Berton

Varcare la soglia del ristorante Berton è un atto che necessita riflessione, coscienza e attenzione. Non c’è gourmet, appassionato o semplice avventore infatti che possa permettersi il lusso di dare per scontato questo chef e la sua cucina.

Non è un elogio fine a se stesso. Non una adulazione smielata ed evitabile. È la naturale e caustica considerazione che si ha quando ci si trova al cospetto di un cuoco che non sovverte le regole della cucina in alcun modo, ma invece le interpreta in maniera personalissima, facendo apparire straordinario ciò che a molti altri colleghi risulterebbe ordinario.

Va dato atto a Berton di essere un uomo colto, intelligente, sofisticato ed elegante, certo, come già scritto più e più volte. Ciò che non viene mai scomodata è la figura del fuoriclasse. Rimane il fatto però che non trovare nel menù “Tutto Brodo” e “Insalate” tratti distintivi sia davvero impresa ardua. Se poi, come è successo a noi, i piatti vanno oltre l’idea di marketing, allora il bersaglio si può considerare assolutamente centrato.

Certo invece è che Berton, seppur con tratti sottili e quasi impercettibili, si presenti agli ospiti con una cucina scandita da coraggio e irriverenza, con una manovra eversiva mirata ad abbattere, riuscendoci sempre, tutti gli elementi pleonastici all’interno del piatto, ambendo a obiettivi di pulizia e nettezza quasi sempre raggiunti. Il tutto veicolando il gusto, con un moto morbido e piacevolissimo, attraverso l’unico ausilio di un liquido, nella fattispecie del brodo. Dieci passaggi scanditi e caratterizzati dalla presenza di dieci brodi diversi, impiegati come elemento principale, decorativo, di accompagnamento. Uno studio seguito ad una riflessione che realizza la fantasia di qualsiasi gourmet, facendolo approdare sull’isola che non c’è, o che non c’era, dalla quale sarà difficile volersene andare.

Il percorso di degustazione non si discosta da una linea solo in apparenza algida, studiata minuziosamente nelle retrovie delle cucine. Si rivela invece un tessuto tramato di lino e seta, che strizza l’occhio alla bella stagione, snellendosi e spogliandosi delle pesantezze invernali, andando incontro ad un gioco di leggerezze strettamente connesso all’alternarsi di consistenze dei vari passaggi. I contrasti cromatici, con esemplare coerenza, accompagnano cullando la vista lungo tutto il percorso, scostandosi dai toni della propria scala solo e soltanto con l’avvento di piatti ordinati alla carta. È questo il caso delle insalate, fantastica reinterpretazione della classica pausa pranzo italiana.

Ci auguriamo che quanto abbiamo riscontrato in questa visita, e con questo menù, si ripeta con costanza. Non sempre questo è accaduto in passato,  speriamo quindi in un futuro continuativo.

Berton, con questo suo modus operandi, si aggiudica di diritto un posto sul podio delle unicità, rendendosi artefice di una cucina neoclassica decorata da straordinaria avanguardia, fluttuante, apparentemente sussiegosa e inespressiva ma in realtà estrema e temeraria.

All’interno della scatola dorata di finissima eleganza, tra la leggera asimmetria studiata dei tavoli circolari, i rumori impercettibili dettati dalla maestria della sala evocano un parallelismo tra l’arte filosofica e quella culinaria, dando vita ad una cucina francesizzante ma contestualizzata a Milano, asettica ma di grande carattere, comprensibile ma di estrema complessità. Tutto questo sommato si traduce con la cucina di Andrea Berton, che noi siamo contenti e orgogliosi di poter avere a Milano.

La mise en place.

Chips allo zafferano, al nero di seppia e cialda di parmigiano croccante.

Brodo di granciporro alle erbe e lemon grass, granciporro, indivia belga e verdure. Basta guardare la brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di verdure sotto l’indivia per capire la cucina di Berton. Il resto del piatto è un omaggio alle consistenze con la croccantezza dell’indivia, la morbidezza grassa del granciporro e la lemon grass che verticalizza e allunga al palato il piatto. Il brodo accompagna con garbo.

Il pane.

Grissini e schiacciatine.

Insalata di gamberetti e salsa rosa. Il piatto della giornata. Un cocktail di gamberi 2.0. Le schieGamberetti tipici della laguna veneta che solitamente vengono fritte e accompagnate da una morbida porzione di polenta bianca a base di farina di mais, tipica della regione Veneto. Le schie sono dei gamberetti di piccole dimensioni di colore grigio e caratterizzate da un gusto unico, la cui polpa è ricca di sapore... Leggi fritte raccontano le origini friulane dello chef, l’insalata croccante leggermente scottata dona un tocco orientale e la salsa di teste di gamberetti è una chiara citazione francese. Piatto che urla a squarciagola “Andrea Berton!”.

Brodo di cicale di mare, ravioli aglio, olio e pepperoncino. Da mangiare in tre step: raviolo, cicala di mare e sorso di brodo. Divertente e incisivo. Qualità della cicala quasi inarrivabile.

I ravioli nel dettaglio.

E la cicala.

Brodo di grana padano, spaghetti al pepe e patata, scalogno e scorzone.

Risotto alla pizzaiola e mozzarella. Niente brodo questa volta ma piatto che non si discosta dall’amore perverso dello chef per i liquidi. Il risotto è cotto con l’acqua di governo della mozzarella. Risultato notevole, con una piacevole nota lattica-acida che accompagna l’incontro di una tapenade di olive con effetto sorpresa sul fondo del piatto.

Insalata di cozze con zucchini liguri e zafferano. Una delle insalate proposte da Berton per le pause pranzo estive. Molto bene.

Brodo di gallina, seppia cotta e cruda, riso selvatico e caviale Calvisius Oscietra Royal. Passaggio che gioca su un grande impatto platale dato dal caviale e dal geniale brodo di gallina, armonizzato e trasportato dal gioco di consistenze della seppia cotta e cruda e del riso selvatico soffiato. Piatto straordinario.

Spalla d’agnello da latte arrosto, porro e aglio nero. Tanto classic quanto impeccabile.

Brodo di vitello e verbena, animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di vitello, ciliege, crema di mandorle e lattuga romana. Molto più complesso di quanto ci saremmo immaginati. La crema di mandorla è l’ago della bilancia del piatto, da dosare accuratamente ad ogni boccone. Ancora una volta il brodo omaggia un’animella di cuore cotta in maniera esemplare, donadole un pizzico di leggerezza grazie all’apporto della verbena. Berton non lascia niente, ma proprio niente al caso.

Il predessert. Gelato all’olio, coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di lamponi, pane sabbiato.

Brodo di cioccolato, sandwich al latte, kumquat e sesamo nero. Torna il brodo anche in pasticceria. Dissetante e freschissimo. Interessante l’inversione di consistenze canoniche con il latte reso solido e il cioccolato liquido.

Piselli e gelato alla mozzarella di bufala. Dolce notevole che vira sui toni acidi e minerali.

Cioccolato menta e liquirizia. Anche la pasticceria da Berton è notevole.

Girella di mango, gelato al tè affumicato, crumble ai frutti rossi e tè verde. Grande dessert. Fresco e sofisticato.

Insalata di spaghetti al pomodoro, basilico e olive. Finale a sorpresa (riuscita) attinto dal menu insalate.

La piccola pasticceria.

I vini in abbinamento.