Miramonti l’altro, Philippe Léveillé. Concesio (BS) di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Cosa ci fa a Concesio un cuoco Bretone ? Se lo chiedono tutti in zona .E’ il famoso cuoco, con quell’accento che ricorda tanto l’Ispettore Clouseau, che un tempo non molto lontano ha cucinano per il Papa. E’ il cuoco di quel ristorante pluripremiato dalle guide, dove si spende molto e si mangia poco. Beh, noi appassionati potremmo forse essere d’accordo sulla prima affermazione ma sulla seconda certamente no. E’ cucina di sostanza quella di Philippe Léveillé, cuoco francese trapiantato a Concesio per amore.
Una cucina poco adatta ad un menù degustazione, in cui non emerge un ritmo, una cadenza ma solo una successione di piatti,quasi tutti correttamente eseguiti, in cui il filo conduttore è certamente il gusto. Forse a tratti eccessivo, guascone, maschio, impertinente.
Come del resto è lui, omone di presenza e sostanza. Ecco allora che i miei ricordi, fatti di un paio di piatti calibrati e qualche breve escursione simpatica tra l’amuse bouche ed il pre dessert, mi portano a valutare l’opera svolta a Concesio più in alto di quello che realmente appare dal percorso degustazione.
Percorso a tratti ripetitivo, monotono, in cui emerge comunque l’impronta molto francese sulle preparazioni di pesce, in cui le sapidità e la grassezza la fanno da padrone, in cui l’equilibrio a volte è difficile da ritrovare, con l’aggiunta di qualche passaggio scolastico, forse anche scomposto.
La vetta di questa cena ? L’Alzavola, matericamente ineccepibile, dalla cottura e finitura decisamente strong”, au sang … mica pensata ed eseguita per mammolette, solo per palati mordaci.
Ottimo l’inizio con la variazione di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, qui interpretata magistralmente (e non poteva che essere così) con una deliziosa Crema e confit di anatra,in cui l’aggiunta dei ciccioli
I ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi a pop corn garantiva la giusta e dovuta textura all’insieme. Accompagnati da una deliziosa caramella e cioccolatino di fegato grasso d’anatra all’aceto di mele verdi e da una crema di foie con gelatina al Picolit.
L’alzavola, seppur nella sua cottura estrema, ci è piaciuta come ci è piaciuto lo stupendo carrello dei formaggi ed il fantastico gelato alla crema finale. Buoni l’astice, la bomboniera di merluzzo, mentre poco convincenti le noci di capesante, con abbinamenti pseudo-mediterranei che non sono proprio nelle corde dello chef. Troppo sapida anche la zuppetta di pesce allo zafferano, mortificata anche da un eccessivo contenuto di grassi, in cui neppure l’erba ostrica in appoggio e la leggera acidità della salsa al vino riuscivano a risolvere l’equazione.
Goloso ma un pochino greve il tortello di uovo in camicia, anche questa una preparazione che non ci è decisamente piaciuta. Buono, intrigante, l’antipasto-primo.secondo di maialino, in cui per convincerci sino in fondo ci sarebbero voluti dei contrappunti in abbinamento meno banali delle verdure acidulate al parmigiano.
In sala il servizio gestito da Mauro Piscini, titolare e cognato dello chef, è perfetto e gira come un orologio. La carta dei vini, importante e ben strutturata, vi riserva intriganti ed appassionanti sorprese, soprattutto in Borgogna.
Una buona esperienza, sottotono rispetto ai nostri ricordi passati ed alle esperienze dei nostri compagni di viaggio, che ci fanno sospirare al ricordo del fantastico crescendo di agnello e del didascalico risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna. Quello è il Miramonti, ce lo ricorderemo in occasione del prossimo incontro.
Pre antipasto.
Variazione di foie gras.
Crema e confit di anatra, caramella e cioccolatino di fegato grasso d’anatra all’aceto di mele verdi
Bomboniera di merluzzo e tartufo nero con patate ratte, spezie ed erbe aromatiche
Noci di capesante con marinata di verdure e pomodori confit
Composta di astice con crema di astice e topinambur morbidi e croccanti
Zuppetta di pesce allo zafferano, latte di mandorle e spezie dolci
Tortello di uovo in camicia, ricotta e parmigiano con fagiolini croccanti
“Antipasto – Primo – Secondo” di maialino di latte fra tradizione e novità
Alzavola, salsa ristretta, indivia caramellata al miele, scalogno fritto
Selezione di formaggi
Gelato!
il pregio : Cucina golosa ed appagante.
il difetto : Una cucina non indicata per i mesi più caldi…
Miramonti L’altro
Philippe Léveillé e Mauro Piscini
Via Crosette 34
Concesio (BS)
Tel. (+39) 030 2751063
Chiusura : Lunedì
Prezzi: alla carta 80 – 120 euro
Menù degustazione : 45 – 75 – 90 – 110 ( con lieve maggiorazione se con vini abbinati )
http://www.miramontilaltro.it/
Visitato nel mese di Febbraio 2010
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Alberto Cauzzi
Mi sembra di capire che il 16 lo assegni più alle esperienze passate e ai piatti classici del locale, e non a questa cena specifica, che a leggere sembra più da 12-13
Me lo ricordavo meglio anch'io. Ma solo perchè mangiando alla carta risotto, agnello e dessert vai via bene senza inutili ricami che si vedono qui.
Nulla da aggiungere, tranne una sfumatura diversa sui due piatti di pesce: Composta di Astice e Zuppetta, nei quali, a gusto personale, ho trovato una percezione acida di base che faceva adeguato controcanto alla materia principale. Quanto al resto. Lèveillè fa molti piatti fidelizzanti oltre ai suoi due più classici e ricordati. Cito a memoria, ad esempio, una millefoglie di vitello estremamente interessante, così come il piccione in due cotture e altro ancora. Forse, alla base, vi è un errore di comunicazione. Quando si legge di Gran Menù del Goloso curioso si presume trovare varianti dei percorsi classici. Esclusa l' Alzavola (fuori carta) e altre due preparazioni, il resto si discostava da quanto esperienza ci aveva fatto sinora conoscere. Probabilmente andrebbe scritto. "Escursioni tra ricerca e novità". Così è più facile scegliere se rimanere sui grandi classici o le proposte di stagione.
Esagerato Antonio ! Se vogliamo parlare di numeri questo è stato un pranzo da 15. Al Miramonti va dato comunque un 16 per stima e capacità indiscutibili di un grande cuoco. Non mi sembra di aver letto aggettivi così penalizzanti da farti indurre a pensare a quel voto. Mi pare più una provocazione la tua :wink:
La mia perplessità, amico mio, non è stata tanto legata a quanto mi sarei aspettato rispetto a quanto ho trovato. Credo proprio che il cucocone Bretone abbia più nelle corde talune preparazioni, guarda caso i suoi cavalli di battaglia, e meno altre. Tant'è che, per esempio, quando cerca di scimmiottare lo stile mediterraneo, vedi cappasanta, va proprio fuori giri. Insomma alcune preparazioni sono proprio sottotono rispetto ad altre. Un grande grazia ancora per aver condiviso lo stesso desco, a presto :wink:
Alberto, scusami, ma non sono d' accordo sullo "scimmiottare". Chi scimmiotta è uno che manca di fondamentali, o ci fa senza esserci. Non credo Lèvillè sia uno che abbia bisogno di scimmiottare. Il suo passato, il suo Dna lo hanno collocato all' attenzione degli appassionati con delle particolarità che lo rendono meta interessante, nonchè originale. Diciamo che, lo abbiamo costatato anche quella sera, a volte c'è un parterre muliebre e metropolitano (vuoi chiamarli palati fighetti?) cui evidentemente si cerca di offrire qualcosa di diverso da robe per palati duri e puri. Uno che viene dalla Bretagna, dai mari del nord, può avere difficoltà a confrontarsi con chi ha la cultura dell' olio con una mano, chesò, alla Gennarino Esposito. A mio avviso, ripeto, c'è un problema di comunicazione. Quel menù ci potrà anche stare, ma a casa di Piscini e Lèveillè chiamarlo per il "goloso curioso" fa sentire profumi di formaggi di montagna ... che sono in bella mostra, invero. nel leggendario Carrello.
Capisco l'esigenza di inserire piatti più accessibili, ma se non corrispondo per nulla allo stile ed alla sensibilità del cuoco questo va detto. C'è un abisso di classe e stile tra le preparazioni che sono più nelle sue corde e queste cappesante, per esempio (non scomodando gli odiosi voti per esemplificare). Poi, sul titolo del menù, concordo che possa essere motivo di fraintendimento, ma non per noi myfriend :wink: Aggiungo, per completezza informativa, il link di una recensione della stessa cena http://www.poweredbysararlo.it/schede-ristoranti/miramonti-l-altro-concesio-bs
Una ulteriore precisazione. Il termine scimmiottare è inteso, leggasi traduzione letterale, come imitazione goffa. Quindi non intendevo assolutamente dire che al Miramonti peccano di tecnica e capacità, non sia mai ! Sono preparazioni semplicemente lontano dalla loro percezione e tradizione culinaria.
Provocazione fino a un certo punto :-D Messe in fila le critiche fanno un certo effetto, e continuano a non sembrarmi adatte a una cena da 15 (per non parlare di 16) - Una cucina poco adatta ad un menù degustazione, in cui non emerge un ritmo, una cadenza ma solo una successione di piatti - Percorso a tratti ripetitivo, monotono - le sapidità e la grassezza la fanno da padrone, in cui l’equilibrio a volte è difficile da ritrovare, con l’aggiunta di qualche passaggio scolastico, forse anche scomposto. - poco convincenti le noci di capesante, con abbinamenti pseudo-mediterranei che non sono proprio nelle corde dello chef - troppo sapida anche la zuppetta di pesce allo zafferano, mortificata anche da un eccessivo contenuto di grassi, in cui neppure l’erba ostrica in appoggio e la leggera acidità della salsa al vino riuscivano a risolvere l’equazione. - un pochino greve il tortello di uovo in camicia, anche questa una preparazione che non ci è decisamente piaciuta - per convincerci sino in fondo ci sarebbero voluti dei contrappunti in abbinamento meno banali - una buona esperienza, sottotono rispetto ai nostri ricordi passati
Onestamente non comprendo questa tendenza a fare la recensione delle recensioni. Ad Majora
Ma che dici, è proprio questo il bello di Internet: i commenti O bisogna limitarsi a scivere: "complimenti" ; "ci voglio andare anche io"; "stesse impressioni di quando ci sono andato io"?
Queste tue puntualizzazioni evidenziano alcune imperfezioni che sono prevalentemente errori di esecuzione più che di concezione. La concezione è contestabile solo sulle cappesante, se ancora non si è capito .-), che a mio avviso è risultato il punto più basso del pranzo, diciamo da 14. Il resto era un intorno di 15, più o meno, con alcuni picchi (leggasi alzavola e la variazione di foie gras, decisamente sopra il 16). Continuo, perdonami, a non riscontrare incongruenza tra voto e descrizione dell'esperienza. Aggiungo poi che i piatti, pur concentualmente corretti, non possedevano, anche nella migliore delle esecuzioni possibili, le carte per combattere con alcuni piatti assoluti presenti in carta al Miramonti.
@ g.gagliardi @ antonio "scooterino" Non si tratta di fare dell' onanismo gastronomico, ma di aver la possibilità di confrontarsi su alcune esperienze. Personalmente, avendo condiviso qualche ora piacevole con Albuz, trovo divertente poi osservare i diversi punti di vista che, per parte mia, vorrei riassumere così. * Le "Lumache", pardon, le Capesante erano buone di loro. Convinceva poco la verdura di contorno e il pomodoro confit che, pur buono, non c' acceccava molto a far squadra, stava a sè. * Il Tortello sembrava un piatto volutamente un po' vintage. Poteva piacere nelle singole componenti. Un po' vintage, appunto, nella costruzione complessiva. * Certo, l' esprienza, vissuta così, presenta lati interessanti e altri meno. Ovvero, non sapresti se tornarci o no. Per chi poi si è divertito al Miramonti diverse volte, secondo consolidata tradizione della casa, il Menù del Goloso curioso non rende giustizia ad una storia lunga ed importante.
I commenti sui cuochi, i piatti e i ristoranti. I commenti sulle recensioni li trovo pedanti. Ci sono delle foto ed un testo successivamente esplicativi. Questo il ristorante secondo Alberto. Cui prodest se dalla lettura del testo mi sarei aspettato un voto in più o in meno? Mi sembra un tantino onanistico. Torno alle sudate carte, scusate il disturbo. Ad Majora
Quoto totalmente ! Altro che diversi punti di vista, direi solo modi diversi di esprimere le stesse opinioni ... o sbaglio Giancarlo ?
@ Alberto dato che nessuno nasce imparato, confrontarsi, per me almeno, è un momento di crescita. p.s. Trovo curioso che, come copertina, tu abbia scelto quella "maglia nera" delle Capesante messe a mò di lumaconi ... ;0) @ Giovanni ... si sa che sono refrattario ai voti ... tuttavia come ci si trova per discutere di quella volta che Van Basten fece un gol con una rovesciata di tacco, così è bello chiacchierare anche di altro, se la passione è comune.
Ognuno di noi, ovviamente trova piacere nel chiacchierare di ciò che gli aggrada ed è libero di farlo, ci mancherebbe. Che la recensione, comunque, non diventi mai più importante del ristorante. Che la critica, in qualsiasi settore, non diventi mai più importante dell'oggetto della stessa. E' una cosa che, guardando dall'esterno e, quindi, da semplice fruitore, ho sempre trovato assai diffusa e al contempo assai ridicola. Ad Majora
Caro Sararlo, la copertina è stata scelta in funzione della piacevolezza della foto, senza secondi fini. Non godendo di privilegi , ci arrangiamo con quello che abbiamo a disposizione. E poi, il Presidente sono io e decido io ! :D E Sararlo è tra i nostri più graditi interlocutori.
comunque quel gelato alla crema fà venire la salivazione a mille
Caro Giovanni, sei un po' troppo tranchant Non è questione di punticino in più o in meno, ma di capire bene il senso della recensione, e quindi la valutazione sul ristorante. Non ho fatto commenti sulla recensione, ma domande per capirla meglio Io, leggendo, avevo interpretato la recensione come una mezza stroncatura e che quindi il voto fosse riferito alla storia del ristorante più che alla cena specifica Ora, grazie alle gentili spiegazioni di Alberto ho capito meglio il senso dei suoi appunti. Peraltro non mi sembra di aver offeso Alberto (nel qual caso mi scuso) Né mi sembra, perdonami, di essere stato pedante o onanista Tra l'altro l'onanismo (sempre sia lodato) lo dedico a pensieri diversi che ai ristoranti :-D
E comunque se proprio un bretone doveva venire in Italia a lavorare ci poteva andar meglio. :D
Caro Antonio, non hai offeso nessuno assolutamente e la mia non voleva essere una difesa di Albuz che non ne ha bisogno. Esprimevo il mio parere. In maniera assai convinta come spesso mi accade. L'onanismo comunque è anche intellettuale e non sempre fisico. E qualche masturbazione mentale tra i commenti mi sembra sia presente. Niente di personale, ovviamente, mi sembra persino superfluo rimarcarlo. Ad Majora
beh non mi sembra poi male non scartiamo grasso eh?
Comunque, altro plus del locale è la Cantina, come è noto e, nell' ampia scelta, un campionario di Mersault che a me non risulti vi sia altrove in un ampio raggio d'azione.
Ottimo pranzo al Miramonti l'Altro! La crema e confit di anatra con pop corn di ciccioli, servita assieme a una caramella e a un cioccolatino di foie gras d'anatra all'aceto di mela verde e a un bicchiere di crema di foie gras con gelatina di Picolit, piatto già descritto sopra da Alberto, è risultato davvero molto convincente. Potente senza essere pesante, avvolgente senza essere stucchevole, è senz'altro fra le più incisive e meno monotone variazioni di foie che mi sia capitato di assaggiare negli ultimi anni. Vince a mani basse il confronto con la più fine, ma assai meno coinvolgente e più didascalica, terrina di foie gras con aceto balsamico e sale assaggiata da Bottura la settimana scorsa. Sul registro della golosità pura, materica, intensa, anche le strepitose lumache alle erbe aromatiche, olive taggiasche, pomodoro dolce e mozzarella di bufala, servite sotto forma di zuppa e di mini-baguette. Sul celebre risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna c'è poco da aggiungere a quanto già si sa, ma nell'occasione cottura e mantecatura mi sono sembrate ancora più perfette - se mi è concesso questo nonsense - di sempre. Le semplicissime triglie croccanti con marinata di verdure e pomodori confit sono state, prevedibilmente, il piatto meno interessante, ma hanno comunque convinto per la freschezza e la piacevolezza dell'impatto gustativo, risultando superiori a piatti di pesce più elaborati, ma anche tendenzialmente squilibrati, qui assaggiati in altre occasioni. Quanto al gelato di crema, è stato quello di sempre, ossia uno dei migliori d'Italia. Eccellente per varietà e ottima per finezza la piccola pasticceria. Nel complesso senz'altro 17 e finora miglior pranzo dell'anno, per quel che mi riguarda, più convincente cioè di Osteria Francescana, Sorriso e Steirereck (il famoso bistellato viennese).
mi fa molto piacere, Emanuele, dovendoci tornare a breve. Sull'Espresso si parlava di grandi cambiamenti con l'anno nuovo. Sai dirmi che cos'hai trovato di nuovo, insieme allo stato di grazia del grande Philippe?
Sì, avevo letto anch’io, ma non mi sembra che sia cambiato nulla. La sala è sempre quella e la cucina anche. Comunque delle sei mie esperienze lì è stata la migliore, forse anche per la combinazione particolarmente azzeccata dei piatti provati. C’è anche da dire che il rapporto qualità/prezzo si è confermato molto positivo, cosa che per i ristoranti di questo livello si può dire davvero di rado.
Ci sono passato a pranzo qualche giorno fa. Possibile non lavori più al Miramonti lo storico sommelier / addetto al carrello dei formaggi (Luca?) ? Mi faceva notare la cosa l'amico che mi accompagnava, non vorrei dire inesattezze (magari era solamente in ferie!!!)
Ebbene sì Cris....da fonti molto affidabili mi è giunta voce che il nostro Luca, insieme ad altri membri dello staff miramontiano, abbia aperto un bar molto particolare all'interno del Crystal Palace. Appena riesco vado a trovarli incuriosito da certi racconti sui loro panini / pizze!! Ciao Mauro