L’Orangerie – Bruno Locatelli, Chambery (F), Roberto Bellomo

Recensione ristorante

Non mi capita spesso, anzi quasi mai, di rimanere piacevolmente sorpreso da un’esperienza gourmetÈ detta "gourmet" una persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... Leggi imprevista e casuale.
Sono in viaggio verso la Francia, con la mente che si perde immaginando il sospirato tour enoico che ho programmato. Dopo dieci ore alla guida, una meritata sosta in un hotel trovato su booking, che appariva gradevole e conveniente.
Avevo notato di sfuggita (l’occhio gourmet non trascura mai nulla) che sul sito di Pudlowski è segnalato il ristorante dell’albergo che lenirà la mia stanchezza. Sperando di non pentirmi varco la soglia dello Château de Candie, ma la facilità con cui alla reception mi concedono un tavolo al ristorante L’Orangerie mi insospettisce e sono pronto al peggio.
E invece no, stavolta capita davvero il miracolo. Vivrò, quasi per caso, un’ottima serata ad una tavola sconosciuta che potrei essere tra i primi a segnalare.
La location è davvero bella, in questo accogliente castello del ‘300 rimodernato senza eccessi e circondato da un parco di sei ettari. Il dehors invita al relax, il clima savoiardo è di quelli che, anche l’estate, regalano sollievo.
La proposta oltre alla carta prevede tre menù, uno “del momento” e due di degustazione rispettivamente da 5 e 7 portate.
L’amuse bouche è motivo di disagio reale: arriva nel triste bicchierino (basta, sopprimiamolo!) e mi predispone subito male, ma il contenuto è decisamente buono, con le cozze in insalata di mare con spuma al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi davvero fresche e lavorate con misura. Mi assale il sospetto che Bruno Locatelli, lo chef, sappia fare il suo mestiere.
Indizio che si tramuta rapidamente in certezza quando sono passato alle entrée: il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con albicocche allo zafferano, vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi di Chambery e marmellata acidulata è scolastico ma preciso in dosaggi e contrappunti da “alta” cucina, mentre il coregone affumicato con sedano rapa, limone confit, germogli e nocciole è sinceramente eccellente.
In verità, da sedicente gourmet, avrei dovuto sapere che Locatelli non è l’ultimo arrivato: formatosi alla Pyramide, passaggio da Passard, ha gestito un ristorante stellato a Biarritz prima di tornare in Savoia per collaborare strettamente con Veyrat. Insomma quei bei curriculum d’oltralpe che fanno capire che già a livelli medio-alti non s’improvvisa mai.
Nei piatti successivi la bravura di Locatelli si continua a vedere, nei pesci come nelle carni, con una vetta nel superbo “caneton di Mr Duplantier” alla liquirizia con coscia confit, di alta scuola nella presentazione e nell’esecuzione.
Nel frattempo si fa buio, e con l’oscurità arrivano sulla mia tavola i dolci che decido di non fotografare, per custodirne solo il ricordo. Sono dessert di stampo classico, su buoni livelli anche se inferiori al resto della cena: un macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi ai lamponi rinfrescato da un sorbetto allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e una rilettura della pesca melba, con vermouth di chambery e sorbetto all’amarena.
Buona la carta dei vini, con scelta felice di un Sancerre di Cotat prezzato il giusto. Il servizio in sala soffre un po’, solo due volenterosi camerieri per una trentina abbondante di coperti (il vino ogni tanto bisogna chiedere di versartelo), ma il dettaglio critico non invalida affatto la piacevolezza complessiva.

In conclusione l’Orangerie è uno di quei locali solidi e poco noti che capita di trovare sempre più di rado anche in Francia. E’ senz’altro da visitare nuovamente in futuro, il 15 potrebbe non bastare più.

L’amuse-bouche

Il foie gras

La tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di coregone

Filetto di persico con nettare di prezzemolo, limone confit ed emulsione ai capperi

Il caneton

Qualche immagine dello Chateau de Candie

il pregio: una bella sorpresa
il difetto: il servizio volenteroso ma un po’ in carenza d’organico

Ristorante L’Orangerie 
presso lo Chateau de Candie
Rue du Bois de Candie
73000 Chambéry le Vieux
Tél. +33 (0) 4 79 96 63 00
Menu: € 56, 63, 78. 
Alla carta in media 80 euro

www.chateudecandie.com

Visitato nell’agosto 2012

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Roberto Bellomo