Restò Tatà

Dal mare alla montagna, la nuova avventura di Simone Lolli

È un progetto sentito, quello della famiglia Fosson, albergatori da sempre, che dopo l’apertura di un nuovo progetto, interamente ecosostenibile, nella piccola Champoluc, ha scelto di alzare l’asticella e trasformare l’hotel in un vero e proprio resort 5 stelle, in cui non poteva mancare un’offerta gastronomica – Restò Tatà – di pari livello per i propri ospiti, e non.

In un habitat dalle soluzioni impiantistiche concepite per assicurare un vero risparmio energetico, con il solo utilizzo di energie rinnovabili per la cucina, la scelta dello Chef è ricaduta sul ventiseienne Simone Lolli, un giovanissimo di origini liguri che, dopo gli studi all’Alberghiero Marco Polo di Genova, si è formato a Voghera con Pio Davide Albanese. Poi, dopo esperienze con Luca Collami, con ambizione e tenacia è arrivato a Milano, nelle cucine del Lume, con Luigi Taglienti mentre, a Cesenatico, trova spazio nella cucina del Magnolia con Alberto Faccani. Ritornato nella propria regione per guidare la sua prima cucina all’Armatore, di Finale Ligure, continua al Fradis Minoris in Sardegna, con la consulenza dello chef stellato Claudio Melis, prima di atterrare in Valle d’Aosta.

La cucina di Lolli, così mediterranea, è fatta di contrasti e può posizionarsi come una valida e inedita alternativa nell’offerta gastronomica valdostana in cui proporre, con diverse consistenze e nuovi equilibri, i sapori forti che animano la cucina della Regione. I piatti sono ben ben eseguiti, c’è una netta trasposizione delle esperienze pregresse in piatti che certamente oggi non appaiono ancora del tutto centrati ma che, nel tempo, crediamo potranno essere dei validi rappresentanti di una nuova interpretazione, a partire dall’uso delle acidità e della buona lavorazione della selvaggina, e del pescato.

Ci si aspetta un impiego maggiore delle materie prime della regione, pescando dai laghi, di cui la vallée ne conta almeno un centinaio. Oggi si parte da una cucina diretta, audace e in via di definizione. Lolli ha dalla sua l’età e la voglia di mettersi in gioco, abbinata a quella sua posizione di essere sempre in dialogo, prima ancora che alla guida, della sua brigata, quasi tutta under 30.

Ricerca dell’equilibrio con contrasti

Due i menù proposti, “Audaciamente” e “Les Alpes”, che rendono omaggio da un lato alla sua abilità tecniche, con una proposta trasversale allo Stivale e, dall’altra, votata esclusivamente alle Alpi. La sua tecnica, però, non è priva di sbavature a partite dai “divertimenti”, in cui spicca il cannoncino al basilico con pesto alla genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi, seguito dal cono al sesamo. Qualche inceppamento sul cuscinetto al carbone vegetale ove la pasta appare un po’ asciutta. 

Puntuale, nel momento del percorso, prima che efficace, la foglia con gocce amare per ripulire il palato prima di iniziare il percorso di degustazione che dà ampio respiro, partendo dalle tradizioni liguri: lo scampo mediterraneo convince non solo per la scelta di accostare più elementi – cappero e olive – ma soprattutto per l’acqua di pomodoro, davvero intensa che accompagna e avvolge la carne. Arrivano quindi i bottoni di topinambur con gambero rosso, bisce e agrumi, senza dubbio il piatto migliore del percorso che esplicita l’idea di cucina di Lolli che ricerca sì l’equilibrio ma senza privarlo di contrasti e diverse consistenze in un gioco al rimpallo tra acidità e dolcezze; toni boccacceschi nel jus di pollo e cacao che fa da sfondo agli gnocchi di faraona con burro acido e pecorino. Di contro, nell’anguilla e cavolfiore si potrebbe apprezzare un gusto più preciso se si scegliesse di anteporlo, per renderlo più protagonista, agli agrumi e al pompelmo che formano il piatto. Sul finale, buona l’esecuzione del piccione presentato in doppia cottura con cime di rapa, beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi e tartufo nero. Chiude il percorso una mela con vaniglia e caramello, simpatica nella forma e nel taste: una sorta di Tarte Tatin che può essere anche ripensata nella presentazione.

In ultimo, ci sentiamo di consigliare di lavorare sulla carta dei vini, di costruirla nel tempo, avere profondità d’annate, sebbene la stessa vanti già circa 200 referenze ricercate un po’ in tutto lo Stivale e, non ultimo, anche in Francia.

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