Miramonti l’altro, Concesio (BS). Chef Philippe Léveillé. Di Carlo Cappelletti.

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione Ristorante

Se un giorno qualcuno si volesse prendere la briga di scrivere un trattato sui motivi che rendono un ristorante un luogo speciale penso dovrebbe in primis risalire la Val Trompia e iniziare la ricerca da Concesio, da questa villetta che potrebbe essere tranquillamente scambiata per un’abitazione. Ed è forse proprio questa la forza della premiata ditta Piscini-Léveillé, perché non sono solo la passione per l’accoglienza, l’amore per il proprio lavoro ed il talento in cucina a rendere memorabile, sempre e comunque, un pranzo o una cena qui, quanto l’immediata sensazione di essere a casa propria.

Sarà per questo che, al di là della valutazione, peraltro arrotondata per difetto, puramente limitata alla cucina, il Miramonti è senz’altro fra i miei locali del cuore, e dev’essere per lo stesso motivo che in un mezzogiorno domenicale di quasi primavera ci siamo ritrovati nel bel mezzo di un agile tutto esaurito, a dispetto di una Concesio più imbiancata di un tavolino in un privé milanese. Qui tutto mette a proprio agio, dal sorriso e dalla simpatia di Daniela Piscini alla discrezione della sommelieressa amandocula (e alla sua bravura, osservatela e assisterete ad un servizio del vino fra i più impeccabili della Penisola), un folletto che riesce a muoversi come un’ombra quando i clienti sono impegnati in una conversazione (quante volte i sommelier tendono al protagonismo quanto l’arbitro Collina dei tempi d’oro..), passando per la cucina di Sua Golosità Philippe Léveillé. L’omone bretone propone piatti che emozionano il novizio quanto il gourmet di lungo corso, grazie a preparazioni e tecniche che non richiedono sottotitoli, ma che spesso sotto il velo di un’apparente naiveté nascondono sfumature che non è affatto automatico cogliere. Prendiamo con esempio il piatto che sicuramente (insieme al crescendo d’agnello che, se non ricordo male, non è più in carta) è il vero signature-dish dello cheffone, ossia il risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna.

Il piatto non è di per sé sconvolgente, è apparentemente un risotto “casalingo” portato alla perfezione dell’esecuzione. La minuziosa cura delle consistenze però, e la sensazione tutt’altro che dolce che rimane al palato una volta terminatolo, insieme alla persistenza erbacea dei formaggi, sono i dettagli che risultano decisivi, che trasformano insomma un ottimo piatto, immediatamente amato da tutti, nella leggenda che è e che, ripeto, non è facile da cogliere al primo assaggio, tant’è che nelle mie prime visite in questi lidi ritenevo fosse in fondo sopravvalutato. Nulla di più lontano dal vero.
Un altro colpo da ko è dato dalla baguette di lumache alle erbe aromatiche con olive taggiasche, pomodoro dolce e mozzarella di bufala, che certo si avvale dell’immediata e facile piacevolezza del “gusto pizza”, ma che ci consegna due preparazioni finemente modulate su un crescendo di intensità della lumaca, in cui quest’ultima è, savasandir, trattata in modo spettacolare, come spaziale è la baguette in sé, dalla nota oleosa importante e gradevolissima.

All’interno del nostro percorso “sapori di stagione” troviamo anche un paio di passaggi meno convincenti. E’ il caso soprattutto della crema e confit d’anatra con pop corn di ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi (di grasso d’anatra)

in cui il selvatico risulta molto coperto mentre eccessivo risulta lo spazio lasciato all’acidità dell’aceto. Tuttavia in altre occasioni il bilanciamento ci era sembrato più centrato, e penso si sia trattato senz’altro di un problema di esecuzione e non certo di concezione. Va molto meglio con il secondo servizio della medesima portata di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, gentilmente accordataci nonostante non fosse prevista nel nostro percorso,

con un cioccolatino semplicemente incredibile per finezza, persistenza e intelligenza (il cioccolato sembra nascondere il fegato lasciandogli invece spazio ma aumentandone sconsideratamente la lunghezza in seconda battuta) accostato ad una coppetta Martini con fegato d’oca affumicato e gelatina di Picolit (in cui, a cercare il pelo nell’uovo, avremmo gradito un divario più ampio di consistenze) ed alla caramella, la cui spugnosità limita leggermente la persistenza tanto ben sfruttata nel cioccolatino.
“Solo” buona la bomboniera di coda di rospo e tartufo nero con crema di patate, erbe e spezie, in cui una cannella decisamente sopra le righe (che anche in questo caso non avevo riscontrato in occasione di precedenti assaggi) finisce per coprire tutti i bocconi in cui non intervenga il tartufo a dire la propria.

Come in ogni ristorante cazzuto sono una garanzia i secondi, come lo stracotto di cappello del prete proposto nel nostro menù,

appena penalizzato da un abbondante dosaggio degli scalogni con conseguente rischio di stucchevolezza (peraltro scongiurato dalla porzione-degustazione), e ottimo l’antipasto-primo-secondo di maialino pescato dalla carta.

Superfluo dire ancora una sola parola sulle due Enterprise di formaggi

o sul leggendario gelato alla crema che, udite udite, da qualche tempo potete trovare anche qui

e su una piccola? pasticceria affidabile come una berlina teutonica arricchita in quest’occasione di un’appendice di omnitaliche dolcezze carnascialesche (con sfondo di predessert)

inevitabilmente da Champions League senza preliminari (assenza che in questo campo non implica diminuzione di goduria).
Dalla cantina, non banale per l’Italia quanto a mio parere eccessivamente “borghese” sulla Francia, con la conseguenza che risulti quasi impossibile bere con la erre moscia sotto la psicosoglia della tripla cifra, abbiamo estratto il Sublimis, ma anche no, non dosato 2003 di Uberti, l’affidabile Olivar 2008 di Cesconi, Radici Riserva 2001 di Mastroberardino, a mio modesto parere un filo meno articolato e fine del fantastico ’99, ed il sempre ottimo, o quanto meno da me preferito perchè meno didascalico nell’anomalia di un’annata strana, San Domenico 2003 di Triacca.
Un altro paio di passaggi. Entrata con crema di mozzarella, pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana.... Leggi, polvere di basilico e gambero, meno piaciona di quanto si potrebbe pensare,

e un altro graditissimo omaggio, cotechino e polenta al formaggio.

Il pregio: la sorpresa di una digestione dolcissima.

Il difetto: l’immutabilità, almeno per chi la considera un difetto.

Miramonti l’altro
Via Crosette 34
25062 Costoro di Concesio (BS)
Tel. +39.0302751063
chiuso il lunedì
Menù degustazione 75-90-110 euro
Alla carta 100-115 euro.

www.miramontilaltro.it

Visitato nel mese di febbraio 2011

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Carlo Cappelletti