Aga

L’aria di montagna fa bene.
Tornante dopo tornante, la strada che conduce a Cortina si fa via via più gradevole, si allarga, lascia intravvedere le vette che rendono celebre questo paese divenuto un vero e proprio luogo di culto per appassionati montanari e non. Non ci si cura molto dei piccoli paesi che si superano, non si fa caso al paesaggio (peraltro splendido) che si evolve tutto intorno. Inconsciamente si vuole Cortina, con i suoi negozi d’alta moda, le Tofane, il Cristallo e il Faloria a farle da cornice. Ma è proprio qui che comincia la nostra storia, o meglio, la storia di Oliver Piras, chef sardo del ristorante Aga, classe ’86, che in quel di San Vito di Cadore “accontentandosi” ha trovato l’amore, il luogo ideale dove lavorare e, chissà, forse anche se stesso.
All’interno dell’hotel Villa Trieste, di proprietà dei genitori di Alessandra Del Favero, compagna di Piras nella vita e tra i fornelli, una piccola stanza è divenuta il teatro di una rappresentazione culinaria dinamica, vigorosa, estrema e nostalgica. Tanta timidezza celata dietro un sorriso curioso di esprimersi, di proporre le proprie idee in purezza, amareggiato di non poterlo ancora fare in pieno, fiero di essersi già messo in gioco.
La carta dei vini dal passaporto italiano sembra andare di pari passo con lo sviluppo e l’evoluzione professionale dello chef. Un locale, un’atmosfera, una cucina in work in progress, che però già lascia intravvedere i colpi e le idee del fuoriclasse.
Quattro tavoli per un totale di sedici coperti, nessuna tovaglia, tanto legno che genera un rapporto fisico tra il cliente e l’ambiente che lo circonda. Ci si trova a toccare il tavolo ruvido, le pareti, ad annusare il sentore resinoso che permea la sala. Dalle finestre le dolomiti allietano lo sguardo. É pura poesia.
Le esperienze dello chef in giro per il mondo vengono riproposte attraverso tecniche e sapori che richiamano paesaggi e sapori lontani dai nostri, ma che allo stesso tempo evocano un senso di calore e ricordo sbalorditivi. Nessuna sbavatura, nessun tentennamento, nessun indugio. Sembra di essere finalmente al cospetto di un cuoco in grado di creare una crasi perfetta tra arte classica e contemporanea, stupendo con tecniche innovative e rassicurando con i gusti con i quali la nonna ci ha cresciuti.
Il menù comincia soavemente, per poi via via irrigidirsi un po’, fino a diventare aspro, crudo, amaro. La colonna sonora in sottofondo accompagna l’evoluzione gustativa con un’ascesa ritmica in grado di creare un crescendo emozionale davvero toccante.
Il cuoco dimostra grande carattere e una finissima intelligenza decidendo di osare, ove non può con il gusto, con le consistenze dei suoi piatti. Tutto ruota intorno ad esse, che a prescindere dall’intensità e dall’estremismo presente nei vari passaggi del pranzo, riescono da sole ad entusiasmare. Emblematico il tagliolino di rapa rossa con escabeche, che pecca un po’ di audacia ma crea in bocca un gioco di consistenze tale da far passare in secondo piano le sue mancanze. La croccantezza del tagliolino viene spezzata subito dall’acidità della escabeche, per poi, una volta masticato, mescolare la sua morbidezza con il sentore terroso della rapa, e chiudere in dolcezza tornando così all’identità prima del tubero.
Un ‘esperienza polisensoriale che tocca udito, vista, tatto, olfatto e gusto. Gusto che qualche volta vira un pochino troppo verso il dolce, lasciando quel leggero senso di insoddisfazione che si ha quando si è consci di essere al cospetto di qualcosa leggermente imperfetto ma assolutamente perfettibile.
Oliver Piras ha già molto da insegnare. Lo scoglio di un pubblico di sciatori non propriamente aperto a nuove esperienze gustative non è cosa da poco, ma siamo certi che se persevererà nella sua idea il successo sarà assicurato. Il panorama gastronomico italiano avrà ben presto un’altra stella brillante della quale vantarsi. Per il momento può andar fiero di essere l’artefice della prima invidia da parte di Cortina nei confronti di San Vito di Cadore.

Mise en place.

Carota in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di carota. Ottimo primo assaggo in cui amaro, acido e dolce si rincorrono creando un risultato notevole.

Foglia di cavolo nero in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi, mousse di trota grattugiata e sesamo nero. Tutto sui toni dell’amaro. Buono anche se leggermente troppo unto.

Cocktail di gamberi dentro il cavoletto di Bruxelles.

Ovetto con parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi di tuorlo, uova di trota e spuma di cavolfiore. Pennellata classica di grande stile.

Arrivano il pane ed i grissini. Ottimi.

Burro di malga montato.

Tagliolino di rapa rossa con escabeche. Comincia il menù degustazione e il suo gioco di consistenze.

“Porro appena colto con la sua zolla”. Porro alla griglia, spugna di porro e crema di porro. La carnosità del porro alla griglia e la sua nota fumè equilibrano un piatto divertente che gioca sulle varie consistenze di un solo ingrediente. Buono.

Salmerino in cheviche di cavolo viola, gambo di cavolo viola e pelle croccante di salmerino. Piatto leggermente sotto tono. Interessanti il ricordo di peperone dato dal gambo di cavolo e la pelle croccante, che trasmette una nota amara al tutto.

La pelle croccante del salmerino.

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo, trota affumicata, capperi di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e neve di fegatini. Grande passaggio. I capperi di sambuco stupiscono e lasciano interdetti di primo acchito. Il gusto del cappero con un leggero retrogusto balsamico che si sposa perfettamente con la carne di manzo e la trota. Piatto tanto complesso quanto convincente.

Linguine di kamut, ragù di lumache, semi di senape e tarassaco. Si potrebbe sintetizzare con “l’apparenza inganna”. Alla vista ci saremmo aspettati un piatto estremo, con pungenti note acide, amare, sgradevole al punto di diventare piacevole. Ed invece tutto il contrario. Nota dolce molto accentuata, mantecatura della pasta da nobel, armonia e delicatezza. In ogni caso bellissima esperienza.

“Gnocchetti alla parigina” di aglio fermentato, con trippe di baccalà al pino mugo e foglie di tubero di trifoglio. Gioco di morbidezze contrastato dall’amaro dei gnocchetti, dall’acido del limone fermentato e dalla croccantezza del trifoglio. Dove Piras spinge sul’acceleratore lascia il segno.

Riso, crescione d’acqua, polvere di coregone e bucce di lime. Ottimo risotto tra lo spunto acido del crescione e la nota affumicata del coregone. La cremosità del risotto armonizza il tutto.

Storione in “saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete.... Leggi”. Storione marinato al sale, polvere di acerola, salsa di “saor”, cipolle agre e brasate. Consistenza del pesce un po’ stopposa. Le cipolle agre e brasate alternano e vivacizzano la masticazione, boccone dopo boccone.

AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi panata alla scorzanera, cardo laccato alla bagnacauda alla liquirizia, estratto di rosmarino. Grandissima prova. Morbido, croccante, sabbioso, amaro, dolce e acido ad ogni boccone. Fantastico.

QuenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di gelato di capra, zucchero moscobado e pellicola di frutti rossi. Ottimo predessert.

BavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi al fieno, spuma di latte e cialda al cioccolato bianco e orzo.

Lo zucchero filato.

La piccola pasticceria.

Uno dei quattro tavoli del ristorante.