Cracco

Non capita sempre, ma capita, che la grande squadra, privata improvvisamente del proprio centravanti di riferimento, il fuoriclasse (giustamente) riconosciuto, finisca per funzionare ugualmente, talvolta anche meglio, e continuare a vincere grazie all’organizzazione, ai più responsabilizzati giocatori rimasti e ad un allenatore di carisma ed esperienza. L’addio di Matteo Baronetto, che a fine 2013 ha lasciato la guida del Ristorante Cracco per andare a far rivivere nel piatto il Piemonte nobiliare nel capoluogo sabaudo, è stato assorbito da Carlo Cracco e dal suo staff, guidato da Luca Sacchi, con una notevole rapidità e quella che si può trovare ora in via Victor Hugo è di nuovo una cucina assai più interessante ed originale dell’ennesima metafora sportiva.

La sovresposizione mediatica del personaggio-Cracco ha, del resto, fatto passare in secondo piano quanto davvero l’audacia appartenga alla cucina dello chef vicentino e quanto in realtà egli sia uno degli chef meno didascalici dello Stivale, in perenne ricerca di nuove frontiere gustative. Anche a costo di attaccare con violenza al collo le certezze palatali consolidate con un piatto temerario come i Ricci di mare al Moscato d’Asti con capperi, creazione che mette al centro la “scorrettezza” del Moscato tiepido non dealcolato per estrarre dagli altri elementi le sfumature iodate, vegetali e minerali: una sberla che va, bisogna dirlo, ben oltre il segno della non gradevolezza ma lo fa con la piena coscienza di disegnare un colore nuovo.

In un menu degustazione in cui non mancano un paio di riferimenti alla storia del locale, ricorrono come in passato elementi di chiara derivazione nipponica e brillanti interpretazioni di quinto quarto ed elementi poveri. Accanto ad essi, però, nitidi segni di evoluzione, come in un piatto già rintracciato negli anni scorsi -salmone e foie gras- che viene arricchito di un ingrediente (il cuore di vitello) che sposta la freccetta gustativa ancora più in là nella direzione dell’ematico, oltre ad apportare una terza e fondamentale sfumatura di consistenze.
L’unica attuale pecca nel percorso di degustazione, al solito ampio, è una certa frammentarietà, una sensazione di scollatura che non rende completamente chiara la direzione di una cena che non va così oltre la successione di ottimi e ben eseguiti piatti.

Diverso il discorso invece per una sala che abbiamo trovato un po’ in difficoltà, con un paio di discussioni sotto l’occhio dei clienti, un eccessivo accavallarsi in ruoli e mansioni e anche, talvolta, con la lingua italiana, quasi il servizio fosse pensato più per la clientela internazionale che per quella locale (il che non ci sorprenderebbe, data la sproporzione fra l’una e l’altra).
Di certo però, e non era poi tanto scontato che fosse così, con la partenza dell’ottimo Baronetto, Milano non ha perso una delle proprie tavole più agguerrite: un buonissimo segno che fa sì che, grazie alle nuove aperture recenti e prossime, l’anno dell’Expò possa regalare un panorama gastronomico davvero interessante sotto la Madonnina.

Stuzzichini in accompagnamento all’aperitivo.


Un classico, sempre di grande effetto: Insalata russa caramellata.

Ricci di mare al Moscato d’Asti e capperi. Lacapagira.

Crema bruciata all’olio di vaniglia con garusoli di mare. Un altro deja vu di grande riuscita.

Cuore di vitello, salmone marinato e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.

Fantastico lo stoccafisso in insalata con fegato di merluzzo, uva sultanina e basilico.

Uovo di gallina cotto al vapore, rabarbaro e asparagi bianchi al sale rosa.

Spaghetti d’uovo marinato, pomodorino e alici. Intermezzo gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi più ridondante che continuativo rispetto alla precedente portata.

Il piatto migliore, di livello superbo per concezione ed esecuzione: risotto mantecato al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, triglie e tè verde (e non dichiarato wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi).

Piccione in chaudfroid (una preparazione che consiste nel creare una sorta di besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi in cui il grasso è il fondo del piccione e che viene versata a freddo sul piccione caldo) con le sue acidità. Altro colpo da maestro su un tema ormai frusto.

Midollo alla piastra, fave, cioccolato e cipollotto: un pre-predessert.

Sgroppino orientale: limone, saké e shiso. Notevolissimo.

Cioccolato al latte, fagioli azuki e piselli. Non concentratissimo ma assai elegante.