Passione Gourmet Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio (SA) - Passione Gourmet

Le Trabe

Ristorante
Via Capodifiume, 4 Paestum Capaccio (SA)
Chef Peppe Stanzione
Recensito da Giovanni Gagliardi

Valutazione

15/20

Pregi

  • Location suggestiva.
  • Una delle più interessanti giovani cucine campane di ispirazione classica.

Difetti

  • Servizio non sempre impeccabile.
Visitato il 08-2016

All‘interno della Tenuta Capodifiume, circa 20.000 mq di giardini e corsi d’acqua, un’oasi naturale incredibilmente suggestiva, troverete Le Trabe.
Il nome deriva dal fiume -Trabe appunto- di cui qui ci sono le sorgenti. E la Tenuta è dotata anche di una piccola centrale idroelettrica, grazie alla quale si riesce a produrre energia pulita sia per la struttura che per le zone limitrofe.
Luogo incantevole, gestito con dinamismo e capacità dai fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiaro che negli anni hanno realizzato la più bella e prestigiosa struttura per ricevimenti ed eventi in generale della zona.
Ma i Chiacchiaro avevano da tempo un sogno nel cassetto: affiancare all’attività di banqueting una tavola di quelle con la T maiuscola.
Per farlo, nel 2011 decisero di affidare le redini della cucina al giovane Peppe Stanzione, fresco di stella a Casa del Nonno 13, in quel di Mercato San Severino.

Un duro lavoro quello che attendeva lo chef, guidare la cucina sia per i grandi eventi sia per il ristorante gourmet. Impresa tutt’altro che semplice.
Ma, si sa, le imprese più difficili sono anche quelle più stimolanti e in pochi anni i ricevimenti, da sempre i più prestigiosi della zona, sono anche diventati quelli in cui si mangia meglio.
E il ristorante è stato in breve tempo premiato dal pubblico e dalla critica con, tra l’altro, l’ambito riconoscimento della Michelin.
Singolare, dunque, il percorso seguito da Le Trabe. Non il ristorante di successo che decide, avendone la voglia e le possibilità, di affiancare all’attività tradizionale una diversa diretta alla realizzazione di eventi e ricevimenti, ma la prestigiosa struttura di banqueting che decide di diventare anche ristorante gourmet. E ci riesce, grazie al fiuto dei titolari ma anche e soprattutto alla bravura del cuoco.

Infaticabile lavoratore, rigoroso, preciso, sistematico, Stanzione è indubitabilmente cresciuto negli ultimi anni. La sua cucina, sempre caratterizzata da una spiccata concentrazione gustativa, oggi ha acquisito quella leggerezza e quell’eleganza che in passato a tratti latitavano. Classici della tradizione, come le Melanzane alla Parmigiana (qui rilette in chiave cilentana) di inusuale lievità, o i classici fritti, fragranti, asciuttissimi, hanno chiaramente una marcia in più rispetto a quelli mangiati in altri ristoranti campani di pari livello.
Non abbiamo riscontrato nessuna ridondanza, nessun eccesso nell’uso dei grassi, ma una cucina netta, oseremmo dire essenziale, priva di ricami tecnici fini a se stessi, preparazioni senza mai un ingrediente di troppo, un’aggiunta inutile.

Non prevalgono più, come troppo spesso accadeva un tempo, i toni dolci a vantaggio dei giusti contrappunti acidi. Piatti come la Creme Brulèe di foie gras con composta di porto e lamponi o il Tonno rosso arrosto con finocchi, yuzu e consommè di melanzane affumicate alla soia, tra gli altri, testimoniano la crescita dello chef. Ricca e di gran livello l’offerta del pane e degli appetizers e di ottimo livello, soprattutto sul versante campano, la carta dei vini.

Una sorta di nouvelle vague della cucina campana, all’insegna della pulizia e della leggerezza. Le Trabe oggi rappresenta, nel solco della tradizione, una delle giovani tavole campane più interessanti.

Chips di polenta e di riso.
chips, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Crackers.
crackers, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Taralli al burro di bufala e pepe.
Taralli, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Grissini.
grissini, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Nella patria della migliore mozzarella di bufala esistente, con la mozzarella si gioca poco. Unica concessione questo Palloncino di mozzarella ripieno del suo latte con pomodorini, basilico, limone candito salato e caviale. In bocca un’esplosione di gusto istantanea, di disarmante concentrazione, che dà spazio al gusto della mozzarella esaltata dalle note sapide del limone e dall’aromaticità del caviale.
mozzarella, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Patata viola morbida e croccante, gruè di cacao e tartufo estivo.
patata viola, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Creme brulèe di foie gras con composta di porto e lamponi: un inno alla lussuria gastronomica.
creme brulèe, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Cocottina di melanzane alla cilentana.
melanzane alla cimentana, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Burro vaccino d’alpeggio e burro di bufala con polvere di lampone.
Burro Vaccino, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Sapidità, acidità, freschezza: tagliatellina di seppia con maionese di avocado, mela verde, lime e nero di seppia.
sapidità, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Tonno rosso arrosto con finocchi, yuzu e consommè di melanzane affumicate alla soia. Piatto complesso, molto equilibrato giocato su gradevolissime note dolci-acide.
Tonno, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Fantastici i fritti: calzoncelli ripieni di ricotta di bufala e guanciale croccante, montanare, focaccine con burrata e crudo di gamberi rossi.
fritti, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Bavette di semola di grano duro aromatizzate alle alghe con tartufi di mare, lime e bottarga: dai sapori nitidi e intensi.
bavette, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Davvero buono anche il rombo ripieno di fior di latte e finocchietto selvatico, olive nere, latte di cetriolo, ostriche e limone.
rombo, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Cardinale di bufala ripieno di nocciola, arancia amara e schiuma di latte. Troppo dolce, forse da smorzare.
cardinale, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Bufala e lamponi.
bufala e lamponi, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Per finire: cioccolatini.
cioccolatini, Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno
Le Trabe, Chef Peppe Stanzione, Paestum Capaccio, Salerno

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