Spazio Roma

Piccoli Ducasse crescono, anche in Italia.
La Niko Romito Formazione, la scuola che il lungimirante tristellato chef abruzzese ha fondato in quel di Castel di Sangro, allo scopo di formare e preparare nel miglior modo possibile ragazzi per il mondo dell’alta ristorazione, è la matrice di un progetto, il primo nel nostro paese, che mira a replicare e diffondere, per ora nei confini nazionali e poi chissà dove, un format che oltralpe e non solo, da tempo, sembra in tutto e per tutto assai convincente.
La peculiarità qui, oltre alla spiccata territorialità della cucina, è senz’altro la presenza di uno staff di sala e di una brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi, vero e proprio prolungamento della scuola, ricca di passionale entusiasmo e giovanile energia che non mancherà di portare i piatti in tavola e venirli a spiegare di persona, ansiosa di ricevere in diretta preziosi feedback.
La prima tappa, lo Spazio 00, come lo definisce lo chef stesso, è stato il locale di Rivisondoli già ospite del Reale; ora, con spirito imprenditoriale non da poco, ecco arrivare nel novembre 2014, dopo un temporary opening per la stagione estiva a Salina, lo Spazio in quel di Eataly Roma, al terzo piano nella sala ex sede del ristorante “Italia”.
Il menù verte su una quindicina di pietanze salate equamente ripartite tra antipasti primi e secondi e su sei dolci; non è contemplato un menù degustazione ed è presente una carta dei vini a dir poco simbolica riguardo a opzioni elencate anche se, con un diritto di tappo di sette euro, è possibile accedere al primo piano dell’edificio e scegliere liberamente potendo contare su ben altro assortimento.
Le scelte sono imperniate su ricette tradizionali eseguite in modo professionale che in alcuni casi rasentano una gustosa basicità, come il coniglio fritto poggiato su salsa agrodolce o la buona e confortante minestra di ceci e cazzarielli, mentre in altri si evidenziano fatture di livello superiore, come i tortelli di porri e pecorino o, soprattutto, l’eccellente pollo con la pelle ricreata con l’amido della patata su caramello di peperone, un piatto di alta cucina tout court.
Altalenanti i dessert, tra cui spicca una riuscita versione del Mont blanc e la zuppa di ricotta con lamponi con la presenza, tra gli altri, di un interessante pane e cioccolata, anche se dall’equilibrio non ancora perfettamente messo a punto, i cui contrappunti acidi di menta e limone sono degni di nota.
E’ un locale dove si sta bene, la bella sala è ampia e luminosa, anche se un po’ appesantita dall’infelice presenza di un eccessivo numero di piante decorative, ed è l’ideale per trascorrere una bella serata godendo di una cucina rassicurante offerta a prezzi ragionevoli.

Mise en place.

Amuse bouche.

Coniglio cotto a bassa temperatura e fritto in salsa agrodolce e misticanza.

Zuppa di cicale, patate e carciofi cotti al vapore, concentrato di pomodoro.

Manzo marinato alle erbe, cubi di pane al pomodoro, misticanza e salsa tonnata.

Minestra di ceci e cazzarielli e cicoria.

Tortello con stufato di porri e pecorino.

Convincente seppia arrostita con puntarelle saltate, sugo al nero di seppia( con pomodoro confit e limone).

Filetto di maiale, salsa di mandorle con limone, trito di pomodori, capperi, olive taggiasche e pomodori.

Finocchio in accompagnamento cotto al vapore.

Pollo, pelle ricreata con l’amido della patata, spinaci saltati e caramello di peperone.

Rivisitazione del Mont blanc: meringa ripiena di crema di castagne aromatizzate alla vaniglia accompagnata da panna semimontata non zuccherata.

Particolare.

Crostatina al limone( zucchero integrale grezzo, più amaro), crema pasticciera al limone, amarena e meringa.

Particolare.

Zuppa di ricotta su lamponi, crema al cioccolato, mandorle e menta.

Pane e cioccolata: fondente al 70%, fichi secchi, crostini di pane in infusione di menta e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, “olio al limone”.

Castagnole con crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi con zuppa di agrumi e menta.

Cialda di lingua di gatto con spuma al cioccolato fondente e gelato al finocchio su tuile al cioccolato.

Un convincente Nero d’Avola.

Una sicurezza “triple a”.

Petit four.

Concetti chiari e inequivocabili.

Ingresso.

Interno Eataly dal 3° piano.