L’Argine a Vencò

Antonia Klugmann e il suo Argine, il cui confine è stato superato

Non è improbabile che, solo fino a poco tempo fa, il percorso di questa straordinaria donna – e cuoca – era ancora in divenire. Stavolta invece Antonia Klugmann ci ha davvero stupito e affascinato.

Stupore per il rigore, la tecnica e la pulizia gustativa espressa. Stupore per il livello raggiunto; stupore per la grande personalità di un’idea di cucina che, se non è unica, è davvero molto rara. La timbrica realizzata è in linea con il pensiero più volte espresso dalla chef: utilizzo di erbe spontanee e ricercate che forniscono nerbo e una nota vegetale, e dunque amara, al piatto. A questo si unisce, però, una tendenza onnipresente, lievemente dolce, che ingentilisce e smussa leggermente gli angoli in favore di una profondità non usuale dove anche il dolce, come il salato, fa da veicolo gustativo. Ecco dove risiede la sua originalità:  in quel tocco femminile che va a smussare una cucina decisamente di nerbo e carattere.

Un gioco a rincorrersi di queste due anime, molto ben coese e amalgamate, riscontrabile in quasi tutte le preparazioni. Nel paradisiaco fico al pomodoro, una sorta di polpetta che, per la consistenza e lavorazione del fico, dona note ematiche, tanniche e rudi poi arrotondate dalla dolcezza del pomodoro. O nello splendido scampo, carciofo e susina, in cui il tannico brodo di carciofo acidulato e la susina donano freschezza e acidità a uno scampo che, così lavorato, esprime anche una piacevole e sottile nota rancida. Un piatto assoluto, da fondoscala.

Che dire, poi, degli spaghetti spezzati e risottati con crema di cavolfiore, geranio odoroso e polvere di camomilla? Note dolci si arrotondano con la balsamicità intensa del geranio odoroso, si spigolano con la tostatura e riduzione della polvere di camomilla, quasi pungente, per completarsi con una simil besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi di cavolfiore, frutto della risottatura e degli amidi riflessi in cottura. Un piatto tecnico e profondo.

Ma ne potremmo citare mille altri, tutti, invero. Un pranzo davvero unico e di grande classe, vigore e profondità gustativa. Sottile ed elegante ma, al contempo, vigoroso e persistente. Una cuoca e una cucina di gran classe, insomma, supportata in sala da un grande uomo d’accoglienza come è Romano de Feo, con il suo stile inconfondibile: ironico, simpatico, attraente. Capace di completare l’opera di una tra le più talentuose chef del panorama culinario nazionale, e non solo.

Prenotate, andate, godete. È una certezza che ciò vi accadrà.

La galleria fotografica:

Scorcio della sala.

Altra vista.

Semi, amaranto e girasole.

Un grande produttore in un’annata difficile.

Anguilla, sidro di mele e spinaci.

Scampo, carciofo e susina.

Un leader!

Trota alla crema di trota e tenerume di zucchina e zucca.

Fagioli, pera, midollo, erbe amare.

Senza titolo ma titolato.

Fico al sugo.

Skerk non deluda mai.

Frittata di erbe e lumache.

Raviolo arrostito di castagne, fasolari e silene.

Damjan con la sua punta di diamante.

Radici amare mari e monti.

Frolla integrale, paté e kiwi fermentato.

Un ottimo Collio sloveno.

Spaghetti spezzati, crema di cavolfiore, geranio odoroso e camomilla.

Un grande rosso autoctono.

Pancia di agnello, uva ed erbe amare.

Cioccolato, cren, mandorla.

Pomodoro, pesca, albicocca.