Gourmet restaurant Auener Hof, chef Heinrich Schneider, Maitre e Sommelier Gisela Schneider, Sarentino (BZ), di Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

La val Sarentino è magnifica. Verde incontaminato a due passi da Bolzano. Pochi i turisti italiani, qui molti austriaci e tedeschi. Una valle a misura d’uomo. Non mondana, non affollata. Dove regnano pace e silenzio. Ed inerpicandosi fin quassù, in frazione Prati, dove sembra di essere catapultati in un cartone animato di Heidi, vicino all’altopiano degli uomini di pietra, trovate un luogo altrettanto mistico, pervasivo ed intenso. In questo delizioso chalet di montagna, immerso tra boschi ed alpeggi, officia un grande chef.
Heinrich Schneider, classe 1972, è autore di una cucina tanto personale, istintiva ed esplosiva da ricordarci, per certi versi e con le dovute ponderazioni territoriali, il folletto di Torriana. Ha talento da vendere ed è fondamentalmente autodidatta. Cresciuto al fianco di sua madre, qualche esperienza fuori dalle mura di casa, è tornato qui, nella sua valle, e con la deliziosa sorella Gisela al suo fianco, per trasformare l’antico maso-albergo di famiglia in un relais gourmet a tutto tondo. C’è il piccolo centro benessere, ci sono le suite confortevoli con una vista mozzafiato, c’è già da tempo una stellina Michelin, che brilla, meritata sino in fondo. E poi ecco la sua cucina, frutto di esperienza e tradizione, di contaminazione ma di tanta ricerca personale. Le erbe e i frutti di montagna la fanno da padrone, ma abilmente cucinati (evvivaddio!) anche se rispettati, lavorati ed elaborati con grande talento e maestria. Piccoli tocchi di classe, sempre con una leggera inflessione ed influenza tirolese. Declinazioni eleganti e persistenti di erbe, fiori, e frutti del bosco. Il colpo d’ala diritto al cuore è il tè di muschio islandese (varietà di cui è piena zeppa la val sarentino) con gallinacci e ricotta fritta. Qui c’è storia, futuro, tecnica, tradizione, montagna, civiltà. Tutto. Si vola altrettanto alto con gli anoliniFormato di pasta all'uovo ripieno originario dell'Emilia occidentale, in particolare dei territori dell'antico ducato di Parma (anolén) e Piacenza (anvëin o anvén). Caratterizzati generalmente da una forma circolare e dal bordo seghettato, variano invece per il ripieno, che può prevedere la presenza di stracotto di carne (generalmente di manzo), il suo sugo o nessuno dei due elementi in aggiunta a Grana Padano o... Leggi di Lamio (ortica selvatica), schiuma di formaggio Hinterprostl e farina di porcini. Così come con quel fantastico, e non ce lo saremmo aspettato, rombo al fondo di erbe di grano, scorzone e capasanta. Un difficile ma riuscito gioco di equilibri precari. Fantastico anche il capriolo, con un accompagnamento floreale (ed una laccatura agro-dolce-tannico-amaro-erbacea da vette assolute), una salsa di fondo e grano saraceno e crema di bucce di patate. Un inchino a questo ristorante, pensate, che è la più alta stella michelin d’Italia. Alta in tutti i sensi, anche forse già un po’ stretta.
Una valutazione, la nostra, che è stata arrotondata per difetto. Per prepararci ad una radiosa e certa escalation nel prossimo futuro. Continuate così ragazzi, bravi! E voi appassionati, inondate questo luogo, prendete l’auto e non pensateci più di due minuti. Partite, direzione Sarentino … poesia, territorio, amore.

cornetto con gambero marinato ai fiori

sfoglia di ginepro con pesto di verdure

fantastico consommè di carne e orzo

yogurt naturale gelificato con erbe selvatiche

Stupendo ed intrigante questo salmerino tiepido, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e crostino di crescione
In accompagnamento un gel di erbe e un sedano marinato davvero interessanti

il meraviglioso tè al muschio islandese, gallinacci e ricotta fritta del maso Erschbaum

Ottimi gli gnocchi di baccalà con succo di sedano verde, menta e cenere di fieno

Anolini al malto con Lamio, schiuma di formaggio Hinterprostl, farina di Porcini

stupendo questo Rombo al fondo di erbe di grano, scorzone e capasanta

il capriolo, salsa al grano saraceno, erbe, crema di bucce di patate

praline di formaggio erborinato del maso Obergurshnercon gelè di Traminer aromatico e mostarda di verdura

sorbetto allo yogurt di capra e cioccolato con more e croccante

Salsa di pesca bianca, gelato ai fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, meringa alla verbena e olio alla vaniglia

Il pregio : una cucina molto personale e moderna
il difetto : attenzione ai leprotti che vi attraversano la strada 🙂

Ristorante Hotel Auener Hof
Frazione Prati 21
39058 Val Sarentino
Tel.+Fax (+39) 0471 623 055
info@auenerhof.it

Alla carta 80 euro
menù 4 piatti 67 euro, 6 piatti 81 euro, 8 piatti 91 euro, 12 piatti 125 euro

www.auenerhof.it

Visitato nel mese di Agosto 2012

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Alberto Cauzzi