Berton

La zona, molto trendy, è quella della ex area Varesine a Porta Nuova. L’edificio è uno dei “Diamantini”, progettati dallo studio Kohn Pedersen Fox, ed il ristorante si trova al piano terra con un gradevolissimo affaccio su un’area verde pedonale.
All’interno, dove predominano legno e acciaio, tutto si rivela estremamente curato fin nei minimi particolari, nel segno di una sobria e moderna eleganza. Bellissima la cucina che ospita anche un esclusivo tavolo per due. Folta la brigata con a capo il sous chef di sempre, il bravo Claudio Catino.
In sala tutto funziona alla perfezione grazie ad un gruppo di giovani ben rodati e molto preparati. Nessuna sbavatura, eccellente professionalità e, ciò che sempre conta, tempi di servizio perfetti.
Insomma, dopo il divorzio dal Trussardi e i successi (che tuttora continuano) di Pisacco e DryCon il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.... Leggi, Andrea Berton ha fatto le cose in grande per la sua rentrée nella ristorazione che conta. Ha deciso di farlo con un locale che porta il suo nome e che sta registrando un grande successo sia a pranzo che a cena.
Noi ci siamo stati a pranzo, un martedì qualunque. Il locale è pieno, merito anche di una formula lunch particolarmente conveniente che con 45€ prevede un menu di 4 portate (che varia ogni giorno) e un calice di vino.
In cucina, il Berton della maturità. La sua cucina si conferma elegante, leggera, mai barocca.
Pochi ingredienti valorizzati al meglio, piatti lineari, immediatamente riconoscibili in grado di soddisfare i gourmet più esigenti così come i palati meno allenati. Un gran equilibrio tra estetica e centralità gustativa, con rimandi sia alla cucina classica (non solo italiana) che all’innovazione ponderata. Berton è uomo di cultura, gira il mondo e si impadronisce di tecniche e sapori rendendoli suoi e trasformandoli secondo il suo stile. Ma pur governando tecnica ineccepibile e ideazione originale, purtroppo abbiamo trovato un po’ carente la concentrazione gustativa. La cucina di Berton è fatta di sussurri lievi, a tratti più incisivi, ma mai ben assestati e decisi. Nelle nostre innumerevoli visite abbiamo trovato il menù dei brodi di una originalità e piacevolezza superiore al giudizio qui riportato, che però sconta anche i riscontri avuti sulla carta e sul menù più importante. Molti sussurri, ancora poche grida per consacrare questo cuoco e questa cucina al ruolo che, per capacità ed intelligenza, certamente merita.
Per giungere più nel concreto alla nostra esperienza, abbiamo trovato ottimo il piatto di Tortelli d’anatra con germogli di lenticchie, eccellente il Brodo di piccione, piccione con mais, uva fragola e pop-corn caramellati al lime ed altrettanto grande il Brodo di crostacei alle erbe con risotto con code di gamberi.
E proprio al Brodo, anzi, ai Brodi, è dedicato un intero menu degustazione di 8 portate che è, come dicevamo poc’anzi, assai interessante (i due piatti che abbiamo assaggiato erano davvero eccellenti, così come chi ha provato di noi il menù brodi ne è uscito entusiasta).
La carta dei vini, ampia ma non profondissima, contiene comunque tutto il bere di lusso possibile con adeguati ricarichi.
Ad un anno dall’apertura il nuovo ristorante Berton si conferma uno dei punti di riferimento della ristorazione milanese, capace di soddisfare tanto le attese di una clientela più business oriented quanto quelle dei gourmet più appassionati. Scommessa vinta!

Amuse Bouche, servito su sfoglia edibile al nero di seppia.

Canestrelli e liquirizia. Piatto buono, semplice, lineare e preciso, che riassume un po’ la cifra stilistica di Berton.

Uova di seppia con crema di mozzarella, cime di rapa e olio al nero.

Zucca, mandorle e latte di capra al rosmarino. Piatto costruito sulle nuances dolci, alle quali manca adeguato contrasto.

La Testina di vitello con verdure al limone si scioglie in bocca, quasi una preparazione al cucchiaio.

Tortelli d’anatra, germogli di lenticchie. Un inno alla golosità!

Brodo di crostacei alle erbe con risotto con code di gamberi.

Brodo di piccione, piccione con mais, uva fragola e pop corn caramellati al lime.
Il piccione…

…e Il fantastico brodo, da bere alla fine.

I dessert raggiungono lo scopo di non appesantire, anche se ci sono sembrati stilisticamente un po’ simili:
Rabarbaro, yogurt e arachidi.

Meringa, pane e gianduia.