Il gusto contemporaneo, atavico e d’avanguardia, di una cucina di rara eleganza
La grandezza di Riccardo Camanini risiede nell’apparente semplicità delle sue portate. Tutto viene curato e presentato con straordinaria eleganza, dalle stoviglie agli oggetti d’arredo e finanche alle preparazioni, niente è ostentato. Tecnica, tanta; profondità di pensiero, immensa; richiami storici e atavici, totali.
Questi gli ingredienti di piatti disarmanti talmente appaiono, il più delle volte, anche semplici. Ma è la profondità di sapori, di consistenze e di rimandi ciò che stupisce il commensale.
Sia il più attento e preparato gourmet che l’avventore occasionale si ritrova a codificare gli stimoli e le sollecitazioni che compongono una cucina buona e gustosa; una tremendamente buona, a esser onesti. Presto spiegato, tra le altre cose, lo straordinario successo di critica e pubblico che sta attraversando quella che ci sembra essere una tra le cucine più orizzontali e più trasversali del presente momento storico.
Anche quando lo Chef gioca con le dissonanze, o con consistenze inedite, lo fa piano piano, accompagnando l’ospite con mano leggerissima e aggraziata. Presto spiegato il motivo per cui, in taluni casi, non riscuote applausi scroscianti ma solo timidi consensi. È perché probabilmente non ne è stata colta l’essenza, né la profondità. E poi lo studio sulla struttura e sulla manipolazione degli amidi, in cui certamente Camanini è protagonista assoluto benché le sue origini non siano a latitudini che tradiscono, per loro collocazione, questa sensibilità.
Così, mentre la stagionatura della pasta, ottenuta con una tecnica di cottura prolungata, cambia struttura e consistenza, oltre che sapore, il riso al pomodoro arrostito e la sarda alla brace sono due grandi capolavori che irridono e amplificano i difetti della cucina domestica, facendo assurgere al livello delle grandi opere dell’alta cucina contemporanea.
Ma non dimentichiamoci neppure dell’altra metà di questo mondo, di Giancarlo Camanini e della sua stupenda interpretazione e gestione della sala costruita a misura di cuoco e di locale. Sensibilità uniche che lo hanno portato a uno stile e un’impronta personale, da vero maestro di sala. Un connubio di talenti, il loro, che li porterà a raggiungere grandissimi risultati, ne siamo certi.
Perché siamo indiscutibilmente al cospetto di un grande ristorante, che è grande già oggi anche se, forse, ancora sottovalutato.
La Galleria Fotografica:
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- Straordinario benvenuto …
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Brodo pesce azzurro
Vengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali. Leggi, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, olio extravergine.
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- Crema di sedano rapa, mandorla bruciata, sciroppo di carrube: uno dei piatti icona di Riccardo Camanini
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- L’ottimo pane.
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- Seppia, burro di anguilla, crema topinambur
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Crema di broccolo, curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi verde thai, foglie broccolo, lime, totano
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- Pasta in due cotture con crema di pistacchio e pomodoro.
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Riso al crescione, bacche sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi fermentate, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, tuorlo d’uovo.
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- Riso al pomodoro arrostito, salsa di prugne, vermut, pepe Sancho.
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- Agnolotti alla Coda di bue, mostarda di anguria bianca, succo di erbe amare.
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- Germogli di broccolo, grasso di anatra, gelsi neri, chiodi di Garofano, senape.
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- Pancia maiale di mora romagnola, crema di cavoli, pasta di curry rosso, cavolo siberiano e rafano.
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- Sarda di lago alla brace, aceto, miele,bergamotto.
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- Crosta Tostata al Cioccolato Fondente.
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- Gelato al latte di montagna e pan bagnato con passatina di mora.
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- Crostatina Pralinata alla Nocciola, Marron Glaces, Panna Montata.
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- Torta di Rose Cotta al Momento, Zabaione al Vov, Limoni del Garda.
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- Kouign Amman, Arancia, Zenzero, Timo e Sale Grosso.
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- Torta Fredda di Polenta e Arancia.
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- La tavola imbandita del Lido 84
