Passione Gourmet Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano - Passione Gourmet

Cracco

Ristorante
via Victor Hugo 4, Milano
Chef Carlo Cracco
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

17/20

Pregi

  • Una cucina di personalità.
  • La notevole leggerezza, confrontata ad alcuni elementi non certo eterei.

Difetti

  • Servizio discontinuo.
Visitato il 06-2014

Non capita sempre, ma capita, che la grande squadra, privata improvvisamente del proprio centravanti di riferimento, il fuoriclasse (giustamente) riconosciuto, finisca per funzionare ugualmente, talvolta anche meglio, e continuare a vincere grazie all’organizzazione, ai più responsabilizzati giocatori rimasti e ad un allenatore di carisma ed esperienza. L’addio di Matteo Baronetto, che a fine 2013 ha lasciato la guida del Ristorante Cracco per andare a far rivivere nel piatto il Piemonte nobiliare nel capoluogo sabaudo, è stato assorbito da Carlo Cracco e dal suo staff, guidato da Luca Sacchi, con una notevole rapidità e quella che si può trovare ora in via Victor Hugo è di nuovo una cucina assai più interessante ed originale dell’ennesima metafora sportiva.

La sovresposizione mediatica del personaggio-Cracco ha, del resto, fatto passare in secondo piano quanto davvero l’audacia appartenga alla cucina dello chef vicentino e quanto in realtà egli sia uno degli chef meno didascalici dello Stivale, in perenne ricerca di nuove frontiere gustative. Anche a costo di attaccare con violenza al collo le certezze palatali consolidate con un piatto temerario come i Ricci di mare al Moscato d’Asti con capperi, creazione che mette al centro la “scorrettezza” del Moscato tiepido non dealcolato per estrarre dagli altri elementi le sfumature iodate, vegetali e minerali: una sberla che va, bisogna dirlo, ben oltre il segno della non gradevolezza ma lo fa con la piena coscienza di disegnare un colore nuovo.

In un menu degustazione in cui non mancano un paio di riferimenti alla storia del locale, ricorrono come in passato elementi di chiara derivazione nipponica e brillanti interpretazioni di quinto quarto ed elementi poveri. Accanto ad essi, però, nitidi segni di evoluzione, come in un piatto già rintracciato negli anni scorsi -salmone e foie gras- che viene arricchito di un ingrediente (il cuore di vitello) che sposta la freccetta gustativa ancora più in là nella direzione dell’ematico, oltre ad apportare una terza e fondamentale sfumatura di consistenze.
L’unica attuale pecca nel percorso di degustazione, al solito ampio, è una certa frammentarietà, una sensazione di scollatura che non rende completamente chiara la direzione di una cena che non va così oltre la successione di ottimi e ben eseguiti piatti.

Diverso il discorso invece per una sala che abbiamo trovato un po’ in difficoltà, con un paio di discussioni sotto l’occhio dei clienti, un eccessivo accavallarsi in ruoli e mansioni e anche, talvolta, con la lingua italiana, quasi il servizio fosse pensato più per la clientela internazionale che per quella locale (il che non ci sorprenderebbe, data la sproporzione fra l’una e l’altra).
Di certo però, e non era poi tanto scontato che fosse così, con la partenza dell’ottimo Baronetto, Milano non ha perso una delle proprie tavole più agguerrite: un buonissimo segno che fa sì che, grazie alle nuove aperture recenti e prossime, l’anno dell’Expò possa regalare un panorama gastronomico davvero interessante sotto la Madonnina.

Stuzzichini in accompagnamento all’aperitivo.
aperitivo, Chef Carlo Cracco, Milano
cialde, Chef Carlo Cracco, Milano
Un classico, sempre di grande effetto: Insalata russa caramellata.
insalata russa caramellata, Chef Carlo Cracco, Milano
Ricci di mare al Moscato d’Asti e capperi. Lacapagira.
ricci di mare al moscato, Chef Carlo Cracco, Milano
Crema bruciata all’olio di vaniglia con garusoli di mare. Un altro deja vu di grande riuscita.
crema bruciata all'olio, Chef Carlo Cracco, Milano
Cuore di vitello, salmone marinato e foie gras.
cuore di vitello, salmone marinato e foie gras, Chef Carlo Cracco, Milano
Fantastico lo stoccafisso in insalata con fegato di merluzzo, uva sultanina e basilico.
stoccafisso, Chef Carlo Cracco, Milano
Uovo di gallina cotto al vapore, rabarbaro e asparagi bianchi al sale rosa.
uovo, Chef Carlo Cracco, Milano
Spaghetti d’uovo marinato, pomodorino e alici. Intermezzo gourmand più ridondante che continuativo rispetto alla precedente portata.
spaghetti d'uovo marinato, Chef Carlo Cracco, Milano
Il piatto migliore, di livello superbo per concezione ed esecuzione: risotto mantecato al miso, triglie e tè verde (e non dichiarato wasabi).
risotto mantecato al miso, triglie e tè, Chef Carlo Cracco, Milano
Piccione in chaudfroid (una preparazione che consiste nel creare una sorta di besciamella in cui il grasso è il fondo del piccione e che viene versata a freddo sul piccione caldo) con le sue acidità. Altro colpo da maestro su un tema ormai frusto.
piccione, Chef Carlo Cracco, Milano
Midollo alla piastra, fave, cioccolato e cipollotto: un pre-predessert.
midollo alla piastra, Chef Carlo Cracco, Milano
Sgroppino orientale: limone, saké e shiso. Notevolissimo.
sgroppino orientale, Chef Carlo Cracco, Milano
Cioccolato al latte, fagioli azuki e piselli. Non concentratissimo ma assai elegante.
cioccolato al latte, Chef Carlo Cracco, Milano
piccola pasticceria, Chef Carlo Cracco, Milano
piccola pasticceria, Chef Carlo Cracco, Milano

1 Commento.

  • bang14 Luglio 2014

    Sicché oggi il miglior ristorante di Milano risulta essere Trussardi alla Scala? Per quel che mi riguarda, concordo in pieno.

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