Passione Gourmet Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma - Passione Gourmet

Chinappi

Ristorante
Via Valenziani 19, Roma
Chef Federico Delmonte
Recensito da Claudio Persichella (Norbert)

Valutazione

15/20

Pregi

  • Grande materia prima e cucina d’autore felicemente coniugati.

Difetti

  • La difficoltà di parcheggio in zona.
Visitato il 07-2016

Una sinergia riuscita e ben equilibrata può rappresentare quella risorsa capace di fornire il necessario e decisivo slancio per l’affermazione di un’impresa.
Non sfugge al campo di applicazione di questo principio la ristorazione, dove diverse volte è capitato di vedere all’opera chef molto bravi, ma non esattamente a loro agio col compito di sovrintendere agli onerosi compiti dell’amministrazione e, viceversa, padroni di casa abili nel governare, ma non esattamente accorti nello scovare cuochi all’altezza della situazione.
Altra cosa importante poi, e valida anche per ristoranti avviati come Chinappi, è la capacità di comprendere per tempo quando è giunto il momento di fare il punto della situazione, e decidere come proseguire, se continuare cioè nel solco di un’offerta rassicurante, in questo caso basata sulla riproposizione di materia prima di altissima qualità in arrivo più volte la settimana dal mercato del pesce di Formia, casa madre da circa sessant’anni della famiglia Chinappi, o adoperarsi per rendere la proposta gastronomica più moderna e stimolante, in una parola più completa.

Stefano Chinappi, giunto al fatale bivio, a dieci anni dall’apertura della succursale romana del locale di famiglia, ha chiaramente preferito la soluzione più audace, cooptando, dal maggio di quest’anno, uno chef giovane e di razza come Federico Delmonte già passato come una (troppo?) breve meteora da Settembrini.
Passaggio che comunque ci aveva già ampiamente fatto intravedere rilevanti potenzialità quanto a personalità, chiarezza di idee e volontà di realizzare una cucina elegante e leggera, senz’altro in levare e non in aggiungere.
La matrice di questa sua nuova esperienza resta fortemente tradizionale, il che non potrebbe essere diversamente vista la pluridecennale storia di ristorazione alle spalle del patron, ma al tempo stesso già contaminata dall’indiscutibile e ricorrente presenza di quel tocco d’autore tale da permetterci di esprimere, a poche settimane dall’insediamento dello chef, una valutazione che rispecchia l’attuale situazione sottendendone i possibili sviluppi.
Il menù asseconda in tutto e per tutto la qualità del pescato, sottolineando di esso le caratteristiche con cotture da manuale e riusciti e solo apparentemente semplici accostamenti; ancor di più è nella loro quantità limitata -e assolutamente funzionale al completamento del piatto- che si vede la mano di uno chef che non ama certo sommare ingredienti.
Ne rappresentano un valido esempio il distillato di bitter, che felicemente accompagna la seppia e le proprie interiora o la genziana che, presente in un intingolo davvero squisito, avvolge la triglia con le sue note amarognole in modo assolutamente originale.
Non mancano piatti solo a prima vista più naif, come fusilli alle cozze o passatelli al sugo di triglia eseguiti in modo impeccabile, vedi in primis la cottura della pasta davvero al dente, anzi al chiodo come espressamente indicato nel menù, serviti rigorosamente prima dei dolci probabilmente per glucidica prossimità.
Con piacere poi notiamo e apprezziamo l’abbandono di quegli azzardi stilistici come le escursioni termiche dovute all’utilizzo di gelati a inizio pasto, in passato tanto care allo chef.
Detto che la carta dei vini trova nell’assortimento degli Champagne, autentica passione del patron, un valido motivo di interesse, non possiamo che compiacerci della presenza a Roma di un locale che si è prefissato di coniugare sostanza e stile.

Capasanta, cocco, cipolla e lime.
capasanta, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Scampi, anice e fiori di finocchio selvatico.
scampi, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Gambero rosso, rosa, cassis e more.
gambero rosso, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Seppia sporca, bitter, spinaci all’aceto di dragoncello.
seppia, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Murici, tartufo nero estivo, liquirizia e pane croccante.
murici, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Polpo alla formiana con olio al prezzemolo, patate, limone, pomodorini e polvere di capperi.
polpo, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Triglia al vapore, genziana e caviale.
triglia, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Fragaglia fritta, cipollotto fresco e aceto di mele.
fragaglia, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Fusilli alle cozze.
fusilli alle cozze, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Passatelli al sugo di triglia.
passatelli, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Schiaffoni al nero di seppia con calamaretti, pangrattato e menta.
schiaffoni, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Colori: gelato di mandorla, cardamomo, sedano e carota.
gelato, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Cioccolato. E’ presente in tre consistenze e aromatizzato con betulla, pino mugo e pino silvestre con miele di pino: leggero e gustoso grazie alla concentrazione di cacao e allo scarso impiego di zucchero.
cioccolato, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Cremino all’olio extravergine e sale.
cremino, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Un signor Pinot noir.
Pinot Noir, vino, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Un grande champagne dalla Cote des blancs.
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Dalla Vallée de l’Ardre un bel pinot Meunier in purezza.
champagne, Chinappi, Chef Federico Belmonte, Roma
Mise en place.
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