Passione Gourmet Le Violon d’Ingres, Chef Christian Costant e Stephane Schmidt, Paris (FR), di Norbert - Passione Gourmet

Le Violon d’Ingres, Chef Christian Costant e Stephane Schmidt, Paris (FR), di Norbert

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2020

390

Recensione Ristorante

Christian Costant e rue Saint Dominique.
Una strada, una storia.
Dopo aver lasciato le redini dell’Ambassadeur al Crillon ed aver forgiato tanti chef, Constant decide nel 1998 di aprire il Violon. Fiutando saggiamente l’air du temps nel 2003 farà seguire a questo suo nuovo “passatempo” (tale è il curioso significato del nome del ristorante, oltre ad essere un chiaro omaggio al pittore compaesano dello chef) l’apertura nella medesima via del Cafè Constant e Les Cocottes. Il primo, golosissimo bistrot classico di cui Orson ha già riferito qui su PG, ed il secondo, proprio accanto al ristorante, più concept diner dal design contemporaneo (e modaiolo) e dalla cucina aperta praticamente tutto il giorno.
Come detto l’apripista è stato il Violon che, tra l’altro, ha il pregio non da poco di essere uno dei pochi indirizzi di valore aperti la domenica a Parigi (come pure il Cafè Costant).
L’ambiente è piacevolmente informale, cappotti appesi alla parete, cappelliere sopra i tavoli, tavoli in legno, di cui alcuni alti, all’americana, coperti da runner, servizio per niente ingessato, insomma tutto improntato all’essenzialità di chi mette la cucina al primo posto.
La sue pietanze sono di netto stampo tradizionale, ispirate ad una sobria e filologica interpretazione del patrimonio classico francese, ed alleggerite quanto basta da poter essere definite anche moderne.
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La carta offre oltre alle classiche entrèe, plat e dessert per un totale di una ventina circa di opzioni, anche la possibilità di gustare i signature dishes della maison Constant.
Essendo la nostra prima visita io e Fabio Fiorillo optiamo per il menù degustazione (ad euro 80) accompagnati dal piacevole quanto un po’ effimero Virè Clessè 2004 Domaine de la Bongran di Thevenet e dal più robusto Lalande de Pomerol 2006 di Chateau grand Ormeau.


L’inizio è rappresentato da una buona zuppa di rana e funghi, la cui acidità un po’ troppo prevalente non permette di distinguere adeguatamente i sapori, e sì che le coscette di rana rappresentano una ghiottoneria cui si è molto sensibili.
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A seguire l’uovo bazzotto in crosta di pane accompagnato da crostini al formaggio e tartufo, piatto vagamente naif, di bistrottiera e spensierata golosità.
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Squisito, assolutamente squisito, il foie spadellato con zenzero e mela cotogna caramellata al miele d’acacia. Una delle più significative espressioni di foie che mi sia capitato di gustare.
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Di rimarchevole fattura anche le capesante saltate con coriandolo, erba cipollina, indivia brasata e salsa all’arancia, pietanza dove il mollusco, cotto perfettamente, è in equilibrato abbinamento con gli altri componenti del piatto.
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Buone le animelle, anch’esse cotte alla perfezione, con granella di noci ed una crema di topinambur e castagne che ne accompagnano l’anima classica.
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Di rustica maestria il colombaccio grigliato alla crapaudine, fricassea di carciofi, scalogni ripassati (pescato fuori dal menù).
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Comme il faut il soufflé alla vaniglia con caramello al sale,
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mentre sono sembrate di più ordinaria amministrazione la millefoglie
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e la scomposizione del Mont-Blanc
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Un locale come questo rappresenta senz’altro un punto di partenza ideale per il neofita che voglia approcciarsi alla conoscenza della cucina francese, poca forma e quasi tutta sostanza per due ore didatticamente e golosamente significative.
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Il pregio: Una risorsa, anche domenicale, per un vademecum di classica cucina francese.

Il difetto: La scomodità dei tavoli alti all’americana.

Le Violon d’Ingres
Paris
Rue St.Dominique 135
Tel 0033 (0)145551505
Aperto sempre.
Menù degustazione 80 euro, alla carta 60-70 euro.

www.leviolondingres.com

Visitato nel mese di Gennaio 2011
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norbert

8 Commenti.

  • Avatarraffo30 Marzo 2011

    non so voi,ma io non ne posso più di beurre salè...

  • Avatargiancarlo maffi3 Aprile 2011

    andare al violon e non prendere il miglior cassoulet di parigi è come attaccarsi una corda all'impianto idraulico e tirare forte.

  • Claudio Persichellanorbert3 Aprile 2011

    Mi viene da pensare che allora Costant è un sadico perchè non l'ha inserito nel suo menù degustazione....

  • AvatarCarlo3 Aprile 2011

    Bravo No'! Una via di mezzo tra il Dalai Lama e Madre Teresa. Sono molto fiero di te.

  • Avatargiancarlo maffi4 Aprile 2011

    mi viene da pensare che nonostante i tuoi numerosi giri del mondo tu non abbia la minima idea di cosa sia un cassoulet. non inseribile in un menu degustazione. per solito mi pare che voi non vi peritiate a prendere anche piatti dalla carta. non ti preoccupare norbert : anche i grandi come te possono sbagliare, una volta all'anno.

  • AvatarOrson4 Aprile 2011

    Norbert si "difende" perfettamente da solo, ma qualche dubbio sulle tue sentenze apodittiche lascia che te lo formuli, Maffi: - dove sta scritto che a Parigi sia obbligatorio mangiare il miglior cassoluet della città, trattandosi di piatto occitano? - dove sta scritto che andando a trovare il "padre" di 3/4 degli chef gastrobistrottiere nel suo ristorante ammiraglia, già bistellato, ci si debba limitare a provare un piatto ipertradizionale e non leggerissimo, evitando tutto il resto? - sai che Constant ha un suo ristorante più specifico per questo tipo d'offerta, les Cocottes a 10 m dal Violon? Facciamo ben più di un errore all'anno e, forse proprio per questo, coltiviamo l'arte del dubbio più di te, mi sa.

  • Claudio PersichellaNorbert4 Aprile 2011

    Mi dispiace deluderti ma io sbaglio più di una volta l'anno. E mi dispiace deluderti ancora ma so cos'è un cassoulet, anche se non ho assaggiato il suo che lui fa alla maniera di Montauban. Al momento della scelta del menù degustazione, essendo la nostra prima volta, abbiamo raccomandato una scelta dei più significativi piatti di Costant. Ed abbiamo aggiunto il colombaccio. Se non lo hanno aggiunto è probabilmente perchè è un piatto difficile da gestire, in quanto particolarmente pesante, in un menù degustazione con altri assaggi.

  • AvatarMr. R.6 Aprile 2011

    Ma nella foto del foie quelli che vedo sono i tre buchini della forchetta?

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