Passione Gourmet Quadri 2016, Chef Silvio Giovadoni, Venezia - Passione Gourmet

Quadri

Ristorante
piazza San Marco 121, Venezia
Chef Silvio Giovadoni
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La cucina di un grande cuoco, nel cuore di una delle città più belle del Mondo.
  • L'impeccabile servizio.

Difetti

  • Uno dei ristoranti più cari d'Italia.
Visitato il 07-2016

Instancabili Alajmo.
La loro griffe sul restyling del più storico locale sotto i portici delle Paratie Vecchie di Piazza San Marco non è solo inconfondibile, ma amplifica, in uno dei luoghi più turistici del mondo, lo stato di salute della cucina italiana più ricercata.

Perseveranti Alajmo.
Coraggiosi, assolutamente consapevoli delle loro capacità e, come tali, giustamente spavaldi, anche in un ambiente in cui il cibo di qualità può passare in secondo piano. Ma non per “i fratelli” che hanno messo in piedi e iniettato carburante ad una macchina da guerra -che conta qualcosa come centocinquanta dipendenti circa- che si pone quale obiettivo quello di far letteralmente godere clienti golosi.
Scrutare il fascino della Basilica di San Marco, la folla di gente e gli stormi di piccioni e gabbiani che sorvolano la piazza, gustando la cucina -tra queste mura di concezione più tradizionale, ma pur sempre trasversale- di uno dei rivoluzionari del fornello ha certamente un prezzo, ma il piacere è pari allo sforzo economico per poterselo permettere. Specie se un inappuntabile servizio di sala, accondiscendente, sapientemente informale e di grande simpatia, rende l’esperienza di prim’ordine.

Non aspettatevi i sussulti continui e i colpi d’ala di Rubano, perché qui al Quadri la missione è comprensibilmente diversa: qui si punta alla classicità, squisitamente intesa come la reinterpretazione d’autore, ma senza particolari stravolgimenti, dei piatti più popolari della cucina italiana eseguiti con gli immancabili virtuosismi tecnici ed una imprescindibile selezione dell’ingrediente. Al timone della cucina c’è Silvio Giavedoni, uno degli storici collaboratori di Alajmo, in grado di garantire brillantemente la qualità delle preparazioni.
Troverete spaghetti, lasagne, risotti e primizie di grande qualità, nonché rifacimenti di classici come il cannolo siciliano che, con l’innesto di un connotato extraterritoriale, trova un intrigante ricollocamento geografico diventando “veneziano”. E poi c’è l’immancabile aspetto ludico di Alajmo, che con il Bellini Margarita si diverte a trasformare il più famoso soft drink dell’Harry’s Bar in un freschissimo dessert, in cui l’elemento alcolico del Cointreau con le sfumature della mela verde e della pesca bianca rimanda all’altrettanto famoso cocktail.

Forse il presupposto per apprezzare a pieno questa tavola è quello di optare per uno dei menù degustazione (vincolato, come spesso accade, a tutto il tavolo); i piatti in carta, infatti, seguendo correttamente le stagioni, tendono a presentare le medesime basi ed ingredienti e può capitare di imbattersi in qualche sapore o ingrediente reiterato tra una portata e l’altra. Forse questo è un aspetto sul quale si può ancora migliorare.

Ciò detto, la qualità dei piatti è elevatissima e la soddisfazione a tavola è assicurata.
Nota di merito per una carta dei vini importante ma inaspettatamente accessibile.
Complessivamente, lo ribadiamo, l’esperienza si colloca tra quelle economicamente più impegnative dell’intero Stivale (è sempre possibile cogliere dal sito web l’occasione “carpe diem” per usufruire di uno sconto abbastanza consistente, pagando in anticipo), ma bisogna ricordarsi che si sta mangiando la cucina di uno dei più grandi cuochi italiani di sempre, seduti in un luogo che trasuda storia, affacciati su una delle piazze più frequentate, in una città unica al mondo. Il che non è affatto male.

Piazza San Marco, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia

Il sacchetto del pane, un’unica eccellente qualità.
pane, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Il trittico di aperitivo: si va da una crostatina con pomodoro e tagliatella di mozzarella, ad un sandwich con barbabietola ed un assaggio di carpione.

aperitivo, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco

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Eccezionale ed estremamente persistente la pesca frullata con cetrioli, finocchi e sorbetto al lampone.
pesca, sorbetto al lampone, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Panzanella di scampi marinati. Fresco, imprescindibile dalla qualità della materia prima.
panzanella di scampi,Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
L’orto extravergine è uno dei classici di Alajmo: polpa di melanzane, pomodoro in diverse consistenze e lavorazioni, basilico, pistacchi pestati, olive, origano, cipolla rossa e sfoglie croccanti di grano duro. Un inno alla terra durante la bella stagione.
Orto Extravergine, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Cappuccino di laguna: reinterpretazione del più famoso cappuccino di seppie al nero, con cozze, vongole, gamberetti di laguna, canocchie, seppie, garusoli e alghe, il tutto ricoperto dalla classica spuma di patate.
Cappuccino di Laguna, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Di grande freschezza ed equilibrio i mezzi paccheri con crudo di pesce e crostacei, capperi e basilico, inebriato da un fantastico succo di pomodori datterini che ruba la scena al più nobile scampo.
mezzi pacchetti con crudo di pesce, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Risotto alla lavanda, zafferano, rosmarino e sorbetto di melone. Piacevoli i contrasti, ma lo zafferano sovrasta la lavanda.
Risotto, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Gli Spaghetti alla busara di cannocchie “schie” e latticini di seppia, ovvero golosità, generosità e semplicità.
spaghetti alla busara, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
“Scartosso de pesse” e ortaggi fritti con salsa Quadri. Piatto semplicissimo, ma pur sempre tecnico e goloso.
scardasso de pesse, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
scartosso de pesse, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Maialino croccante con ortaggi brasati e gelato di senape all’estragone. Altro cult di casa Alajmo. Eccezionalmente defaticante il dragoncello e salsa a specchio (è il caso di dirlo, visto il riflesso della carne) sontuosa.
maialino croccante, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Cannolo alla veneziana. Interessante la cialda, non proprio come quella di un tradizionale cannolo. Un fantastico sorbetto all’albicocca in accompagnamento.
Cannolo, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Il brillante Bellini Margarita.
brillante bellini, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Eccellenti coccole finali: cioccolato bianco e lamponi, nocciola e caffè.
piccola pasticceria, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
Scorci della storica sala.
sala, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
sala, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
sala, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
sala, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco
L’ingresso del Caffè.
sala, Quadri, Chef Silvio Giovadoni, Venezia, Piazza San Marco

5 Commenti.

  • Emanuele Barbaresi21 Settembre 2016

    Ciao Gianni, che dire, non siamo per nulla d'accordo... A te il termine bistrot pare fuori luogo, a me no e le foto dei piatti di questa recensione non aiutano certo a farmi cambiare idea... Come definiresti gli spaghetti alla busara e lo scartosso? L'impronta di Alajmo non l'ho vista affatto, anche se, per amore della verità, devo dire che la mia prova risale a un paio d'anni fa. A occhio, però, non mi sembra che le cose siano molto cambiate. Allora valutai la cucina tra il 14 e il 15. Quanto alla spesa, non so se siano adeguate quelle per l'arte o la ricerca spaziale, detto così è un po' generico. Per quanto riguarda, più banalmente, quella del Quadri, invece lo so: non lo è.

  • gianni revello21 Settembre 2016

    Per quanto riguarda la mia relativamente recente esperienza parlare per il Quadri di "piatti da bistrot, o giù di lì” sì che è davvero insensato. Ci sono stato a maggio dell’anno scorso. Ma per chiarire un po’ meglio è sempre bene non dire le cose così sul vago. Innanzitutto a me non interessava più di tanto, sia interna che esterna, la location (in ogni caso unica, al pari non moltissime altre al mondo) quanto soprattutto vedere proprio il genere di cucina e il suo livello. Ho avuto punto per punto il seguente Menù degustazione Quadri: - Carpaccio di dentice, con maionese di avocado e gallinella - Minestra di asparagi ed erbette, con sorbetto di cipolla al fumo - Tagliolini all’aneto con grancevola, canestrelli, telline e salsa di olive nere - Gnocchi di seppie al nero, con guazzetto di moeche - Asparagi fritti all’aceto balsamico, con salsa di semi di canapa e mango - Maialino croccante con ortaggi brasati, e gelato di senape all’estragone - Soufflé al cioccolato con gelato alla verbena Ho bevuto, un bicchiere ciascuno, due diversi champagne. Si vede già a occhio quanto l’uso del termine bistrot sia da ogni punto di vista fuori luogo. Riguardo alla cucina in sintesi, parametrata su valori internazionali, per me vale tra 15 e 16/20, ma il 16, e così direi meglio, ci può stare benissimo. La questione non è tanto relativa all’ideazione (sì una cucina diversa da Le Calandre, ma non è vero che l’impronta Alajmo non si veda), quanto riguarda principalmente realizzazione ed esecuzione, non sempre non in tutto al massimo livello (e lì si potrebbe dire, ma si fa lunga, … solo per ipotizzarne una, non immagino per il Quadri strutturalmente uno spazio cucina confrontabile con quello della casa madre, e come mai potrebbe?), per cui pur essendo una cucina di tutto rispetto il risultato si discosta non poco da quello del tre stelle. Ma non possiamo non tener conto che il confronto neppure si pone: con Alajmo e con Le Calandre, e senza ci sia bisogno di elencare gli elementi plurimi a conferma, siamo su livelli non veneti, non italiani, bensì mondiali. Riguardo alla spesa, al Quadri certo è alta, ma su questo come s’è detto le regole le fa il mercato. Di questo, senza doverci limitare a esprimere un’opinione soggettiva che, ok, per carità!, penso si debba invece essere un poco esperti per parlarne a ragion veduta, e non è il mio caso. D’altronde il cliente non è un’idea astratta, e tantomeno morale (…quanti disastri, in pensiero e in opere, fanno in economia non solo la mancanza di morale, ma anche per contro i cortocircuiti morale-economia), il cliente è un’invenzione merceologica, la definizione di una serie di categorie per vendere secondo un certo target. Importante che il contratto sia chiaro e definito. Lì lo è. E dunque come dire che al Quadri sia conveniente o meno andare, o dire la spesa adeguata o non adeguata? E che so, sono adeguate le spese per l’arte, o per la ricerca spaziale? E così via dicendo, per innumerevoli rami dello scibile e dell’economia che per visioni miopi sono inutili e che invece hanno fatto e fanno la storia dell’umanità. Soggettivamente posso dire, tanto per la pregevolezza del luogo quanto per la validità di una cucina, di non aver affatto rimpianto quella spesa, ma non saprei cosa possa convenire ad altri, appassionati o meno di cucina. …Cioè, trattandosi per il Quadri di una lodevole impresa in un contesto unico al mondo, andateci e giudicate voi, …se lo volete!

  • Emanuele Barbaresi21 Settembre 2016

    Infatti, sotto il profilo della legge della domanda e dell'offerta, che poi è quello che conta per la proprietà del locale, il prezzo è giusto. Anzi, forse potrebbero provare pure ad aumentare del 10% almeno i piatti della carta senza ricadute negative. Invece sotto il profilo del rapporto con la qualità della cucina, che è quello che conta per il consumatore, cioè per noi, mi sembra insensato. Come dici tu, la cucina si basa su costruzioni lineari, ma aggiungererei anche assai poco appassionanti. E il grado di ricerca è pari o vicino a a zero. Condivido ovviamente che siamo agli antipodi rispetto alle Calandre, ma questo non mi sembra un plus. Certo, il deuxième restaurant di un grande cuoco non dev'essere la replica in ribasso di quello principale, ma sarebbe bene che ne offrisse almeno uno spicchio dell'anima, del carattere, dello stile. Non è facile, ma per esempio Romito con lo Spazio (quantomeno quello di Milano) ci riesce benissimo. Chi va da Romito a Milano può farsi un'idea e presagire quali meraviglie potrebbero attenderlo a Castel di Sangro. Tra Caffè Quadri e Calandre, invece, non c'è rapporto alcuno, nome del chef patron e prezzi non troppo distanti a parte.

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna21 Settembre 2016

    Non sono d'accordo Emanuele. Non è una cucina "rustica" o poco costruita, se per "da bistrot" intendi questo. E' una cucina che punta tutto sul gusto e su costruzioni lineari dei piatti, volutamente agli antipodi rispetto alle Calandre (che senso avrebbe avuto farne una replica?). Non certamente una cucina da gourmet italiani, ma, nel suo genere, è un riferimento. Me lo confermano molti apprezzamenti letti da appassionati stranieri. Il prezzo è quello che è, alto, così come la location, unica, e il ristorante mi risulta sempre pieno.

  • Emanuele Barbaresi20 Settembre 2016

    Siamo proprio a distanze siderali dalle Calandre. Piatti da bistrot, o giù di lì. E prezzi ovviamente insensati, anche tenendo conto della nobiltà della location.

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