Le Violon d’Ingres, Chef Christian Costant e Stephane Schmidt, Paris (FR), di Norbert

Recensione Ristorante

Christian Costant e rue Saint Dominique.
Una strada, una storia.
Dopo aver lasciato le redini dell’Ambassadeur al Crillon ed aver forgiato tanti chef, Constant decide nel 1998 di aprire il Violon. Fiutando saggiamente l’air du temps nel 2003 farà seguire a questo suo nuovo “passatempo” (tale è il curioso significato del nome del ristorante, oltre ad essere un chiaro omaggio al pittore compaesano dello chef) l’apertura nella medesima via del Cafè Constant e Les Cocottes. Il primo, golosissimo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi classico di cui Orson ha già riferito qui su PG, ed il secondo, proprio accanto al ristorante, più concept diner dal design contemporaneo (e modaiolo) e dalla cucina aperta praticamente tutto il giorno.
Come detto l’apripista è stato il Violon che, tra l’altro, ha il pregio non da poco di essere uno dei pochi indirizzi di valore aperti la domenica a Parigi (come pure il Cafè Costant).
L’ambiente è piacevolmente informale, cappotti appesi alla parete, cappelliere sopra i tavoli, tavoli in legno, di cui alcuni alti, all’americana, coperti da runner, servizio per niente ingessato, insomma tutto improntato all’essenzialità di chi mette la cucina al primo posto.
La sue pietanze sono di netto stampo tradizionale, ispirate ad una sobria e filologica interpretazione del patrimonio classico francese, ed alleggerite quanto basta da poter essere definite anche moderne.

La carta offre oltre alle classiche entrèe, plat e dessert per un totale di una ventina circa di opzioni, anche la possibilità di gustare i signature dishes della maison Constant.
Essendo la nostra prima visita io e Fabio Fiorillo optiamo per il menù degustazione (ad euro 80) accompagnati dal piacevole quanto un po’ effimero Virè Clessè 2004 Domaine de la Bongran di Thevenet e dal più robusto Lalande de Pomerol 2006 di Chateau grand Ormeau.


L’inizio è rappresentato da una buona zuppa di rana e funghi, la cui acidità un po’ troppo prevalente non permette di distinguere adeguatamente i sapori, e sì che le coscette di rana rappresentano una ghiottoneria cui si è molto sensibili.

A seguire l’uovo bazzotto in crosta di pane accompagnato da crostini al formaggio e tartufo, piatto vagamente naif, di bistrottiera e spensierata golosità.

Squisito, assolutamente squisito, il foie spadellato con zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e mela cotogna caramellata al miele d’acacia. Una delle più significative espressioni di foie che mi sia capitato di gustare.

Di rimarchevole fattura anche le capesante saltate con coriandolo, erba cipollina, indivia brasata e salsa all’arancia, pietanza dove il mollusco, cotto perfettamente, è in equilibrato abbinamento con gli altri componenti del piatto.

Buone le animelle, anch’esse cotte alla perfezione, con granella di noci ed una crema di topinambur e castagne che ne accompagnano l’anima classica.

Di rustica maestria il colombaccio grigliato alla crapaudine, fricasseaDal francese fricassee, è un termine generico utilizzato per descrivere una varietà di piatti stufati. In genere è fatto con pollame, ma sono possibili preparazioni con altre carni bianche. La carne è tagliata a pezzetti e stufata in pentola fino a formare una salsa, poi addensata con burro o panna. Spesso include verdure o altri ingredienti. La fricassea greca è... Leggi di carciofi, scalogni ripassati (pescato fuori dal menù).

Comme il faut il soufflé alla vaniglia con caramello al sale,


mentre sono sembrate di più ordinaria amministrazione la millefoglie

e la scomposizione del Mont-Blanc

Un locale come questo rappresenta senz’altro un punto di partenza ideale per il neofita che voglia approcciarsi alla conoscenza della cucina francese, poca forma e quasi tutta sostanza per due ore didatticamente e golosamente significative.

Il pregio: Una risorsa, anche domenicale, per un vademecum di classica cucina francese.

Il difetto: La scomodità dei tavoli alti all’americana.

Le Violon d’Ingres
Paris
Rue St.Dominique 135
Tel 0033 (0)145551505
Aperto sempre.
Menù degustazione 80 euro, alla carta 60-70 euro.

www.leviolondingres.com

Visitato nel mese di Gennaio 2011
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