Passione Gourmet Villa Feltrinelli - Passione Gourmet

Villa Feltrinelli

Ristorante
via Rimembranza 38/40, Gargnano (BS)
Chef Stefano Baiocco
Recensito da Andrea Solari

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Location splendida, ai vertici italiani e non solo.
  • Servizio inappuntabile e sartoriale, dall'arrivo alla partenza.
  • Cucina di finissima eleganza e limpidezza cristallina.

Difetti

  • Economicamente impegnativo.
  • L'inusuale (per le nostre latitudini) supplemento del 10% per il servizio.
Visitato il 09-2019

Un lusso che non fa rumore

È ormai trascorso un quindicennio dalla folgorazione dell’allora (più) giovane Stefano Baiocco, già forte di solide esperienze in alcune delle più grandi cucine del pianeta, verso la via di Gargnano. Un colpo di fulmine che ha portato a un legame indissoluto e indissolubile, tant’è che oggi sarebbe forse inimmaginabile pensare a Villa Feltrinelli senza il suo chef, né Stefano Baiocco senza di essa. Non è in effetti difficile capirne le ragioni: un microclima ideale, imprescindibile per la realizzazione di un sogno, una location che ha pochi eguali nello Stivale e non solo, una struttura storica riportata con intelligenza ai fasti di un tempo che è perfetto connubio di sfarzo, eleganza e discrezione. Perché chi viene qui, oltre al lusso e a un servizio sartoriale, viene per la tranquillità degli spazi, per la fragranza dei profumi, per la posizione quasi appartata e defilata all’interno della pur sempre frequentatissima (specie in alta stagione) Gargnano, lontana da certo glamour. E poi, viene anche per lui e la sua cucina. 

Cucina che sintetizza abilmente le esperienze pluriennali di Baiocco attingendo da molteplici culture, che rifugge contrasti particolarmente accentuati per prediligere realizzazioni all’insegna dell’eleganza, della finezza, del perfetto equilibrio. Il tratto caratterizzante, anche nelle realizzazioni più complesse, è quello di una limpidezza gustativa cristallina, perfettamente leggibile in ogni sua sfaccettatura, dove ogni componente è protagonista pur nel contributo che dona all’assieme.

Dal mondo vegetale, l’impalcatura e l’orpello del piatto

Peculiari in tal senso due piatti iconici, autentici manifesti programmatici della cucina di Baiocco: il Tutto pomodoro, variazione sul tema composto da ben 53 elementi, stupisce per la policromia gustativa che fa seguito a uno spunto che sulla carta potrebbe apparire monocromatico. La semplice insalata nasconde, nella sua ironica denominazione, un piatto quasi stordente nel suo magma di suggestioni (parliamo di oltre 140 componenti, con diverse lavorazioni): una sorta di alea controllata ma costantemente mutevole, dove l’esito finale dipende da periodo, dal clima e, non ultima, dalla fruizione da parte del cliente. Un apparente disordine dove tutto ha, paradossalmente, senso. Ma la stessa filosofia la ritroviamo anche in quei piatti in cui la materia vegetale va a costituire l’impalcatura su cui poggiare altri protagonisti, dai conchigliacei ai pesci di lago e di mare, fino alle carni. E anche nella parte dolce essa contribuisce a conferire freschezza e ad evitare abilmente derive stucchevoli, come nel caso di mandorla, miele e olive taggiasche cappero, caffè e maggiorana, in cui le componenti sapide fungono da contrappunto perfettamente dosato, né coprente né timido.

Se proprio vogliamo trovare il pelo dell’uovo, e sconfinando indubbiamente ancor più nella soggettività, a fronte di cotanta algida, naturale eleganza che non manca certo del suo fascino ci chiediamo, specie alla luce della materia di partenza, se qua e là qualche guizzo in più, qualche contrasto maggiormente approfondito, insomma il piede un po’ più premuto sull’acceleratore non potrebbero contribuire a  concretizzare quell’ultimo, piccolo balzo verso l’assoluta grandezza. In questo senso non possiamo non chiederci se le peculiarità proprie di questa location, fisiologiche prima ancora che legate a improbabili indirizzamenti espliciti da parte della proprietà, in particolare la necessità di accontentare più palati, sensibilità ed esigenze, non possano sul lungo termine costituire una sorta di freno alla compiutezza di questa cucina, per la quale ci riserviamo ancora di mantenere la precedente valutazione arrotondata, va evidenziato, per difetto. 

La galleria fotografica:

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