Lido 84

Due anni e mezzo: tanto è trascorso da quando Riccardo e Giancarlo Camanini si sono imbarcati nell’avventura del Lido 84, piccolo gioiello affacciato sul lago di Garda e al quale hanno dedicato, e continuano a farlo, anima e corpo. Siamo tornati a più riprese, a figure alterne e spesso raccontandovene le esperienze, in quanto convinti che, quanto qui sta accadendo, meriti di essere seguito con la costanza che va riservata ai grandissimi, a coloro che non sembrano voler fermarsi mai e puntare sempre oltre.
Umiltà, coraggio, spirito imprenditoriale, tecnica: grazie a questi tratti la cucina di Riccardo Camanini è ormai una solidissima realtà nel panorama gastronomico italiano, e non ci stupisce per nulla che anche ad autunno inoltrato per un posto durante il fine settimana sia necessario muoversi con un mese abbondante di anticipo.

Umiltà nel resistere alle sirene della facile ribalta, e a mantenere i piedi sempre ben saldi per terra. Coraggio nell’imbarcarsi in un’avventura, i cui esiti non sempre sono così scontati, con le sole proprie forze.
Spirito imprenditoriale che si tramuta in una gestione oculata e originale, che vede ogni membro della brigata attivo sui più fronti caratterizzanti l’attività, quindi culinari ma non solo. Spirito imprenditoriale che si tramuta in una mai sopita voglia di rinnovamento, di arricchimento del locale tramite continui investimenti, sempre prudenti e calibrati, senza inutile fretta. Ma anche nella politica dei prezzi, rimasta immutata malgrado i sempre più crescenti successi potrebbero lasciare spazio ad ambizioni economiche ben maggiori.
Necessità? Può darsi, ma è indubbia l’esigenza di calamitare l’attenzione di un bacino di utenza che, soprattutto durante i giorni feriali e al di fuori della stagione estiva, risulta decimato.
Ma anche, e soprattutto, coerenza.

E poi, soprattutto, c’è la tecnica. Non quella di laboratorio, ma quella più autenticamente artigianale, fatta di pentole, forni e griglie, e soprattutto di una conoscenza profondissima della materia in tutte le sue sfaccettature, coerentemente con la lezione marchesiana, quella che senz’altro maggiormente ha lasciato l’impronta e della quale Riccardo Camanini è oggi uno dei più profondi e autorevoli prosecutori. Una cucina con continui rimandi alla grande tradizione, sublimati tuttavia sempre in chiave personalissima e di grande modernità. Una cucina che rifugge dai barocchismi ancora riscontrabili in tavole volte a una museale classicità, per indirizzarsi verso un’estrema chiarezza estetica e gustativa, nei quali i ricordi costituiscono un spunto per una riflessione e non per una statica adorazione.
Una cucina che si traduce in un percorso di rara intelligenza nel suo susseguirsi di proiezioni verso il futuro e ricordi del passato. Ricordi del passato che si traducono anche nella rivalutazione di alcuni stilemi che -fortunatamente- stanno lentamente riprendendo piede. Primo tra tutti il ruolo del servizio in sala: numerosi sono infatti gli impiattamenti al tavolo, un ritorno gradito nel segno di una maggior interattività nei confronti del cliente. Ma anche un recupero di gestualità quasi dimenticate, testimoni di tempi meno frenetici nei quali il servizio era parte integrante della cerimonia del pasto: spicca in sala, sopra il pianoforte, un torchio di recente acquisizione, proveniente da un prestigioso albergo veneziano e completamente restaurato, per il momento utilizzato per la sola preparazione dell’astice ma per il quale, complice la stagione venatoria, già si intravvedono nuovi interessanti utilizzi.

Costanti le uscite, alternate al personale di servizio, dei giovani membri della brigata, a servire e presentare i piatti, nel segno dell’apertura di una cucina che vuole spingersi oltre il tradizionale concetto di “cucina a vista”, sorta di vetrina da ammirare ma non toccare. Al contrario, qui con essa si stabilisce un’empatia, si dialoga, si scambiano opinioni, si viene resi partecipi di storie, emozioni, sogni.
Le gestione dei tempi risulta pressoché immune da critiche, la cantina è in costante, graduale crescita e, seppure ci siano ancora importanti margini di miglioramento, con le oltre 200 etichette oggi presenti in carta è possibile bere bene e a ricarichi coerenti con l’encomiabile livello dei prezzi del locale, che non possiamo esimerci dal sottolineare un’ultima volta.

Il dehors.

L’interno.

La mise en place.

Bollicine per iniziare.

Cialde di parmigiano e riso al nero di seppia, cavolo.

Il pane ai grani antichi siciliani e lievito madre.

Un Riesling per l’apertura.

Il benvenuto della cucina.
Mandorla e gin.
Uno “shottino” semisolido a reset del palato.

Apertura del percorso.
Ostrica Fine de Claire dalla Normandia Medaille d’Or, frullato di sedano, limone, anesone (liquore a base di anice e finocchio prodotto dalla Tassoni).
Iodio, mineralità, acidità, aromaticità, il tutto in un equilibrio da manuale, e un encomiabile sviluppo sia armonico che melodico.

Gambero rosso siciliano, olio di semi di fragola, campari e melino.
Materia prima inappuntabile, esaltata in un modo assolutamente inconsueto dalla spiccata aromaticità fruttata di questo particolarissimo olio. Particolarissimo e anche preziosissimo, basti dire che per produrne un litro sono necessari 40kg di fragole, e il suo costo si aggira attorno ai 420euro al litro. Piatto geniale nella sua capacità di coniugare chiarezza cristallina e originalità. Si racconta che tale Massimo Bottura ne sia rimasto talmente colpito dal richiederne un bis…

Persico, porcini e alloro.
Passaggio all’insegna di un prodotto ittico locale, per un piatto delicato, elegante, inaspettatamente “carnoso” e caratterizzato da un’apprezzabile differenziazione texturale. Predominano sia all’olfatto sia al palato i componenti di terra.

Un vino biodinamicoQuando si parla di vino biodinamico, ci si riferisce a vini prodotti tramite l’utilizzo di uve coltivate e lavorate seguendo i principi della biodinamica, formulati negli anni ’20 del secolo scorso da Rudolf Steiner.... Leggi con sentori pannosi e di aromaticità boschive ad ideale complemento di quanto seguirà.

Spaghettino curcuma e mandarino verde dell’orto.
Sempre in movimento gli studi di Riccardo sulla pasta secca, uno dei suoi tradizionali cavalli di battaglia, che ama servire rigorosamente in preparazioni in bianco per non svilirne la purezza. Immancabile lo spaghetto, questa volta declinato all’insegna di suggestioni orientaleggianti. Note amaricanti perfettamente veicolate dall’amido dello spaghetto.

L’astice rosso-verde del nord della Scozia che ci sarà servito più tardi.
Mentre il corpo sarà semplicemente cotto al vapore, la testa sarà sottoposta a pressatura nel torchio onde estrarne i succhi per la preparazione della salsa.


La Mano di Buddha che incontreremo nel risotto in arrivo.
Di origine orientale, questa varietà di cedro si caratterizza per essere composta quasi totalmente da buccia, con pochissima polpa e spesso totale assenza di succo. Di grande potenza sia olfattiva che gustativa, di molte volte superiore al limone, sarà grattata sul risotto a guisa di tartufo.

Riso mantecato ai porcini e Mano di Buddha.
L’invito è quello di fruire delle sensazioni olfattive prima e dopo la “grattata”. Data la sua prorompenza, la Mano di Buddha va dosata con estrema parsimonia: ne basta davvero pochissima per segnare l’equilibrio del piatto, infatti in questo caso forse un filo eccessivamente virato sull’agrume a dispetto del fungo, cosa che non ha minimamente scalfito la godibilità dell’assieme ma ha calato un sottile velo sull’estrema chiarezza di tutti i piani gustativi usualmente propria di questa cucina.

La testa e il carapace dell’astice, pronto per la spremitura.

Il risultato, concentratissimo.

Un Greco di Tufo ad accompagnare i prossimi piatti.

Astice, salsa alle spezie, cipolla di tropea marinata, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi.
Una salsa tirata alla perfezione grazie anche all’aggiunta di un miele prodotto in zona, contraddistinto da ricche note aromatiche e una dolcezza non troppo spinta. I succhi del crostaceo ricavati dalla torchiatura conferiscono ad essa ulteriore complessità, con un apporto di note iodate e amarognole che chiudono un cerchio praticamente perfetto. Un crostaceo di freschezza inappuntabile. Piatto elegantissimo, di equilibrio pressoché perfetto.

Bavetta di manzo.
Si tratta della parte dell’animale che racchiude le interiora, caratterizzata da una consistenza che induce volutamente a una masticazione prolungata a piena fruizione della sontuosità gustativa del piatto. Viene preparata con vino rosso, sangue di rilascio, grasso d’anatra, lardo di maiale, e buccie di Nebbiolo fermentate nel pestone. Sapori e fragranze sono quelli della memoria della grande tradizione, con i profumi della carne cotta nel vino rosso come nei grandi brasati e bolliti piemontesi. Classicità unita a modernità. Goduriosità allo stato puro.

Un importante rosso per continuare.

Cacio e pepe in vescica.
Piatto spettacolarmente coreografico nel quale l’ispirazione transalpina si sposa con la mai sopita passione di Riccardo per il mondo della pasta secca. Tutti gli ingredienti, quindi rigatoni, acqua bollente, pecorino romano, olio, sale e pepe vengono inseriti a crudo nella vescica di maiale, e per oltre mezz’ora il tutto viene scosso a intervalli di 2-3 minuti per favorire la mantecatura. Frutto di una ricerca certosina e logorante al fine di un raggiungimento di un perfetto equilibrio tra gusto, consistenza e leggibilità dei piani gustativi, il risultato è un cacio e pepe di mantecatura perfetta e di grandissimo corpo e potenza, quasi a ricordate l’iconica pajataLa pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene utilizzato soprattutto per la preparazione del sugo per un tipico piatto di pasta, i rigatoni con la pajata. Si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno". La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato, ma non... Leggi. Non si può prescindere dal bis!

Un bianco particolare, prodotto con uvaggi grillo e verdejo

Brodo di pesce azzurroVengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali.... Leggi.
Una prorompente boccata di iodio per resettare il palato.

Rognoncini di coniglio, macedonia di frutta candita, cozze Niedditas.
Estrapolato dalla carta quale antipasto, un piatto che si presta benissimo anche ad apparizioni più tardive. All’olfatto note inconfondibilmente riconducibili a un panettone, al palato una ben più profonda complessità. Pur nella sostanziale tendenza d’assieme verso note dolci, affiorano note ferrose, iodate, sapide in un turbinio di effimere suggestioni. Menzione d’onore per un fondo denso di coniglio d’antologia, di grande corpo ma nel contempo di poetica leggerezza. Da applauso.

Sottobosco.
Fungo trombetta, marsala invecchiato, cacao amaro, fondo di faraona, collagene e melograno del giardino.
Primo di 2 cosiddetti “piatti di trascinamento” verso la parte dolce, all’insegna di una sorta di anteprima della stagione della selvaggina, che partirà alla riapertura del ristorante dopo la pausa autunnale. Sapori molto carichi, volutamente solo parzialmente contenuti dall’acidità del melograno ma in misura preponderante veicolati e stemperati dalla succulenza indotta dall’apporto di collagene. Ai funghi un ruolo texturale usualmente appannaggio della carne. Goduriosità assoluta.

Un VermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi di grande intensità, coerentemente con il piatto in arrivo.

BrasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi di frutta e verdura in salsa diavola.
Protagonista è un dattero cotto con vino rosso, quindi un elemento che alla potenza e alla masticazione proprie di un grande brasato sposa la dolcezza e la morbidezza della frutta. La salsa diavola è ottenuta da un fondo di vitello e collagene, aceto e un apporto importante di pepe. Ad accompagnare, cavolo cappuccio marinato nell’aceto di Gropello e salvia.
Di nuovo un omaggio alla grande tradizione piemontese, per un ulteriore sontuoso passaggio di gran golosità.

Gelato al latte di montagna.
Passaggio ormai celeberrimo e a cui non si può rinunciare. Il latte alla sua base proviene da mucche di razza Jersey di proprietà di una signora quasi novantenne e si caratterizza per il suo carattere deciso e mutevole a seconda delle stagioni.
Un gelato non dolce che, in virtù degli accenni erbaceo-aciduli propri del latte di questa razza bovina si trova quasi ad assumere il ruolo del tradizionale passaggio caseario (infatti non proposto). Commovente, da bis.

Si prosegue con un Barolo chinato.

Cuore di alce affumicato, il protagonista del prossimo piatto.

Cuore di alce affumicato e marinato, caramello al whisky Lagavulin 16 anni Single Malt torbato, cremoso al cioccolato fondente 85%.
Uno sguardo a nord, nello specifico alla Svezia e all’amico/collega Magnus Nilsson. Il cuore di alce affumicato, peraltro di assai largo consumo nelle terre nordiche, si caratterizza per un impatto olfattivo e gustativo di grande potenza, con note ferrose e fumose immediatamente individuabili, che trovano nelle suggestioni torbate del Lagavulin e nella prorompenza aromatica del fondente il loro ideale contrappunto. Il risultato è ancora una volta di un equilibrio che al profano la nomenclatura del piatto non lascerebbe certamente intendere. Provare per credere!

Castagne: a questo punto una basta e avanza!

La tradizionale parata finale di piccole sfiziosità, si inizia con il tottore bianco.
Viene prodotto con cioccolato bianco, frutta secca, frutta candita e miele. La scelta inusuale del cioccolato bianco è giustificata dalla volontà di raggiungere un esito gustativo e soprattutto strutturale ben definito. Dolcezza e voluttuosa morbidezza.


Tartufo nero.
Cioccolato fondente 85%, anesone.
Un intermezzo maggiormente direzionato verso note aromatico-amaricanti, con un sottile rimando al passaggio dell’ostrica a inizio serata.


Si ritorna infine su note nuovamente dolci, con una caramella mou fatta al momento, da mangiare con le mani.
Un tuffo nei ricordi del dopoguerra, nel segno di memorie e fragranze oggi andate un po’ perse e per questo da rivalorizzare.