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La Fragola

di Leila Salimbeni

Se dovessimo immaginare un frutto che, per biodiversità, rappresenti l’Italia tutta, questo frutto sarebbe certamente la fragola. Ma attenzione, cominciamo infatti subito col dire che si tratta di un falso frutto, o più precisamente di un frutto aggregato in quanto i suoi semi – circa 200 per fragola – gli acheni, sono collocati sulla sua superficie esterna, una peculiarità che la rende unica da un punto di vista botanico. Ne abbiamo parlato, anche stavolta, con Sergio Fessia, “sommelier della frutta” e selezionatore di frutta e verdura d’alta gamma per clienti come Eataly, Lafayette e chef stellati, già titolare di Ortobra.

Il posto delle fragole

Se per Ingmar Bergman il posto delle fragole” era un luogo della memoria dove tornare a vivere l’incanto trasognato della giovinezza, in Italia questo è, più prosaicamente, rappresentato da una moltitudine di coordinate, tali che ci appare lecito asserire una volta per tutte che non c’è un posto, ma più posti, e più spazi e più tempi per le fragole.

Perché parlare di stagionalità, nel nostro Bel Paese, rischia di essere un abbaglio: una chimera.

In alcune zone della nostra nazione l’inverno – quasi – non esiste, tanto che si stanno coltivando con successo anche frutti esotici come l’annona, la papaia, il mango e l’avocado. Siamo in Sicilia, dove la fragola incomincia la sua storia verso febbraio, in quel di Marsala, ma spesso anche prima se siamo al cospetto, come sempre più spesso, di un inverno caldo. Andando avanti nel tempo, a marzo andiamo poi in Calabria, ad aprile in Basilicata – che si sta affermando come una delle zone più vocate, in Italia – e in Campania, dove la acme si raggiunge nel mese di maggio per arrivare a giugno in Toscana, in Pianura Padania e in provincia di Verona, fino a quelle piemontesi della micro-zona di Tortona o di Sommariva Perno, nel Roero. A luglio e ad agosto, infine, le fragole maturano nelle Alpi e nelle Prealpi. Ragione per cui da febbraio ad agosto, e talvolta anche fino a settembre, c’è sempre un posto delle fragole, purché se ne rispetti il cosiddetto terroir.

Focus: La fragola di Tortona

La fragola di Tortona rappresenta una produzione autoctona, “di super nicchia, che andrebbe incentivata di più: nel suo genere è, infatti, unica; le sue peculiarità sono soprattutto olfattive, e non hanno paragone con le altre fragole se non con quella di Ribera (AG), marzolina, che ha delle caratteristiche evidenti in materia di gusto ma più deboli all’olfatto dove, invece, quella di Tortona ha una potenza aromatica e retrolfattiva inavvicinabile. La sua stagione, però, è breve: essa va dalla fine di maggio all’inizio di giugno e viene prodotta in quantità risibili, appena 10 quintali all’anno. Il suo cuore è bianco e il suo profumo, si diceva, è potentissimo, e tale da ricordare note di Moscato. Si tratta di una cultivar italiana, conosciuta dal 1800, che ebbe un suo momento di gloria dopo la Seconda Guerra Mondiale ma che fu presto abbandonata perché delicatissima: non sopporta alcun tipo di trasporto e deve essere consumata entro le 24 ore dalla raccolta: come tale, la fragola di Tortona è l’anti GDO; non potrà mai essere coltivata in forma intensiva né lavorata da mani inesperte.

La questione del terroir in agricoltura

Se ne parla costantemente nel mondo del vino, eppure non esiste, in natura, un elemento che non sia sottoposto, e subordinato, alle ragioni del terroir. “Il contadino coltiva, da sempre, ciò che il territorio gli offre e, soprattutto, impone: come tale non si tratta di una scelta di comodo bensì di una condizione ineludibile, perché in natura tutto s’è equilibrato secondo questo principio. La stessa produttività, in natura, non è affatto da demonizzare: se le condizioni sono quelle prescelte e benedette, appunto, dal territorio, la produzione sarà legittimamente e naturalmente alta. Quanto alle fragole e al loro acclimamento, le varietà che vengono coltivate nel sud Italia arrivano spesso dalla Spagna, come la Candonga, mentre nel Nord abitano varierà di seme nordico, come la cosiddetta Alba che, però, non ha nulla a che vedere con la omonima cittadina piemontese. Quanto ai semi, non dimentichiamoci il ruolo che giocano, in questo mercato, Olanda e Israele, che ne sono leader mondiali.

Focus: La favette di Terracina

La fragola Favette ha seme francese ma, grazie al clima mite, ha trovato il suo habitat ideale nella pianura pontina, divenendo un prodotto di punta di Terracina. Ha forma tondeggiante e colore rosso brillante, le sue dimensioni sono medie e, grazie alla salinità del terreno, ha sviluppato un sapore più definito, più zuccherino e più preciso. Trapiantata a settembre, la Favette matura tra marzo e giugno, e rappresenta l’esatto punto di congiunzione tra la fragola di bosco e quella d’allevamento.

Il ciclo vitale della fragola

La fragola, tra i frutti, è forse quello a ciclo di maturazione più breve: essa passa infatti da fiore a frutto in appena un mese. “Questo aspetto, da un punto di vista agronomico ed economico, ha una valenza importantissima perché, a livello statistico, più il ciclo è lungo più possono insorgere problemi – climatici, parassitari ecc. – durante la maturazione. Essendo, assieme alla nespola, il primo frutto dopo l’austerità invernale, come l’asparago per la verdura la fragola permette di avere, in pochissimo tempo, un raccolto sicuro e, di conseguenza, dei soldi freschi. Altro elemento che l’accomuna all’asparago, benché sia molto meno popolare per la fragola che per l’asparago, sono le varietà rifiorenti, ovvero quelle la cui ultima fioritura, settembrina, a detta di molti dona frutti più buoni, solo molto più piccoli e più contenuti nella produzione: per questo, ovvero perché antieconomiche, quelle delle rifiorenti sono produzioni estremamente rare.

Inoltre, la fragola fa parte dei frutti non climaterici – come limoni, arance, pompelmi, mirtilli, more, lamponi, ciliegie, cetrioli, uva, peperoni, ananas, melanzane, zucche, melograni – ovvero di quella famiglia di frutti che non maturano dopo la raccolta. Anche loro, come i climaterici, producono etilene, che nel loro caso va però a modificare solo alcune caratteristiche, come il colore, senza incidere in alcun modo sul tenore zuccherino. “Da ciò deriva quanto sia importante, per l’agricoltore, coglierla nel suo esatto punto di maturazione.

La meteoropatia

Le fragole sono un frutto estremamente meteoropatico: lo sono tutti i frutti ma lei, in particolare, abbisogna di sole, a cui è molto sensibile al punto da cambiare completamente il suo profilo gustativo a seconda delle condizioni meteo. “Il concetto di annata andrebbe, in un certo senso, introdotto ed esteso anche a tutto l’orto-frutta, che ha molto da mutuare dal mondo del vino.

È per questo motivo che s’è affermato, e non senza implicazioni di carattere ambientale dovute allo smaltimento del nylon, il sistema di coltivazione in serra: “La serra serve per proteggere le fragole dall’acqua e dall’umidità che innesca frequentissime marcescenze. La fragola, infatti, non è come le mele e le pere, che maturano tutte assieme. Il suo ciclo di allegagione porta i frutti a maturare in maniera disomogenea e, nell’attesa, se la terra è bagnata si creano frequentissimi problemi, cui fino a poco tempo fa s’è ovviato solo a suon di ingenti trattamenti.” Ciononostante a Huelva, ovvero nella maggiore area produttiva d’Europa, in Spagna, quest’anno s’è registrata una battuta d’arresto a causa delle avverse condizioni meteo che hanno determinato una produzione inferiore al 50% rispetto allo stesso periodo delle stagioni precedenti. E a ciò, denunciano le associazioni dei produttori, si aggiunge anche la corsa al ribasso dei prezzi.

 In un momento in cui la pandemia ha colpito il potere d’acquisto del consumatore finale, infatti, le grandi catene dei supermercati competono per non perdere quote di mercato, utilizzando le fragole come prodotto civetta.

Civetterie da GDO

Il costo della fragola è determinato dal costo della manodopera. La Spagna, dopo la caduta del regime franchista, ha affermato una vocazione alla coltivazione di natura intensiva, che l’Italia sta seguendo soprattutto nella zone di Metaponto, in Basilicata, in provincia di Ferrara e anche in quel di Battipaglia, a Salerno.

Come accaduto con la mela golden in Trentino, la fragola è il prodotto ortofrutticolo che, negli ultimi dieci anni, ha dato più reddito. Ma raccogliere le fragola costa circa 1 € al kg, così come produrla: il contadino, per andarci a pari, deve dunque venderla a circa 2€, e comincia a guadagnare sopra le 2,5€ al kg. Quando compriamo una confezione da 500 grammi al supermercato a 0,99€, lì qualcuno ci ha rimesso perché il costo è più alto.

Come si accennava prima, però, la fragola è anche l’articolo civetta per antonomasia, anche perché a differenza di altri prodotti utilizzati similmente, delle fragole non si può fare scorta. Un articolo civetta viene venduto sottocosto per attirare clienti che, complice il layout del supermercato, finiscono per acquistare anche altri prodotti. Lo stesso vale per l’anguria. Poche volte la GDO ci rimette, ma quando sembra che ci rimetta, in realtà ci guadagna altrove, e ciò è incentivato da un altro elemento che caratterizza la fragola, ovvero che appartiene a un immaginario associato alla regalistica, tanto che un brand, leader in Italia della GDO, come Esselunga, i suoi punti regalo li ha chiamati, non a caso, punti fragola.

E ciò accade perché, tornando a Bergman, alla fragola è legata una concezione estetica, romantica, felice dell’esistenza.

Meno romantico il fatto che la GDO faccia di tutto per abbatterne – letteralmente – la carica evocativa. “I centri di smistamento ammettono fragole a un massimo a 4 gradi, ciò significa che la temperatura di partenza è di 2 gradi centigradi. Con questo trattamento viene completamente inibito l’aroma e il sapore della fragola per preservarne la vita sul banco – la cosiddetta shelf life – che così arriva come minimo a 5 giorni. Tramite la catena del freddo la GDO ne preserva la vita, ma ne sacrifica tutto il resto.

Una cosa interessante, sempre in materia di GDO, riguarda poi il colore della fragola. A poco a poco s’è infatti scoperto che il rosso vende più del giallo o del bianco, per cui presso altre specie, come la mela, la selezione genetica si sta orientando sempre più sul rosso. Ci sono culture inoltre che hanno legato strenuamente la loro identità al colore delle cose che mangiano, “per non parlare di quelle civiltà, come quelle del Nord Europa, dove la cultura del frutto è cosa così recente da aver affermato costumi di consumo legati esclusivamente all’aspetto visuale della frutta e della verdura, in barba al sapore.

La questione idroponica

Qualche giorno fa, e la prima volta, ho visto a Montecarlo un negozio che esponeva questa scritta: “fragole coltivate a terra”. Non se ne parla ancora abbastanza ma è necessario che si sappia che c’è un’industria, perché l’idroponica è industria, che tende a coltivare le fragole – ma anche altra frutta e verdura – senza contatto con la terra, privandole completamente delle loro caratteristiche territoriali. Una fragola coltivata in idroponica viene nutrita tramite pacchetti di sostanze in soluzione di acqua che vanno dagli 80 ai 240 elementi, ma una fragola normale attinge dal terreno milioni di sostanze, da cui mutua aromi e sapori. Eppure, l’industria a studiato una miscela che permette di simulare il sapore della fragola originale, da cui si distingue perché non è bilanciata nelle sue componenti sensoriali: è solo dolce. Del resto, lo zucchero è, tra i sapori, quello più immediatamente codificabile, piace ai bambini e al mercato, che sulla fragola ha poche pretese: chiede infatti solo che sia grossa, rossa e dolce. Ma l’aroma della fragola, quello no, non c’è più.

Dal momento che nessuna legge impone di dichiarare sull’etichetta il tipo di coltivazione utilizzata, il consumatore non ha modo di sapere se quelle che acquista sono fragole coltivate a terra oppure in idroponica. Ebbene, sarebbe ora di fare un po’ di pressione, in questo senso, all’Unione Europea.

* In copertina, il pannello centrale del Trittico delle Delizie, di Hieronymus Bosch.

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