Le Trabe

All‘interno della Tenuta Capodifiume, circa 20.000 mq di giardini e corsi d’acqua, un’oasi naturale incredibilmente suggestiva, troverete Le Trabe.
Il nome deriva dal fiume -Trabe appunto- di cui qui ci sono le sorgenti. E la Tenuta è dotata anche di una piccola centrale idroelettrica, grazie alla quale si riesce a produrre energia pulita sia per la struttura che per le zone limitrofe.
Luogo incantevole, gestito con dinamismo e capacità dai fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiaro che negli anni hanno realizzato la più bella e prestigiosa struttura per ricevimenti ed eventi in generale della zona.
Ma i Chiacchiaro avevano da tempo un sogno nel cassetto: affiancare all’attività di banqueting una tavola di quelle con la T maiuscola.
Per farlo, nel 2011 decisero di affidare le redini della cucina al giovane Peppe Stanzione, fresco di stella a Casa del Nonno 13, in quel di Mercato San Severino.

Un duro lavoro quello che attendeva lo chef, guidare la cucina sia per i grandi eventi sia per il ristorante gourmet. Impresa tutt’altro che semplice.
Ma, si sa, le imprese più difficili sono anche quelle più stimolanti e in pochi anni i ricevimenti, da sempre i più prestigiosi della zona, sono anche diventati quelli in cui si mangia meglio.
E il ristorante è stato in breve tempo premiato dal pubblico e dalla critica con, tra l’altro, l’ambito riconoscimento della Michelin.
Singolare, dunque, il percorso seguito da Le Trabe. Non il ristorante di successo che decide, avendone la voglia e le possibilità, di affiancare all’attività tradizionale una diversa diretta alla realizzazione di eventi e ricevimenti, ma la prestigiosa struttura di banqueting che decide di diventare anche ristorante gourmet. E ci riesce, grazie al fiuto dei titolari ma anche e soprattutto alla bravura del cuoco.

Infaticabile lavoratore, rigoroso, preciso, sistematico, Stanzione è indubitabilmente cresciuto negli ultimi anni. La sua cucina, sempre caratterizzata da una spiccata concentrazione gustativa, oggi ha acquisito quella leggerezza e quell’eleganza che in passato a tratti latitavano. Classici della tradizione, come le Melanzane alla Parmigiana (qui rilette in chiave cilentana) di inusuale lievità, o i classici fritti, fragranti, asciuttissimi, hanno chiaramente una marcia in più rispetto a quelli mangiati in altri ristoranti campani di pari livello.
Non abbiamo riscontrato nessuna ridondanza, nessun eccesso nell’uso dei grassi, ma una cucina netta, oseremmo dire essenziale, priva di ricami tecnici fini a se stessi, preparazioni senza mai un ingrediente di troppo, un’aggiunta inutile.

Non prevalgono più, come troppo spesso accadeva un tempo, i toni dolci a vantaggio dei giusti contrappunti acidi. Piatti come la Creme Brulèe di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con composta di porto e lamponi o il Tonno rosso arrosto con finocchi, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e consommè di melanzane affumicate alla soia, tra gli altri, testimoniano la crescita dello chef. Ricca e di gran livello l’offerta del pane e degli appetizers e di ottimo livello, soprattutto sul versante campano, la carta dei vini.

Una sorta di nouvelle vague della cucina campana, all’insegna della pulizia e della leggerezza. Le Trabe oggi rappresenta, nel solco della tradizione, una delle giovani tavole campane più interessanti.

Chips di polenta e di riso.

Crackers.

Taralli al burro di bufala e pepe.

Grissini.

Nella patria della migliore mozzarella di bufala esistente, con la mozzarella si gioca poco. Unica concessione questo Palloncino di mozzarella ripieno del suo latte con pomodorini, basilico, limone candito salato e caviale. In bocca un’esplosione di gusto istantanea, di disarmante concentrazione, che dà spazio al gusto della mozzarella esaltata dalle note sapide del limone e dall’aromaticità del caviale.

Patata viola morbida e croccante, gruè di cacao e tartufo estivo.

Creme brulèe di foie gras con composta di porto e lamponi: un inno alla lussuria gastronomica.

Cocottina di melanzane alla cilentana.

Burro vaccino d’alpeggio e burro di bufala con polvere di lampone.

Sapidità, acidità, freschezza: tagliatellina di seppia con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di avocado, mela verde, lime e nero di seppia.

Tonno rosso arrosto con finocchi, yuzu e consommè di melanzane affumicate alla soia. Piatto complesso, molto equilibrato giocato su gradevolissime note dolci-acide.

Fantastici i fritti: calzoncelli ripieni di ricotta di bufala e guanciale croccante, montanare, focaccine con burrata e crudo di gamberi rossi.

Bavette di semola di grano duro aromatizzate alle alghe con tartufi di mare, lime e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi: dai sapori nitidi e intensi.

Davvero buono anche il rombo ripieno di fior di latte e finocchietto selvatico, olive nere, latte di cetriolo, ostriche e limone.

Cardinale di bufala ripieno di nocciola, arancia amara e schiuma di latte. Troppo dolce, forse da smorzare.

Bufala e lamponi.

Per finire: cioccolatini.