Saur
Valutazione
Pregi
- L’ambiente che ha il fascino country delle belle case di campagna.
- Il servizio e in genere la professionalità che si respira a tutti i livelli.
Difetti
- Cucina tecnicamente ineccepibile ma un po’ “seduta”, che offre pochi spunti di novità.
- La millefoglie conferma che i dessert sono un punto di debolezza.
La trattoria di campagna 2.0, nel cuore della pianura bresciana
Saur vuol dire sapore in dialetto lombardo. E questo è il nome che tre giovani non ancora trentenni, Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio in cucina e Virginia Severgnini in sala, conosciutisi nelle cucine di Valeria Piccini, hanno voluto per il loro piccolo e accogliente bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi situato nelle campagne di Orzinuovi, a pochi chilometri da Brescia.
La formula è strutturata in maniera assai intelligente: carta ridotta, due menu degustazione a prezzi interessanti, piatti che cambiano spesso. Il locale è arredato con buon gusto, in estate si mangia in una verandina estremamente gradevole. C’è grande professionalità nonostante la giovane età degli interpreti. Il servizio è veloce, efficiente, non perde un colpo. Le materie prime, provenienti in larghissima parte del territorio, sono da encomio. Soprattutto le carni provenienti da piccoli allevatori della zona. Le preparazioni denotano una buona padronanza delle tecniche da parte della cucina. Sembra non mancare niente per innamorarsi di questo Saur. Eppure, piano piano ti accorgi che manca qualcosa…
Buona tecnica, grande professionalità, manca un po’ di originalità
Da una squadra così giovane è lecito aspettarsi maggiore capacità di proporre qualcosa di nuovo, qualcosa che esca fuori da schemi ormai abusati. Che non significa, attenzione, attendersi una cucina oltre modo creativa perché anche nel solco della tradizione è possibile colpire con esecuzioni originali e centrate.
Due dei tre secondi in carta sono versioni – eseguite in maniera più che corretta, sia chiaro – non particolarmente originali di piccione e maialino le quali, nel pieno di una torrida estate, potrebbero essere riconsiderate. Né giova, invero, la tendenza a reiterare piatti e stili. Nel corso della nostra ultima visita un anno fa il maialino era presentato con albicocca e melanzana, quest’anno lo stesso maialino era preparato con prugna e rapa rossa, la lingua croccante (che resta il piatto migliore) era presentata con patata novella, cipollotto e senape, noi l’abbiamo trovata con porro e salsa verde. Variazioni sul tema, ma il tema non varia. Non particolarmente centrati, poi, i tortelli di coniglio: la pasta è spessa e consistente perché evidentemente si cerca la rusticità ma, fermo restando la scelta sulla sfoglia, è un piatto che avrebbe bisogno di maggiore scioglievolezza e che non trova né nel ripieno, compatto e un po’ scarico, né nella crema di peperone, di quantità esigua, una sua quadra. D’inverno, in un buon brodo caldo, gli stessi tortelli farebbero probabilmente altra figura.
La lingua croccante è invece un gran piatto. È il loro piatto. È un piatto molto gustoso che dimostra capacità di giocare con la tradizione, innovandola, senza necessariamente stravolgerla. È questo il piatto che ti aspetti da un gruppo di giovani entusiasti e preparati tecnicamente, che vogliano dare a chi siede alla loro tavola un buon motivo per tornare.
La galleria fotografica:
Interni.
Focaccia al finocchietto, chips di cipollotto, cannolo ripieno di tenerumi, bignè con crena di pollo arrosto.
Pane e burro.
Lingua croccante, porro e salsa verde.
Tartare di manzo, friggitelli, portulaca e arachidi.
Tortello tiepido di coniglio alla cacciatora e peperone rosso.
Piccione crudo e cotto, acetosa, cipollotto e cetriolo.
Maialino, prugna selvatica e rapa rossa.
Gelato al pane.
Ringraziando innanzitutto l'autore per essere stato nostro ospite quest'estate, ci dispiace che non abbia colto appieno il nostro essere. Il nostro menu è fondamentalmente strutturato in due visioni differenti: infatti un piatto per portata è sempre creato per soddisfare gusti semplici e immediati; sono sempre, comunque, piatti ben eseguiti e con materie prime di alta qualità (che vanno a comporre il nostro menu degustazione ridotto). Nel restante menu, invece, diamo libero sfogo alla nostra fantasia spingendo con gusti più estremi che risultano più apprezzati dai clienti gourmet. In questo caso il sig. Gagliardi ha scelto quasi tutti i piatti (ad eccezione del piccione) del menu ridotto. Invece, per quanto riguarda l'utilizzo della stessa materia prima, pensiamo che per il nostro ristorante, avendo abbracciato il territorio, risulti normale il ripetersi dell'utilizzo degli stessi ingredienti nella medesima stagione.
Buongiorno, Sono Alberto Cauzzi, direttore della guida ristoranti. Nel ringraziare voi dell'intervento, voglio sperare che il nostro ispettore gagliardi sia stato da voi come cliente e non come ospite! Ciò premesso andrebbe magari puntualizzato meglio, per informare più correttamente i vostri clienti, che il vostro menù più creativo è il più esteso, esplicitando nel titolo (non il semplice numero dei piatti) l'intento comunicativo dello stesso. Altrimenti è facile fraintendere, non solo per noi ma anche per i clienti. Spero di potervi venire a trovare presto, un caro saluto e un in bocca al lupo per il prosieguo dell'attività
Caro Alessandro, mi spiace sinceramente che Lei non abbia colto lo spirito sempre costruttivo che anima i nostri giudizi, soprattutto nei confronti delle giovani tavole che ci capita di visitare. Ha fatto comunque benissimo ad esprimere le Sue perplessità. Mi permetta però di chiarire meglio la mia posizione nel merito. Il tema come peraltro ho cercato di illustrare nella recensione non è fare cucina più o meno creativa, nè la ricerca di quelli che Lei definisce "gusti più estremi". I rilievi avanzati (peraltro accompagnati dal riconoscimento di altrettanti pregi) al Vostro lavoro hanno riguardato essenzialmente temi come una certa tendenza alla reiterazione stilistica e la mancanza di qualcosa che andasse oltre la riproposizione (per quanto eseguita più che correttamente) di proposte ormai standard in un certo tipo di ristorazione. Il discorso prescinde totalmente dai due menu ai quali Lei fa riferimento. Non a caso abbiamo trovato eccellente la Lingua croccante (che non farebbe parte di quello che Lei indica come "menu gourmet") mentre ci è sembrata troppo didascalica la preparazione del piccione (che invece del menu più gourmet fa parte). Nella certezza che questo cortese scambio di opinioni abbia arricchito entrambi Le auguro tutto il meglio. Ovviamente torneremo.....(ma non La prenda come una minaccia :-). Ad Majora
Ci siamo espressi male: chiaramente è stato nostro cliente pagante ( siamo abituati a chiamare tutti i nostri clienti "ospiti"). Apprezziamo sempre le critiche costruttive, proprio per questo noi chiediamo sempre a fine pasto il feedback, valutando poi quello che si può migliorare. Vi aspettiamo!