Ristorante Berton
Valutazione
Pregi
- Il menu "Tutto Brodo", un unicum molto divertente.
- Il locale, elegantemente moderno.
Difetti
- Il menu degustazione, tendenzialmente statico nel tempo.
Il rigore e la tecnica di una delle principali tavole milanesi
Nel recente fermento della ristorazione italiana, Milano interpreta senza dubbio il polo con il maggior numero d’insegne meritevoli di interesse. Anche quartieri un tempo poco rinomati (anzi, tornando indietro negli anni azzarderemmo il termine “poco raccomandabili”) come quello delle Varesine, si stanno gradualmente colorando di validi indirizzi, spostando il centro di attenzione e rimarcando la crescita del livello gastronomico avvenuta in città negli ultimi anni.
Proprio nel cuore del riqualificato -e attualmente vivissimo- quartiere Varesine/Porta Nuova, trova sede l’ultima creatura dello chef Andrea Berton: l’omonimo Ristorante Berton.
Cuoco maturo, dall’imprinting di scuola Marchesi, Berton ha saputo ritagliarsi una posizione importante sulla piazza meneghina sin dall’esperienza proficua del ristorante Trussardi alla Scala. Ovvero un passaggio che ha portato lo chef alle due stelle Michelin, e che lo ha in seguito reso protagonista di due (tuttora) valide aperture sul parterre milanese: la trattoria Pisacco e la pizzeria/cocktail bar Dry, con recente apertura della seconda sede.
Un atteso “alto” ritorno
Dopo queste due divagazioni dall’indubbio successo, Berton ha ripreso possesso del suo ruolo originale: quello di interprete di una cucina moderna dal dichiarato slancio gourmet. Il ristorante designato come nuova sede di questo re-start lavorativo rispecchia fedelmente l’indole e la personalità dello chef, attraverso una location spaziosa, raffinata e accogliente, che esibisce con fierezza l’ampia ed importante cucina a vista.
Una sala ricamata sul profilo rigoroso, solido e nitido dell’espressione culinaria presentata in tavola. E lo stile di Berton infatti si traduce come un sunto ben riconoscibile di grande padronanza tecnica, pulizia esecutiva e precisione millimetrica nell’assemblaggio di ingredienti e sapori. Identità facilmente riscontrabile nel suo menù dei classici: degustazione che forse a volte viaggia lievemente distante dalla ricerca dell’emozione netta all’assaggio, ma denota una caratterizzazione stilistica e tecnica davvero degna di nota.
Il brivido e il sussulto non sono per questo assenti in questa cucina, al contrario scegliendo l’altra anima della carta, ovvero il menu “Tutto brodo”, è possibile ammirare l’esemplare lavoro di ricerca e coerente applicazione attuato da Berton verso una lettura tanto algida quanto capace di sinceri acuti emozionali.
Il brodo recita il ruolo di protagonista in varie forme, anche apparentemente spiazzanti, sia come parte integrante del piatto che come accompagnamento complementare in forma “liquida”.
Un menù estremamente tecnico, ma altrettanto emozionante
Il perfezionismo innato dello chef, sommato a qualche indovinata contaminazione oltre alla volontà di evadere dagli schemi, concede una sequenza di assaggi del tutto centrati: carichi di sostanza, equilibrio e sfumature sempre ben definite. Dall’allungo piccante e aromatico gestito a mestiere dei Ravioli d’aglio in brodo di cicale di mare, passando ai rimandi vegetali, sapidi e fumé della Razza con scarola arrostita in brodo di olive verdi, fino all’imprevedibile Brodo di cioccolato con sandwich di latte, kumquat e sesamo nero.
Un tour di contrappunti dinamici studiati sempre in dettaglio, capaci di estrarre il massimo del potenziale da una tecnica tradizionale come il brodo, per poi tramutarlo in una veste contemporanea, efficace e del tutto innovativa.
Il servizio scorre con metrica puntuale e scattante; un’ampia cantina corretta e ben sintonizzata all’allure ricercata di questo bel ristorante milanese completano una proposta di alto profilo.
La galleria fotografica:
Cialde croccanti di benvenuto.
I tecnicissimi
e numerosi
amuse bouche.
Granciporro, indivia belga e vedure (con Brodo di granciporro, erbe e lemongrass).
Pani
e grissini, molto buoni.
Ravioli aglio, olio e peperoncino (con Brodo di cicale di mare).
Spaghetti di patata e pepe, scalogno e scorzone (con Brodo di Grana Padano).
Melanzana alla brace e crema al basilico (con Brodo di pomodoro).
Merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo e rapanelli (con Brodo di prosciutto crudo).
Razza con scarola arrostita (con Brodo di olive verdi).
Anatra Nantaise, carota viola, corniole e nocciola (con Brodo di anatra all’arancia).
Predessert
Sandwich di latte, kumquat e sesamo nero (con Brodo di cioccolato).
Girella di mango e gelato al tè affumicato (con Brodo di mela con tè nero).
Graditissimo (e golosissimo) excursus: Spaghetti al pomodoro.
Piccola pasticceria.
