Passione Gourmet Maison Troisgros, Roanne . Il Guardiano del Faro - Passione Gourmet

Maison Troisgros, Roanne . Il Guardiano del Faro

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 02-2019

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

“Quel treno per Roanne…”
Non è il titolo di un film e neppure di un romanzo, ma potrebbe benissimo esserlo, tante sarebbero le storie raccontabili iniziate o finite a la gare de Roanne, giusto in faccia alla Maison Troisgros.
E altrettanti sarebbero gli spunti storici da trarre dalla saga famigliare dei Troisgros e applicabili ad una sceneggiatura.
Una dinastia che ha saputo trasformare un hotel per passeggeri arrivati alla stazione, in uno dei più famosi Relais Chateaux del mondo.
Arrivare in treno, in inverno, con tanta neve su tutto il percorso, come un tappeto bianco da incidere con i pensieri . Una distesa pulita sui cui scrivere un altro capitolo.

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Qui si viene innanzitutto per mangiare, ma in seguito ci si renderà ancora una volta conto di quanto sia importante la cura di ogni singolo dettaglio che contribuisce a distinguere un luogo dove il significato della parola “ospitalità” viene sottolineata più volte, in ogni momento vissuto. E non diamo per scontato che ciò accada da tutti i grandi d’Europa, ma chez Troisgros si ! . Partendo dall’accoglienza, per nome, all’onesta cordialità con la quale ogni componente la brigata di sala vi si rivolge, andando anche oltre le formalità d’obbligo.

Vi voglio dire anche della buona abitudine di Michel Troisgros , in amabile visita a tutti i tavoli ancor prima che i clienti leggano la carta, per una stretta di mano e due parole su come va il mondo della gastronomia, con umiltà, con naturalezza, senza far sentire il peso di tre generazioni tristellate, senza far sentire il peso di una tradizione che ha formato grandi chef che oggi a loro volta sono arrivati ai vertici europei.

La capacità del maitre di intrattenere il suo pubblico, con atteggiamento consono a seconda della composizione del tavolo, se c’è un bambino, se c’è una coppietta, o interessandosi su quanto si sta facendo da noi con due macchinette fotografiche compatte.
Addirittura compiaciuto della buona luce di cui godremo per i nostri scatti, avendoci destinato un tavolo in posizione favorevolissima.
Prima o poi ci leggerà e capirà il motivo; e ironico e disponibile quale si è dimostrato, non potrà far altro che sorridere della nostra giocosa e inoffensiva mania.
Anche questo dettaglio, così lontano dall’atteggiamento di noti ristoratori italiani mono-bis-tris-stellati, ricchi di stelle e di sciocco provincialismo, a protezione non si capisce di cosa. Capisco i telefonini e i flash, ma se fai qualche foto di qualità con una piccola compatta con la museruola al flash non vedo che fastidio puoi dare.
Manco fossimo ad un funerale in Chiesa.
Al ristorante andiamo anche per divertirci, eccheccappero!

E andiamo avanti con un altro gran colpo di teatro del nostro grand Maitre, alle prese con una deliziosa signorina piazzata al tavolo a fianco il nostro e che vorrebbe del saumon a l’oseille.
Uno dei più famosi piatti storici della maison, ma non presente in carta tutto l’anno.

La signorina capricciosa insiste, si vede che sa come ottenere quello che vuole senza badare troppo agli schemi fissi, e allora maitre e chef, evidentemente pronti all’eventualità si lanciano idealmente un’occhiata d’intesa, di finto imbarazzo, e infine accontentano quegli occhi azzurri .

Un conto è avere ciò che si ha diritto di avere, un altro è ottenere quello che sembra andare oltre le legittime aspettative.
Dall’altra parte, essere pronti a concedere quello che il cliente non si aspetta è un altro punto a favore, e non costa nulla.

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Il mestiere del sommelier, che non sa quanto lo invidio, potendo disporre di una cantina grandiosa ma non banale , e soprattutto proposta a prezzi imbattibili in rapporto ad altre grandi maison.

Per qualcosa meno del prezzo del menù degustazione (195 euro) abbiamo potuto attingere ad un paio di notevoli vini d’autore.
Prima un finissimo Jacquesson “Avize” 1996 , verticale e fragrante di note di crosta di pane , acido e rinfrescante , con perlage svogliato ma vivissimo di persistenza. Grande annata, grande vino.

Poi, alla richiesta di un vino maturo ma “bio” , pesca il jolly e si presenta al tavolo con un soprendente Chinon 1995 biologico, cabernet franc 100% dal naso medoc atlantico , dove l’elevage in barrique, a distanza di tre lustri, si dimostra essere stata utile ad apportare eleganza di sentori e morbidezza di tannini senza prevaricare il frutto e l’origine. I dettagli del produttore sono visibili più in là , tra le immagini, solo per un ricordo, in quanto pare si tratti di un ricordo di una produzione ormai estinta.

Il vino in bocca è coerente: la soave leggerezza e la freschezza donatagli dal clima nordico non lascia però mancare una chiara autorevolezza e ed una nobile discrezione nel porsi nei confronti del piatto di coniglio ed a quello di capriolo.

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Ma prima di quei due ottimi piatti ne sono arrivati altri ancora più convincenti, a partire dai tre elementi che avviano i lavori.

Sono tre amuse bouche totalmente diversi per consistenza e intreccio di sapori.
Lo stecco con pomodorino candito e reso croccante dalla fine copertura di sesamo, profumazione e sapore netti di zenzero a rinfrescare.
La sabbiosa di parmigiano che sostiene il contrasto dolce della barbabietola e la sapidità acida del cappero.
Il carbone di mousse di foie gras tartufato, autentico capolavoro di tecnica moderna applicata alla grande cucina classica.

Si prosegue con il fresco sgombro marinato e servito pressoché a crudo su una gelatina morbida al rabarbaro che dona a questo pesce azzurro ( spesso maltrattato o involgarito ) una nobiltà e una dignità a lui disconosciute altrove.

Iperminimalismo nell’assoluto di carciofo. Una definizione (gnocchetti di carciofi..) che pare ironica quanto umile rispetto al risultato. In sostanza si tratta unicamente di carciofo, il cui fondo è stato affettato finemente e utilizzato per confezionare dei piccoli cannoncini farciti di polpa di carciofo acidificata. Tocco iodato portato dalle piccole conchiglie e leggero unguento di limone a stimolare ulteriormente il palato. Far molto, moltissimo, con pochissimo.

Riecco poi, a grande richiesta, le coscette di rana spadellate al burro con aglio e tamarindo, finissimi ciuffi di cavolfiore crudo tagliati mezzo millimetro a rinfrescare, burro acidificato a rinfrancare. Pane al limone per recuperare il prezioso intingolo.

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Si ripete l’esercizio di stile virtuoso riuscito con i carciofi, rivolgendo però l’attenzione alla patata che diventa qui l’involucro di una dolce polpa di zucca. Tartufo nero per una sottolineatura del senso terroso del piatto e punta di acidità nel brodetto corretto con aceto di vino bianco.

Acidità diversa , e ancora più convincente quella creata con aggiunta di vino “Rancio” che connota il brodetto sul fondo dell’eccellente blocco di nasello, profumando a caldo la parte liquida del piatto come si faceva con un goccio di Sherry in un consommé. Trancio di indivia arrostita per una nota amara, tono astringente fornito dalle noci fresche e finale anche troppo veemente con l’acidità sparata in bocca dai chicchi d’uva marinati.

Cesellato in punta di coltello il medaglione di sella di coniglio farcito di scampi e acetosella, con intingolo di aglio, purtroppo infelice di profumo.
Cottura da alta scuola ed abbinamento ben riuscito tra due alimenti intesi come elementi, ma quell’intingolo risulta sorprendentemente disturbante…

Stessa cottura morbida per il filetto di capriolo presentato con effetto cromatico attraente e dissociato ma da associare per godere dell’unione tra il suo fondo e la salsa addensata di rucola e dragoncello. Prevedibile servizio a lato di un purè, ma non prevedibile per la sua profumazione: la vaniglia , piuttosto noiosa. Molto meglio le sfoglie gonfiate di patate fritte, anche più buone della carne.

Servizio al gueridon per una aggiunta alla carta : la fondente animella all’uvetta che mantiene altissimo lo standard di cucina, anche quando ci si rivolge a temi classicheggianti.
Inevitabile un passaggio con il carretto dei formaggi, in attesa della sequenza di dessert che culmineranno con lo straordinario dim sum di cassis, ma solo dopo aver attraversato spazi gustativi che si intrecciano tra i petali croccanti di cioccolato con gelato al thè earl grey, che si incrociano nel matrimonio contrastato tra marroni e hibiscus, trama ripetuta cambiando gli interpreti di stagione: le nocciole e il mandarino.

Dal tavolo, uno spicchio di cucina sottovetro ci rivela un altro dettaglio visibile solo da un paio di tavoli, quindi non volutamente ostentato: Michel Troisgros che passa lo straccio sui piani di cottura, poi saluta e ringrazia la brigata, si cambia la giacca, si lava le mani e ripassa a salutare gli ultimi clienti ritardatari che si stanno dirigendo nei salotti per un ultimo drink.

Un “grandissimo Michel”, dall’alto del suo metro e sessanta.

E bravissimi tutti dall’inizio alla fine.


Epilogo:
Alla stazione di Roanne si può scegliere tra due direzioni : Vichy o Lyon.
Per i gastronauti significa decidere tra Jacques Decoret e Nicolas Le Bec.
Torneremo da tutti e due, con calma.
Intanto rilassiamoci, scendendo tra le colline innevate verso Lyon.
Tutto bianco sullo sfondo di una progressiva oscurità .
Solo una macchia coloratissima all’estrema periferia di Lione disturba la dissolvenza.
E’ sulla sinistra, è una costruzione coloratissima, sembra il Circo Barnum .
Ma si, è Collonges.
Non è proprio un Circo, ma forse anche si.
E’ il Mausoleo del dinosauro della cucina francese.
Ricordi che vorrei cancellare.
Vecchio Paul, questa volta non ci avrai 😉

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Pomodorino confit al sesamo e zenzero, sabbiosa di parmigiano con barbabietola e cappero, carbone di mousse di foie gras tartufato.

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Le maquereau à la gelée de rhubarbe.

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Gnocchettis d’artichaut & coques.

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Coscette di rane e cavolfiori…

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Mezzaluna di pomme de terre, potimarron e truffe.

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Cabillaud aux raisins et à l’endive.

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Lapin et langoustine poelès ensemble…

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Noisettes de chevreuil au beurre de roquette, pomme soufflèes.

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Servizio per le animelle agli acini d’uva.

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Du fromage?

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Petali di cioccolato al thè earl grey.

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Marroni all’hibiscus.

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Biscotto alla nocciola e mandarino.

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Dim sum alle spezie e cassis.

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il pregio : L’altissimo livello di ogni aspetto relativo all’ospitalità

il difetto : ???

Maison Troisgros – Michel Troisgros
Place de la Gare…. Place Jean Troisgros…
Roanne
tel . 0033 (0) 4 77716697
Numero coperti : 50
Chiuso : Lunedì a pranzo, Martedì e Mercoledì
Prezzi: alla carta 200 – 300 euro
Menù degustazione : 95 – 155 – 195 euro

http://www.troisgros.com/

Visitato nel mese di Febbraio 2010

Visualizzazione ingrandita della mappa

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32 Commenti.

  • orson29 Marzo 2010

    No, per una volta me la sono goduta;-): niente foto, il menu e un bel Raveneau.

  • franco francese29 Marzo 2010

    Fantastico! Però troppo sintetico perbacco! Anzi, vista la giornata, Cribbio! :D Neanche due foto hai portato giù?

  • orson29 Marzo 2010

    Provato ieri. Cucina di formidabile personalità, grande apertura al mondo, tecnica sublime. Michel Troisgros oltre che un gran cuoco è senz'altro un ristoratore intelligente e attento, molto nello spirito del tempo, con la rara dote si saper fare alta cucina contemporanea leggibile (e piacevole) a vari livelli (da cui il locale pienissimo). Il dialogo tra carciofi e coques è uno dei piatti migliori che abbia mai provato e anche il mio nasello (detto "fiume d'inverno" con una polvere di zenzero e aglio) era cotto in una maniera che non si può non definire sublime. Splendido anche il biscotto alla nocciola e mandarino, ma, insomma, tutto il pranzo è di livello altissimo. Un'ora di treno dalla bellissima Lyon e i trasporti regionali francesi sono una cosa decisamente diversa dai nostri...

  • bang24 Febbraio 2010

    Dopo parecchi anni in giro per il mondo - per lavoro e non - concordo sul fatto che molti dei migliori ristoranti del mondo si trovino in Francia, così come molti dei migliori hotel (talvolta i luoghi coincidono). Ne parlavo pochi giorni fa con uno che viaggia spesso come me, ma lo fa da prima che io nascessi, ed anche lui è d'accordo. Tempo fa mi sono unito al coro di quelli che criticavano la sproporzione fra le "stelle" attribuite alla Francia rispetto all'Italia, ma dopo qualche anno di girovagare mi sono ricreduto. Troisgros e Ambroise sono anche a mio giudizio fra i migliori ristoranti al mondo. Mi manca St. Bonnet le Froid che fino alla vostra recensione non consideravo, ora mi incuriosisce parecchio ...

  • Giancarlo22 Febbraio 2010

    Presidente, GDF, Alberto, e che min..ia!! le foto sono belle ed anche un pò golose!! GDF, a Londra sono stato da Hibiscus e le foto le ho fatte col cellulare....questo si che è un vero problema :-))) però quel fois gras e quella caaapppasanta.....gnam gnam! in sala un giovane vice sommelier italiano di rho, 24 anni e molto competente. ha lasciato l'Italia 4 anni fa perchè, mi ha raccontato a malincuore, non avrebbe potuto fare la stessa esperienza in tristellati e bistellati guadagnando gli stessi soldi.....VIVA L'ITALIA...DI LIPPI E PUPO..

  • Alberto CauzziPresidente22 Febbraio 2010

    Fabrizio, se a casa vostra la messa a fuoco delle padelle è simile a quella dei vostri ultimi scatti fotografici mi asterrei ;-)

  • Fabrizio22 Febbraio 2010

    se vuoi ti invito a cena, preparo io. :)

  • nicola cavallaro22 Febbraio 2010

    Con una compatta tipo nikon gx 10 si possono fare foto molto belle, la mia non è certo polemica, fino a qualche tempo fa le recensioni le scrivevate in altri lidi tutti e senza foto ed erano altrettanto interessanti. Anche Bonilli/Cavoletto non facevano belle foto. Certo è vero che in un locale con poca luce altro ci vuole che una compatta.

  • Alberto CauzziPresidente22 Febbraio 2010

    Proseguiamo le ricerche.

  • velavale22 Febbraio 2010

    allora il 20/20?

  • velavale22 Febbraio 2010

    legge del 3? ora le vedo tutte

  • lamax61°22 Febbraio 2010

    eeeeeh..il nostro Marchesi è "qui" che ha imparato la legge del 3! Oltre ad essere Belle, sono Semplici e Buone e le puoi variare in infiniti modi. Ciao LAMAX61°

  • velavale22 Febbraio 2010

    cavolo vedo metà delle foto ma le mezzelune sono FAVOLOSE

  • rob7822 Febbraio 2010

    Le impressioni garbate non mi scocciano mai, figuriamoci le tue. Concordo con te che quella di Troisgros sia una cucina più cerebrale, fatto che per me non assume una connotazione negativa, anzi. Ambroisie e Maison Troisgros sono due cose diverse, quello che le accomuna è il gusto e l’eleganza. Entrambi da 19, poi il nostro gusto personale ci porterà a frequentare con maggior soddisfazione l’una o l’altra tavola E lo sai che adoro Crippa.. :)

  • billythekid22 Febbraio 2010

    @rob78 Ti ringrazio per la risposta. Dal mio punto di vista estremamente personale, "L'Ambroisie" è, gastronomicamente parlando, veramente un'esperienza commovente, esaltante e travolgente. Mai in vita mia ero rimasto così entusiasmato da una cena! Nelle due occasioni in cui ho avuto agio di mangiare dai Troigros invece, quel senso fanciullesco di giubilo non l'ho provato. La loro cucina m'è parsa di altissimo livello, per carità, ma, come dire, un po' fredda e - per i miei gusti - un briciolo troppo cerebrale (o minimale o anemica). Io non sono un competente come te ma, se mi permetti di scocciarti con le mie impressioni, ho avuto l'impressione che nella loro cucina, in molte preparazioni, ci sia un qualcosa, di sotterraneo, che mi ricorda Crippa.

  • rob7822 Febbraio 2010

    Sono due picchi assoluti: uno rosso, uno blu, per quello che possono indicare i colori a questi livelli. La cucina di Troisgros è più “giovane”, più aperta a influenze extra-francesi (molti gli ammiccamenti italici e orientaleggianti). In più ha una grande dote: pienamente caratterizzata, l’acidulè è il marchio di fabbrica stampato dall’antipasto al dolce. Poi non si può sorvolare sul prezzo molto più abbordabile, anche per quanto riguarda il pianeta vino. Ambroisie è la nobiltà. E’ la maestosità. L’intransigenza. La storia. Non esistono concessioni o compromessi. Solo il meglio. Siamo in Place des Vosges. Nell’apoteosi della grandeur francese. Due esperienze commoventi, che ogni appassionato dovrebbe regalarsi una volta nella vita.

  • lamax61°22 Febbraio 2010

    Alberto sai che io son sempre ghiotto di foto, anche se, alcune volte, ho cercato di evidenziare qualche stortura. Esempio: le macro rendono meno bene l'idea del piatto. E poi, meglio qualche foto in meno ma bella, che una foto comunque. Poi le vostre scelte sono rispettabilissime. Evitate, se vi è possibile, di inserire le foto di sghimbescio, costringendo chi le quarda a manovrare lo schermo per raddrizzarle.....schersooooooooo neh! Però evitatelo. Ciao LAMAX61°

  • alberto cauzzi22 Febbraio 2010

    Sul tema fotografie: Anch'io ho fatto un passo indietro, pur non ad eccessivo scapito della qualità, acquisendo una macchina compatta digitale. Il nostro obiettivo non è fare belle foto, questo mestiere lo lasciamo a chi è più bravo e competente di noi. Noi andiamo al ristorante principalmente per piacere, poi per immortalare il nostro pranzo, oltre che con la penna, anche con l'immagine visiva. Cerchiamo di non essere troppo invasivi con attrazzature ed ammennicoli che infastidirebbero non solo il nostro pasto ma anche gli altri clienti. Se questo significa foto un pochino meno belle pazienza. La polemica ridicola di taluni sulla scarsa qualità fotografica che imperversa anche su questo sito è assurda. Un piatto solitamente bello è anche buono, la sua finezza e la sua bellezza non vengono compromesse dalle nostre "istant photo". Su cui, vi sarete accorti, stiamo lavorando non poco. Non aspettatevi però foto alla Bonilli :-)

  • nicola cavallaro22 Febbraio 2010

    comprare macchina fotografica seria e diventi un fotografo pure te :)

  • Stefano22 Febbraio 2010

    Stigmatizzare: criticare, condannare qlcu. o qlco. con aperta e indignata disapprovazione

  • billythekid22 Febbraio 2010

    Questo è un grandissimo ristorante, che non delude davvero mai ma che, secondo me, è leggermente al di sotto de "L'Ambroisie" (al riguardo mi piacerebbe molto sapere che ne pensano Rob78 e Alberto). I piatti sono sempre tutti di livello alto - e a volte altissimo - ma, almeno nelle mie due esperienze, nessuno di essi raggiunge quelle vette di assoluto gastronomico che invece ho riscontrato da Pacaud e a volte pure da Rochat e al Louis XV. Ad ogni modo complimenti vivissimi al GDF che, ogni qualvolta visita un grande locale francese, supera sé stesso e sforna recensioni superlative e commoventi. Quest'ultima poi ha addirittura dei momenti lirici ...

  • Il Guardiano del Faro22 Febbraio 2010

    E non è colpa mia se quasi tutti i migliori ristoranti del Mondo stanno in Francia. E non solo per la cucina, ma anche per tutti gli altri aspetti . Vini compresi, servizio compresi. E stigmatizziamo pure ancora una volta l'atteggiamento negativo rispetto alla gentile disponibilità con i clienti che scattano qualche foto. Ribadisco dal testo che noi si va in giro anche e soprattutto per divertimento, e quindi se in Italia si continua a fare i provinciali, (poi si lamentano che lavorano poco...) noi si andrà sempre di più dove l'apertura mentale e la civiltà hanno fatto passi in avanti.

  • sergio22 Febbraio 2010

    Un ristorante francese con un punteggio cosí alto: che novitá!

  • rob7822 Febbraio 2010

    Noto anche un intelligente lavoro di rielaborazione di piatti precedentemente in carta, ad esempio il capriolo lo scorso anno era proposto con il burro ai capperi. Memorabile. Una cucina così caratterizzata, acido-amaro dall’antipasto al dolce, semplicemente non esiste. Sempre sul filo del rasoio per abbinamenti e gusto, sempre elegante e mai stucchevole. Riconoscibile ad occhi chiusi.

  • Il Guardiano del Faro22 Febbraio 2010

    La Pic non credo. Rimane sempre un po' più borghese e delicata. Dessert a parte, ma li entra in campo Philippe Rigollot che in quel settore non ha pressochè nessuno che gli sta davanti. Chapel sono altre emozioni, più classiche, più piene, con qualche traccia significativa di rinnovamento. Mi dicono che stiano prendendo il loro spazio i giovani figli di Alain... E non dimenticarti di Blanc a questo punto, che è in grande forma. Vedi le rane in alto nel banner che sono tra le migliori mai mangiate ;-) anche meglio di quelle di Troisgros, ma più classiche .

  • Fabrizio22 Febbraio 2010

    La luminosità è stata di aiuto per fare le foto, mi capita di avere parecchi problemi in alcuni casi.

  • Luca CanessaLuca21 Febbraio 2010

    Che voglia di ritornare una delle mie cene della vita, la professionalità allo stato puro e cosa dire della cucina praticamente perfetta... Vedremo se il mese prossimo Pic e Chapel riusciranno a regalarmi le stesse emozioni

  • Claudio Persichellanorbert21 Febbraio 2010

    Un luogo che è un punto di riferimento assoluto in termini gastronomici. Esperienza meravigliosa.

  • lamax61°21 Febbraio 2010

    Chapeau Roberto! Anche a Troisgros. Questi si che con piatti! Alcuni li avevo già visti nella rece di Alberto lo scorso anno, se non erro. Ravioli di sfoglia(fetta) di patata, zucca e tartufo nero, che son entrati (a modo mio) tra le cose che mi piace preparare quando dispongo di tartufi. Sempre semplici e geniali i Trosgros. Grazie e complimenti, stavolta, per le foto. LAMAX61°

  • Tino Granata21 Febbraio 2010

    Va bene che la passione porta a fare cose incomprensibili ad altri però perchè muoversi in treno, sotto la neve, per andare in quel posto dall'Italia? A proposito, da che punto della penisola parti?

  • breg21 Febbraio 2010

    Per ora grazie di cuore! Mi avete allietato la serata di lavoro....dopo il servizio leggo con attenzione :)

  • fabrizio21 Febbraio 2010

    Beh, che dire! c,br. :)

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