Il primo tra i fiori eduli
Fu il primo tra i fiori di cui l’uomo si sia mai nutrito; una verdura dalle proprietà organolettiche straordinarie tanto nobile quanto anche ostica, ma capace di liberare la fantasia del cuoco come una sorta di test di Rorschach: al posto della psichiatria, però, c’è qui la grande cucina, nella sua forma più alta e più libera possibile.
Hors-d’oeuvre di Romagna, col riferimento ricorrente a Piergiorgio Parini
Il Povero Diavolo di Giuseppe Gasperoni a Torriana
Prende il posto di Piergiorgio Parini e lo fa con stoffa e carattere, il suo, Giuseppe Gasparoni che, al Povero Diavolo, ordisce un carciofo simil giudia, impeccabile nell’alternanza tra la croccantezza dell’esterno e le tenere, tumide foglie dell’interno.
Carciofo in tegame con ricotta e limone
Benso, con la consulenza di Pier Giorgio Parini a Forlì
Un tributo che vede impiegate, di lui, tutte le parti, cotte in tegame con quinoa, salsa al gelsomino, pomodori secchi e polvere di carciofo, in un ristorante dall’anima profondamente, squisitamente rock.
Carciofo
Da Gorini di Gianluca Gorini a San Piero in Bagno
Quello, iconico ormai, di Gianluca Gorini è uno studio sulla stratificazione dell’amaro nella sua forma più vegetale, quasi medicinale, nonché un esplicito tributo al maestro, Paolo Lopriore.
Carciofo con la sua salsa, i capperi e il tè matcha
Abocar 2 Cucine di Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli a Rimini
Un ottimo carciofo, ben contrastato e armonico nella sua lieve nota amara e umami, foriero di tutta la portata cosmopolita, creativa e disinibita di questo ispirato angolo di cucina contemporanea di Romagna.
Carciofo, oliva verde e miso.
…da Nord a Sud
Al Cjasal di Mattia Manias, Stefano Manias ed Elena Folliero a San Michele al Tagliamento
La limpidezza di una cucina di materia, che nella reinterpretazione del cicchetto della tradizione culinaria veneta sa essere tanto innovativa quanto anche profondamente, stilisticamente classica.
Calamaro alla piastra, salsa di pistacchio e carciofo fritto
Vi.Va di Viviana Varese a Milano
Il carciofo in diverse variazioni di Viviana Varese è arrosto, in crema e sotto forma di gelato nonché abbinato a un’audace polvere di liquirizia.
Variazioni di carciofo
Larossa di Andrea Larossa ad Alba
Non solo sensibilità estetica ma anche una certosina esegesi dell’ingrediente in questo carciofo fritto capace di coniugare consistenze assai diverse e, al palato, asperità e acidità con dolcezze assai marcate.
Crema ai tre latti con carciofo fritto.
Botteghe Antiche di Stefano d’Onghia a Putignano (cooming soon)
Un imperioso carciofo, scultoreo e cubitale, troneggia su una crema di patate dalla consistenza serica quasi gelèe. Ma questo è solo uno dei tanti piatti degni di menzione di questa grande trattoria a sud di Bari.
Carciofo fritto su crema di patate
Primi piatti
La Madia di Pino Cuttaia a Licata
Un piatto del 2013 eppure un ricordo indelebile di questa cucina che, pur restando sempre uguale a se stessa, è sempre diversa, come il ricordo. Quella di Pino Cuttaia è difatti una cucina della memoria d’infanzia, nella fattispecie, il ricordo di una lasagna bruciacchiata e i sapori di una Sicilia agreste e incontaminata.
Lasagna croccante con crema di carciofi, carciofi e ragusano
Le Calandre di Massimiliano Alajmo a Rubano
Un risotto goloso, ma anche delicatissimo, com’è nelle corde di una sensibilità smisurata, quella di Massimiliano Alajmo che, mantecandolo all’olio d’oliva, lo rinfresca col rush balsamico di un gelato di carciofo tanto serico quanto carnoso, esattamente come la polpa dello scampo.
Risotto con frutti di mare, scampi e gelato di carciofi: non mantecato col burro ma all’olio e mandorla. Tutto è a base d’acqua, anche il gelato che lo sovrasta.
El Coq di Lorenzo Cogo a Vicenza
Un’altra grandissima esecuzione di Lorenzo Cogo che, del carciofo, esalta l’insospettata versatilità nonché le virtù di una consistenza croccante dal rush provvidenzialmente rinfrescante.
Finto riso di topinambur alla parmigiana, lattume di tonno, rafano e petali di carciofo.
Casa Iozzia di Lorenzo Iozzia a Vitorchiano
Qui il carciofo è protagonista nonché connettore di elementi solo apparentemente distanti tra loro come le carni saporite della triglia, il crunch dei ritagli soffiati della cotenna del maiale e la salsa al salmoriglio
Il salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo.... Leggi.
Risotto ai carciofi, triglia, pop corn di maiale, salmoriglio
Secondi Piatti
Undicesimo Vineria di Francesco Brutto a Treviso
Ancora una volta è evidente l’omaggio al maestro di Torriana, Piergiorgio Parini. Una filosofia della semplicità primordiale, quella di Francesco Brutto, spesso brutale ma che sa essere anche intimamente, misteriosamente elegante.
Carciofo, concentrato di carciofo, tuorlo d’uovo marinato, nepetella e ambretta.
Reale di Niko Romito a Castel di Sangro
Nella roccaforte della cucina più mistica e ascetica d’Italia, un magico carciofo, protagonista unico di un piatto foriero di una potenza gustativa inimmaginabile.
Carciofo e rosmarino
L’Imbuto di Cristiano Tomei a Lucca
Un carciofo farcito, emblema di una cucina che celebra la complessità attraverso un tripudio di ingredienti, spesso inusuali, mischiati e stemperati in una tavolozza gustativa mai squilibrata.
Carciofo cotto sotto sale e ustionato nell’olio bollente, pompelmo marinato, burro d’arachidi, bottarga di muggine e foglia di nepitella.
Punto – Officina del Gusto di Damiano Donati a Lucca
Un articolato pensiero contadino, quello di Damiano Donati, che si esprime anche mediante questo imponente carciofo ripieno, vessillo di una saggezza agreste umile e grandiosa al contempo.
Il carciofo ripieno.
All’Enoteca di Davide Palluda a Canale
Una cucina di territorio tanto radicata quanto proiettata verso il futuro: è questo l’humus creativo di Davide Palluda che dalla riverenza nei confronti della tradizione attinge la forza per fare avanguardia: la sua.
Carciofo cotto alla brace, salsa bernese e bagnetto verde piemontese
Virtuosismi
Accursio di Accursio Capraro a Modica
Un’interessante variazione di carciofo, testimone di tutto l’estro e dell’entusiasmo di Accursio Craparo, la cui precisione tecnica e il rigore plasmano uno stile evocativo e romantico, talvolta romanzato.
Il carciofo.
L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio
Un piatto assoluto dove la sensazione tannica del brodo di carciofo acidulato e la susina donano freschezza e acidità a uno scampo che, nelle mani di Antonia Klugmann, cede alle tentazioni del rancido in maniera molto consapevole, piacevole e sottile.
