe spaccare l'inglesina sulle rocce savoiarde, altri con la Scaglietti nera...

  • AvatarFabrizio14 Luglio 2010

    Evvai Gdf! Ci volevo tornare ma ora mi tocca cambiare itinerario. Azazel, preparati tra non molto sarà il caso di rivisitare lo svizzero e vedere se è ancora 17.

  • Avatarvelavale14 Luglio 2010

    è un pò che mi ci devon portare

  • AvatarUva e Un Quarto14 Luglio 2010

    Caro GdF concordo con te per la strada..... io l'avevo fatta a febbraio ed era ancora peggio con ghiaccio e neve oltre alle buche!!! Per i piatti ri-concordo pienamente il 17, parafrasando una famosa pubblicità: La Potenza è nulla senza "aderenza" e Renaud quanto ad aderenza è il massimo P.s.: non hai parlato del pissoir con vista cantina!!!

  • Avatarazazel14 Luglio 2010

    volentieri! di più! VOLONTIERI!!!!

  • Avatarazazel14 Luglio 2010

    l'ho mancato pochi giorni fa..ho tentato un last minute ma era completo. Se sei in zona mi piacerebbe passassi anche alla Passion. Ci son stato, a presto la scheda, ma mi piacerebbe lo provassi. Sono amici dei Laiti...

  • Avatargianni revello14 Luglio 2010

    ..mais où sont les flocons de neige d'antan :)

  • AvatarIl Guardiano del Faro14 Luglio 2010

    Visto dopo :-) Mi sembra una bella idea, ma sai che pure una carta dei vini in bagno potrebbe essere produttiva? ...

  • Avatargiancarlo6 Gennaio 2012

    3 gennaio 2012, visita al Flocons de Sel. Megeve è incantevole e non stanca mai. Anche se nevica quasi ogni giorno e, quando accade, le piste non sono praticabili...per chi ha voglia di relax!!! Neve, paesaggio da fiaba, i gatti delle nevi su Jaillet e stellata serale...così ci avviciniamo alla nostra cena. Flocons de Sel: arredamento elegante minimal in stile Megeve (che vorrà di? bisogna andarci...), ospiti internazionali, anche se i tavoli sono tutti ben distanziati, si parla inglese, russo, italiano, tedesco. il personale in sala è giovane, molto giovane. il dubbio a fine serata sarà proprio sul loro livello di preparazione. come dire, c'è la classica confusione del tipo..."vado io?" "ci vai tu?" "ormai ci sono io..". io non me ne intendo, però per un bistellato.... cmq, non abbiamo scelto il Randonnée, menù degu, ma abbiamo puntato alcuni piatti, in particolare: 1. le millefoglie di verdure e champignons 2. Betterave (la barbabietola rossa) con gnocchi, tartufo nero, ravanello servito in 2 tempi, il primo con lo gnocco il secondo solo i vegetali per apprezzarne la texture 3. scampi serviti in 2 tempi, leggera e coccante frittura con salsa alle erbe con moutard e crudità con brodetto caldo ai profumi di agrumi 4. parmentier con ostriche e caviale, ottimo ma un pò una "putinata" 5. torta al cioccolato caldo, gelato di legno di rovere e meringa 6. sorbetto ai mirtilli e limone e gelato al legno di rovere dalla cucina non è mancato nulla, dai piatti di benvenuto alle coccole finale. lo chef ha invitato tutti gli ospiiti in cucina per un saluto ed qualche veloce battuta (basta poco per fare buon marketing alle volte). carta dei vini notevole. materie prime tutte di prima scelta. mi è mancato il tratto caratteristico, il piatto da mettere nel cassetto dei ricordi. non riesco quindi a dire di aver fatto una cena da 17/20. a proposito di Megeve: se ci capitate, non perdetevi l'aperitvo con assiette de fromage e charcuterie da "M le Vin", una carta di vini e champagne eccezionale". se avete voglia di farvi 10 km di macchina andate a la "Ferme de Victorine" a Notre Dame de Bellecombe, una grandissima tavola tradizionale di savoia..da 15/20! buon 2012 g

  • Avatarprosit27 Febbraio 2012

    Trois étoiles au Michelin! Complimenti

  • Avatarbreg28 Febbraio 2012

    *** anche al ristorante oltre che al racconto!

  • Avatarvelavale1 Maggio 2014

    provato sabato scorso...3 stelle meritate... superb

  • AvatarGiovanni Lagnese2 Maggio 2014

    "se è vero che l’acqua è umida" GdF: un antiparadosso vivente. Nella forma, la peggiore recensione della storia di PG.

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