Passione Gourmet AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore (BL) - Passione Gourmet

Aga

Ristorante
via Trieste 6, San Vito di Cadore (BL)
Chef Oliver Piras
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

16/20

Pregi

  • Un cuoco giovanissimo ma già molto vicino alla completa evoluzione professionale.
  • Una cucina che trasmette passione e si presenta estremamente tecnica in un sol colpo.

Difetti

  • La carta dei vini in fase evolutiva.
  • I 4€ di coperto.
Visitato il 02-2015

L’aria di montagna fa bene.
Tornante dopo tornante, la strada che conduce a Cortina si fa via via più gradevole, si allarga, lascia intravvedere le vette che rendono celebre questo paese divenuto un vero e proprio luogo di culto per appassionati montanari e non. Non ci si cura molto dei piccoli paesi che si superano, non si fa caso al paesaggio (peraltro splendido) che si evolve tutto intorno. Inconsciamente si vuole Cortina, con i suoi negozi d’alta moda, le Tofane, il Cristallo e il Faloria a farle da cornice. Ma è proprio qui che comincia la nostra storia, o meglio, la storia di Oliver Piras, chef sardo del ristorante Aga, classe ’86, che in quel di San Vito di Cadore “accontentandosi” ha trovato l’amore, il luogo ideale dove lavorare e, chissà, forse anche se stesso.
All’interno dell’hotel Villa Trieste, di proprietà dei genitori di Alessandra Del Favero, compagna di Piras nella vita e tra i fornelli, una piccola stanza è divenuta il teatro di una rappresentazione culinaria dinamica, vigorosa, estrema e nostalgica. Tanta timidezza celata dietro un sorriso curioso di esprimersi, di proporre le proprie idee in purezza, amareggiato di non poterlo ancora fare in pieno, fiero di essersi già messo in gioco.
La carta dei vini dal passaporto italiano sembra andare di pari passo con lo sviluppo e l’evoluzione professionale dello chef. Un locale, un’atmosfera, una cucina in work in progress, che però già lascia intravvedere i colpi e le idee del fuoriclasse.
Quattro tavoli per un totale di sedici coperti, nessuna tovaglia, tanto legno che genera un rapporto fisico tra il cliente e l’ambiente che lo circonda. Ci si trova a toccare il tavolo ruvido, le pareti, ad annusare il sentore resinoso che permea la sala. Dalle finestre le dolomiti allietano lo sguardo. É pura poesia.
Le esperienze dello chef in giro per il mondo vengono riproposte attraverso tecniche e sapori che richiamano paesaggi e sapori lontani dai nostri, ma che allo stesso tempo evocano un senso di calore e ricordo sbalorditivi. Nessuna sbavatura, nessun tentennamento, nessun indugio. Sembra di essere finalmente al cospetto di un cuoco in grado di creare una crasi perfetta tra arte classica e contemporanea, stupendo con tecniche innovative e rassicurando con i gusti con i quali la nonna ci ha cresciuti.
Il menù comincia soavemente, per poi via via irrigidirsi un po’, fino a diventare aspro, crudo, amaro. La colonna sonora in sottofondo accompagna l’evoluzione gustativa con un’ascesa ritmica in grado di creare un crescendo emozionale davvero toccante.
Il cuoco dimostra grande carattere e una finissima intelligenza decidendo di osare, ove non può con il gusto, con le consistenze dei suoi piatti. Tutto ruota intorno ad esse, che a prescindere dall’intensità e dall’estremismo presente nei vari passaggi del pranzo, riescono da sole ad entusiasmare. Emblematico il tagliolino di rapa rossa con escabeche, che pecca un po’ di audacia ma crea in bocca un gioco di consistenze tale da far passare in secondo piano le sue mancanze. La croccantezza del tagliolino viene spezzata subito dall’acidità della escabeche, per poi, una volta masticato, mescolare la sua morbidezza con il sentore terroso della rapa, e chiudere in dolcezza tornando così all’identità prima del tubero.
Un ‘esperienza polisensoriale che tocca udito, vista, tatto, olfatto e gusto. Gusto che qualche volta vira un pochino troppo verso il dolce, lasciando quel leggero senso di insoddisfazione che si ha quando si è consci di essere al cospetto di qualcosa leggermente imperfetto ma assolutamente perfettibile.
Oliver Piras ha già molto da insegnare. Lo scoglio di un pubblico di sciatori non propriamente aperto a nuove esperienze gustative non è cosa da poco, ma siamo certi che se persevererà nella sua idea il successo sarà assicurato. Il panorama gastronomico italiano avrà ben presto un’altra stella brillante della quale vantarsi. Per il momento può andar fiero di essere l’artefice della prima invidia da parte di Cortina nei confronti di San Vito di Cadore.

Mise en place.
mise en place, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Carota in carpione di carota. Ottimo primo assaggo in cui amaro, acido e dolce si rincorrono creando un risultato notevole.
Carota in Carpione, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Foglia di cavolo nero in tempura, mousse di trota grattugiata e sesamo nero. Tutto sui toni dell’amaro. Buono anche se leggermente troppo unto.
foglia di cavolo nero in tempera, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Cocktail di gamberi dentro il cavoletto di Bruxelles.
cocktail di gamberi dentro il cavoletto, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Ovetto con parfait di tuorlo, uova di trota e spuma di cavolfiore. Pennellata classica di grande stile.
ometto con parlati di tuorlo, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Arrivano il pane ed i grissini. Ottimi.
pane e grissini ottimi, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Burro di malga montato.
burro di malga, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Tagliolino di rapa rossa con escabeche. Comincia il menù degustazione e il suo gioco di consistenze.
tagliolino di rapa rossa, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
“Porro appena colto con la sua zolla”. Porro alla griglia, spugna di porro e crema di porro. La carnosità del porro alla griglia e la sua nota fumè equilibrano un piatto divertente che gioca sulle varie consistenze di un solo ingrediente. Buono.
porro appena colto con la sua zolla, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Salmerino in cheviche di cavolo viola, gambo di cavolo viola e pelle croccante di salmerino. Piatto leggermente sotto tono. Interessanti il ricordo di peperone dato dal gambo di cavolo e la pelle croccante, che trasmette una nota amara al tutto.
salmerino in ceviche, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
La pelle croccante del salmerino.
pelle croccante di salmerino, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Tartare di manzo, trota affumicata, capperi di sambuco e neve di fegatini. Grande passaggio. I capperi di sambuco stupiscono e lasciano interdetti di primo acchito. Il gusto del cappero con un leggero retrogusto balsamico che si sposa perfettamente con la carne di manzo e la trota. Piatto tanto complesso quanto convincente.
trota di manzo affumicata, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Linguine di kamut, ragù di lumache, semi di senape e tarassaco. Si potrebbe sintetizzare con “l’apparenza inganna”. Alla vista ci saremmo aspettati un piatto estremo, con pungenti note acide, amare, sgradevole al punto di diventare piacevole. Ed invece tutto il contrario. Nota dolce molto accentuata, mantecatura della pasta da nobel, armonia e delicatezza. In ogni caso bellissima esperienza.
linguine di kamut, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
“Gnocchetti alla parigina” di aglio fermentato, con trippe di baccalà al pino mugo e foglie di tubero di trifoglio. Gioco di morbidezze contrastato dall’amaro dei gnocchetti, dall’acido del limone fermentato e dalla croccantezza del trifoglio. Dove Piras spinge sul’acceleratore lascia il segno.
gnocchetti alla parigina, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Riso, crescione d’acqua, polvere di coregone e bucce di lime. Ottimo risotto tra lo spunto acido del crescione e la nota affumicata del coregone. La cremosità del risotto armonizza il tutto.
riso crescione d'acqua, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Storione in “saor”. Storione marinato al sale, polvere di acerola, salsa di “saor”, cipolle agre e brasate. Consistenza del pesce un po’ stopposa. Le cipolle agre e brasate alternano e vivacizzano la masticazione, boccone dopo boccone.
Storione in saor, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Animella panata alla scorzanera, cardo laccato alla bagnacauda alla liquirizia, estratto di rosmarino. Grandissima prova. Morbido, croccante, sabbioso, amaro, dolce e acido ad ogni boccone. Fantastico.
animella panata, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Quenelle di gelato di capra, zucchero moscobado e pellicola di frutti rossi. Ottimo predessert.
querelle di gelato, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Bavarese al fieno, spuma di latte e cialda al cioccolato bianco e orzo.
bavarese al fieno, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Lo zucchero filato.
zucchero filato, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
La piccola pasticceria.
piccola pasticceria, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore
Uno dei quattro tavoli del ristorante.
tavola, AGA, Chef Oliver Piras, San Vito di Cadore

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