Aga – Parte seconda

Abbiamo fatto una seconda cena all’Aga, a due giorni di distanza dalla prima.
Due cene nello stesso posto, in un intervallo ristretto di tempo, sono un regalo che qualunque appassionato dovrebbe farsi ogni tanto (ovviamente in un posto che meriti tale impegno).
Permette di cogliere numerosi dettagli magari passati inosservati al primo sguardo.
Un po’ come rivedere un film che ci è tanto piaciuto per la seconda volta: sembra quasi un film diverso, più pieno, più completo.
Così è stato qui.

Una grande conferma di maturità: tutti piatti diversi, non un tentennamento, non una incertezza.
Anzi, forse dopo aver preso le misure al cliente, ci è sembrata una cucina ancora più precisa, più sicura nei suoi tratti spigolosi e pungenti.
Quella di Piras e Del Favero è una cucina intelligente: acido e amaro vengono gestiti con grande padronanza, senza paura di scuotere il cliente, perché in ogni piatto non manca mai la nota confortevole, rassicurante. Nel nostro caso sono state le consistenze a rassicurare: emblematico il manzo mantecato, dove un piatto a tratti estremo, di grande complessità, viene reso accessibile dalla consistenza morbida, quasi burrosa, della splendida carne.
Ma quello che più stupisce è l’aromaticità di ogni portata: pur essendo ancora molto percepibili gli influssi tra Nord Europa e Giappone, (da cui ci si dovrà affrancare maggiormente) l’utilizzo delle erbe e in generale degli aromi di tutti gli ingredienti rende questa tavola qualcosa di unico, nuovo e inaspettato.
Una cucina sartoriale: i coperti sono al massimo 16, ma più spesso la sala si assesta sulla decina di clienti. Questo permette ai due cuochi di gestire i tavoli in un rapporto molto diretto, uscendo dalla cucina per presentare i piatti e discutere degli stessi (più spesso Piras in verità, evidentemente il più estroverso della coppia).
A chiusura, un aspetto non meno importante: la leggerezza. Bandito ogni grasso superfluo, i sapori sono veicolati ugualmente da brodi, infusi ed erbe aromatiche. Si potrebbero mangiare i piatti di un intero menù senza risentirne minimamente: non sentivamo una tale sensazione di leggerezza a fine pasto dai tempi delle nostre scorribande in terra giapponese.
E’ ristorante da menù degustazione, senza nessun dubbio.
La brigata di sole tre persone non è in grado di reggere una gestione della carta che non vada oltre la riproposizione dei piatti pensati e realizzati nell’ottica di un percorso, piatti che quindi, isolati dal loro contesto, non possono funzionare, sia per quantità che gestione delle aromaticità.
E’ il loro salotto, la loro casa, e a casa di altri ci si affida totalmente.
Lasciate carta bianca quindi, e godetevi lo spettacolo.

Tagliatella di patata e salsa alla rosa canina.

Caesar SaladLa caesar salad è un'insalata sstatunitense a base di lattuga romana, crostini di pane soffritti e Parmigiano Reggiano condita con una salsa a base di succo di limone, olio di oliva, uova, aglio e salsa Worcestershire. Il nome deriva dallo chef italiano Cesare Cardini (emigrato giovane in America), il quale non avendo a disposizione altri ingredienti, inventò questa ricetta per... Leggi.
Pelle di pollo croccante, uva spina fermentata, insalata di erbe e neve di pollo.

Rapanello serpente e crème fraîche.
Ingrediente. Nudo e crudo.

Fiore di nasturzio, grasso d’oca e prugna fermentata.
Un capolavoro. Incredibile la lunghezza del grasso d’oca in bocca, infine ripulito da una acidità millimetrica.


Manzo mantecato, ribes, geranio e caviale.
Manzo mantecato, uva spina, caviale, olio al levistico e geranio al limone. Servita con una bruschetta all’aglio fermentato.


Cappelletti di cipolla brasata, gamberi di fiume, menta messicana, brodo di crauti.
Altro colpo da ko. Abbiamo avuto i brividi dall’emozione.
La mente è tornata alle prime cene a Torriana, da quel Parini che tanto ci avrebbe stupito nel corso degli anni: solo lui ci aveva saputo sorprendere in modo così inaspettato, con degli ingredienti semplicissimi.
La dolcezza del raviolo è domata da menta e crauti. Il gambero è contrasto di consistenza. Quello che rimane in bocca è assoluta pulizia.

Riso Carnaroli Riserva San Massimo, lamponi e salvia.
Una leggera nota di burro affumicato crea una sinfonia perfetta.

Salmerino alla mugnaia, acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, mirra e anice.
AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi cotta in burro nocciola, oxalideL'Oxalis montana è una specie di pianta fiorita della famiglia Oxalidaceae. Gli steli dell'oxalide hanno un gusto acidulo caratteristico, legato alla presenza di acido ossalico.... Leggi rossa, rapa marinata nel karkadèIl carcadè (o karkadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. Si usa prevalentemente come tisana, è un ottimo diuretico e antisettico urinario. Il suo infuso dà una bevanda dal sapore acidulo rinfrescante e dissetante, dal colore rosso vivo.... Leggi.
In realtà non un burro nocciola, ma burro fatto sciogliere con un pezzetto di legno e poi filtrato per togliere la parte più grassa: rimane il gusto, ma non la stessa componente lipidica.
Il piatto è l’ennesimo capolavoro.

Predessert (!)
Cuore di manzo, pepe di Sichuan, cavolo nero.
Il protagonista è proprio il pepe, balsamico e sfacciato, perfetto in preparazione al dessert.
Spuma di pere, gelato al pepe di sarawak, cialda di caramello ed estratto di radici di levistico.
Ottimo ma forse non allo stesso livello della parte salata.
Probabilmente la pasticceria è la parte del pasto su cui si può lavorare di più.

I vini della serata.