Miramonti l’altro

Esiste un luogo comune figlio di anni in cui, è innegabile, nel mondo della gastronomia sembrava vigere una sorta di regola non scritta, che voleva che l’alta cucina fosse giocoforza parca nelle quantità. Ma se negli anni più recenti tale mantra sembra essere stato un po’ rivisto, nel segno di una maggior apertura al principio che un pasto debba sì essere interessante ma soprattutto, appunto, un pasto, i luoghi comuni sono duri a morire. Certo, qualche baluardo ancorato ai vecchi stilemi esiste ancora, anche tra le eccellenze assolute, tuttavia la direzione verso la quale ci si sta muovendo parrebbe confortante.

Ed è proprio da questo assunto che è necessario partire per raccontare l’evoluzione di un ristorante come il Miramonti l’Altro, da tempo ormai quasi immemore meta tra le più ambite degli stoici della forchetta. Non è cosa da sottovalutare infatti la capacità di sapersi reinventare, dote che non appartiene a tutti e che soprattutto viene sfruttata da pochi. Ebbene, nel caso specifico, Philippe Léveillé e Daniela Piscini si possono tranquillamente inquadrare come due icone dalle quali, d’ora in avanti, sarà difficile sapere cosa aspettarsi. Paradossale? Può darsi, ma alla luce della nostra ultima visita, è un dato di fatto che il Miramonti l’Altro abbia effettuato una virata in direzione di un rinnovamento a tutto tondo.
Mentre il locale è in procinto di cambiarsi d’abito, potendo così sfoggiare a settembre tinte e disposizioni nuove, anche la cucina pare essersi avvicinata ad una deriva più contemporanea, andando a toccare toni iodati e vegetali, per poi passare a contrasti acido-speziati, senza dimenticare sentori terrosi ed affumicati. Tutto questo, vada bene inteso, non trascurando minimamente la natura prima del locale, ancora assolutamente tangibile e riconoscibile a prima vista.

Mai ci saremmo aspettati un tale cambiamento da un tempio della cucina classica. Mai avremmo potuto immaginare di sederci ad uno degli eleganti tavoli e rimanere quasi sgomenti di fronte all’energia nuova che scaturisce dalle preparazioni che nel loro susseguirsi danno vita alla degustazione. Eppure la cosa ci piace, eccome.

Il rinnovamento si sa, va di pari passo con la riflessione e con la presa di coscienza, andando così ad affiancare il concetto di crescita. Il rinnovamento però necessita anche di un tempo di accettazione, ed è proprio di questo che il Miramonti l’Altro e i suoi clienti avranno bisogno. Nulla di violento, nessuna preparazione che strizza l’occhio alla provocazione o alla satira. Semplicemente una cucina già vista in altri lidi, ma che non eravamo abituati ad affrontare all’interno di queste mura.

Rimane quindi un velo di perplessità, sotto una potente raffica di emozioni scalpitanti, positive, entusiastiche e coinvolgenti. Rimane la voglia di tornare a metamorfosi completata, per accertarsi che la nuova strada possa essere migliore di quella vecchia. E soprattutto rimane la curiosità di capire quanto la tradizione possa essere di supporto all’innovazione, andando a seguire una frase fatta che finalmente potrebbe risultare non più banale.

Il ristorante visto dall’area di parcheggio.

L’ingresso.

Il dehors.

La mise en place.

Le bollicine di benvenuto.

Il benvenuto della cucina.
Bagnacauda di zucchine trombetta e salmone selvaggio marinato e affumicato.

La selezione di pani e grissini.

Il bianco che ci accompagnerà per la prima parte della degustazione

Inizia il percorso.
Insalata liquida di terra e di mare.
Apertura di bella freschezza. Simpatica la chiusura con un distillato di riso ad alto potere pulente.

Lo “shottino” a chiudere.

#Volevoessereunpomodoro!!
Alla base una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gamberi rossi, la cui grassezza risulta amplificata dalle note burrose dell’emulsione di mozzarella di bufala, che costituisce di fatto la polpa di questo falso pomodoro. A contrappunto acido la “pelle”, costituita da una gelatina di gazpacho e a chiudere un rinfrescante sorbetto di basilico. Divertente.

Pane, burro e alici…
Vivace intermezzo nel segno di un finger food croccante. Nel tubetto della salsa verde, da spalmare a discrezione.

Merluzzo black codUna delle specie più preziose e preservate del pianeta è il pesce Carbonaro dell’Alaska. Erroneamente assimilato, per via del nome, alla famiglia dei merluzzi, di cui non fa parte, il black cod vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri e viene pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale e nel Mare di Bering, al largo delle coste del Canada e dell’Alaska, in zona... Leggi con purè di patate ratte al tartufo nero.


Gallinella cotta all’unilaterale, chips e marinata di asparagi.
La cottura unilaterale evoca sentori di brace, che ben si amalgamano con l’acidità del pomodoro confit. La chips di pelle croccante è ideale elemento di variazione per la texture di un piatto altrimenti giocato su consistenze morbide.

Riccio di mare, uovo alla cocque e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi.
Uovo di quaglia in camicia, lingue di riccio e polvere di pomodoro.
Un equilibrio di grande mano e di estrema eleganza, sulla carta inaspettato ma forse per questo ancora più sorprendente.

Spaghetto al tè nero affumicato e aglio fermentato.
Pasta all’uovo con thè nero affumicato in macerazione tagliata alla chitarra, condita con aglio fermentato e accompagnata da aria di tè e croccante di aglio nero.

Il croccante di aglio nero.

Si passa al rosso.

Parmigiana di melanzane.
Neve di parmigiano, pomodoro, melanzana, semi di basilico disidratati e cialda di parmigiano.
Il gioco è conosciuto: un piatto noto in una forma alternativa, peraltro composta al tavolo e quindi anche di piacevole impatto scenografico. Piatto decisamente riuscito.

Confit di coscia d’anatra al miele, aceto balsamico tradizionale e pepe di Sichuan.
Coscia confit nel suo grasso, servita con salsa all’aceto balsamico tradizionale, pepe di Sichuan e miele e accompagnata da invidia brasata e ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi di anatra. A completamento cioccolatini al pepe, cannolo di polenta di Quarantino con battuta di interiora d’anatra, insalata di speck d’anatra con fegato grasso e infuso di frutti rossi, pepe di Sichuan e anice stellato.
Menzione d’onore per i cioccolatini al pepe. Chapeau!

Complementi al piatto.

Una piccola sorpresa per il prossimo fuoriprogramma.

Stravaganza di piccione cotto alla brace all’unilaterale e calamari in salsa di crostacei al fegato d’oca.
In realtà il concetto esposto dalla denominazione è più di forma che di sostanza, traducendosi il piatto in un finissimo esercizio di eleganza gustativa e di texture, cui non manca la vocazione golosa che ci aspettiamo da questa cucina. La grassezza del crudo alla base costituisce elemento di contrappunto ideale alla consistenza della carne.

Selezione di formaggi.

L’accompagnamento all’ultima parte del percorso.

La piccola pasticceria.
Cannoncino con crema, nocciole meringate, madeleine, pie con composta di ciliegia e mirtillo, meringhe con panna e cheesecake rivisitato con frutto della passione.

Immancabile il leggendario gelato alla crema, proposto con fragole calde ma da noi preferito nella sua voluttuosa naturalezza.


La conclusione.